Желатин листовой Ewald — 3 г
Желток — 2 шт
Сливки 33% — 70 г
Крахмал кукурузный — 9 г
Сахар — 20 г
Паста фисташковая DGF 63,6% — 20 г
Сливки 33% — 150 г
Перелейте первую часть жирных сливок (70 г) в сотейник. Соедините два желтка, сахар (20 г) и кукурузный крахмал (9 г) с помощью ручного венчика.
Желатин (3 г) замочите в ледяной воде. Как работать с желатином я писал здесь.
Поставьте сотейник со сливками на плиту. Как только появится пар, вылейте сливки на желтковую массу, тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.
Вливайте сливки понемногу, чтобы желток не свернулся.
Верните массу в сотейник и поставьте на слабый огонь. Мешайте лопаткой до лёгкого загущения массы. Проверяйте след от пальца на силиконовой лопатке.
Если увидите комочки, значит желток свернулся. Повторите попытку заново.
Когда крем начнёт густеть, снимите его с плиты и добавьте фисташковую пасту (20 г).
Следом отправьте отжатый желатин.
Пробейте массу блендером до хорошей однородности. Если будете использовать фисташковую пасту другого процента, она, скорее всего, будет болотного цвета. В этом случае можно добавить немного красителя.
Накройте плёнкой в контакт и уберите остывать до температуры 30-32 градуса.
Взбейте вторую часть сливок (150 г) до состояния мягких пиков. В несколько этапов добавляйте сливки в остывший крем, смешивая массы лопаткой.
Готовый крем осторожно накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник хотя бы на 4-5 часов.
Крем можно хранить до двух дней.
Белок — 160 г
Сахар — 180 г
Мука фисташковая — 100 г
Мука — 60 г
Чай матча — 17 г
Дакуаз — бисквит на взбитых белках и ореховой муке часто встречается в «Современных муссовых десертах«. Однако, не стоит забывать, что он может выступать самостоятельным десертом. Дакуаз имеет хорошую упругость, но, наряду с ней и гибкость. Его можно скручивать, собирать торты в кольцах и делать рулеты.
Само собой, фисташковую муку можно будет заменить совершенно любой ореховой мукой, но вкус уже изменится.
В чаше миксера соедините белки (160 г) и сахар (180 г). Начните взбивать на средней скорости.
В это время соедините муку (100 г), фисташковую муку (60 г) и чай матча (17 г). Матчу можно заменить мукой или какао-порошком, но тогда зачем вы вообще читаете рецепт?
Когда меренга взобьётся до мягких пиков, начните добавлять смешанные между собой сухие ингредиенты.
Используйте для этого силиконовую лопатку.
Масса должна остаться пышной и однородной.
Постелите на противень хороший пергамент или силиконовый коврик. Дакуаз переложите в длинный кондитерский мешок с насадкой «круг 10-12 мм«. Отсадите дакуаз из мешка по диагонали. Он займёт примерно 2/3 всего противня. Все полоски должны плотно прилегать друг к другу, иначе рулет порвется в слабых местах. Если у вас не получится, просто распределите дакуаз спатулой.
Посыпьте дакуаз сверху сахарной пудрой (около 30 г) через металлическое сито. Это позволит получить небольшую корочку и интересный оттенок.
Выпкекайте при температуре 170 градусов до готовности, примерно 10-15 минут. Он должен пружинить от нажатия пальцем. Не пересушите его, иначе он будет ломаться.
Готовый дакуаз сразу накройте пергаментом и дайте остыть. Затем, снимите его с пергамента, положив на силиконовый коврик. Подрежьте края.
Переложите крем в мешок.
Остадите крем из мешка, слоем в 10-12 мм. Распределите свежую или сублимированную малину (ягодками или кусочками).
Сверните рулет, аккуратно помогая себе ковриком.
Украсьте рулет малиной и сахарной пудрой.
Идеальное чаепитие обеспечено! 
