Шоколад белый 25-33% — 400 г
Сливки 33% — 125 г
Лемонграсс — 3 шт
Масло сливочное 82,5% — 25 г
Матча — 5+5 г
Матча — это форма зелёного чая. Ее уникальное качество в том, что это мелкий порошок (пудра) – состоящий из чайных листьев. Когда чай потребляется весь чайный лист потребляется, а не просто жидкость-самогон, настоянный из листьев, как в случае с большинством видов чая.
Начнём с того, что разогреем жирные сливки (150 г) в сотейнике, а заодно и сделаем ароматизацию рубленными веточками лемонграсса (3 шт). У него потрясающий лёгкий аромат и здесь он особенно подходит. Конечно, можно и отказаться от него, тогда сливки всё равно придётся довести до кипения (125 г).
Пока сливки греются, сложите белый шоколад 25,9% (400 г) в высокий мерный стакан. Если вам кажется, что белый шоколад сладковат, рекомендую взять линейку Velvet 33,1% — шоколад с пониженным содержанием сахара, он хорошо отличается по сладости от обычного шоколада.
Когда сливки будут готовы, снимите их с плиты и пролейте через сито (125 г) на белый шоколад в стакане. Мы брали чуть больше сливок в расчёте на то, что часть заберёт лемонграсс.
Когда шоколад в стакане начнёт таять (помешивайте силиконовой лопаткой или умеренно покачивайте стакан круговыми движениями), добавьте чай матча (5 г).
Используя погружной блендер добейтесь однородности массы. Она должна стать приятного зелёного цвета и получить красивый блеск.
Добавьте кусочек мягкого сливочного масла (25 г). Снова пробейте массу блендером.
Перелейте готовый ганаш в любой контейнер так, чтобы слой был хотя бы 2,5-3 см. Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Шоколаду нужно около 8 часов на полную кристаллизацию. Только по прошествии этого времени (или в рамках трёх дней) можно начать формовку конфет.
Когда ганаш полностью стабилизируется и станет твёрдым, приготовьте всё необходимое. Найдите чашу со скругленными книзу стенками. Шарик конфеты будет бегать по периметру благодаря центробежной силе. Насыпьте туда немного чая (3-5 г).
Небольшой столовой ложкой зачерпывайте немного ганаша (около 40 г).
И формируйте шарики двумя руками. Желательно надеть перчатки для того, чтоб тепло рук не так быстро растапливало ганаш. Либо, просто работайте быстро и рядом с приоткрытым окном.
Когда шарик будет сформирован, аккуратно бросьте его в чашу.
Если взять её двумя руками и начать вращать по кругу, шарик будет прокатываться по периметру чаши и быстро покроется тонким слоем пудры матча.
Выньте шарик и немного покатайте его по чистой сухой ладошке, немного подбрасывая (на пару миллиметров). Так вы стряхнёте лишнюю пудру в чашу, а шарик будет покрыт ровным и тонким слоем.
Я делал работу циклами, сперва формовал два шарика и бросал их в чашу, потом прокатывал в чаше, чтоб они подпылились, затем сухой рукой стряхивал пудру с каждого.
Раскладывайте готовые шарики на небольшом расстоянии, они мягкие и могут немного потерять форму, если вы будете прижимать их друг к другу. Когда всё будет готово, уберите их в холодильник.
Подавайте холодными — это хорошо скажется и на консистенции и на вкусе.
Текстура трюфеля потрясающая!
