Сливки 33% — 90 г
Желток — 40 г
Сахар — 25 г
Шоколад тёмный 54,5% — 80 г
Желатин листовой Ewald — 8 г
Сливки 33% — 270 г
Начните с двух вещей: листовой желатин Ewald (8 г) замочите в ледяной воде, а жирные сливки (90 г) поставьте на средний огонь. Новичкам будет полезно прочитать «Как пользоваться желатином, порошковый и листовой желатин«.
Пока сливки греются, смешайте желток (40 г) и сахар (25 г) с помощью ручного венчика.
Как только из сливок пойдёт пар, снимите их с плиты и медленно влейте в желтковую массу, помешивая венчиком, чтоб желток не свернулся.
Верните массу в сотейнике и варите, постоянно помешивая силиконовой лопаткой по дну сотейника.
Как только крем слегка загустеет, снимите массу с плиты.
И вылейте в мерный стакан на тёмный шоколад 54,5% (80 г).
Добавьте отжатый желатин.
Пробейте блендером до гладкой, блестящей консистенции.
Взбейте вторую часть жирных сливок (270 г) до мягких пиков. Шоколадную массу нужно охладить до 32-34 градусов.
Осторожно вылейте шоколадную массу на сливки.
Объедините лопаткой.
Наполните чейки-полусферы формы Silikomart SF001 (диаметр 80 мм). Кстати, у нас в «Двух морковках» есть полусферы всех размеров!
Уберите в морозильную камеру, чтобы мусс полностью застыл (стал каменным), лучше всего делать это на ночь. Хранить можно 2-3 недели.
Желатин листовой Ewald — 10 г
Сливки кокосовые 22% — 180 г
Сливки 33% — 270 г
Маршмеллоу — 140 г
Это максимально простой кокосовый мусс из тех, что можно придумать. От вас не потребуется много времени, да и техника приготовления максимально проста и понятна. Всё, что нужно — это подготовить составляющие и соединить силиконовой лопаткой.
Замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде.
Кокосовые сливки (180 г) налейте в сотейник и доведите до кипения. Используйте именно сливки, не молоко.
Снимите сливки с плиты и добавьте отжатый желатин, хорошо размешайте.
Вылейте горячие сливки на мелкий маршмеллоу (140 г).
Взбейте жирные сливки (270 г) до мягких пиков. К этому моменту маршмеллоу почти растопится.
Объедините обе массы но, сперва дайте кокосовой массе остыть хотя бы до 32 градусов. Я намеренно не стал размешивать кокосовую массу, дав сохраниться небольшим кусочкам подтаявшего маршмеллоу. Можете размешать горячую массу, полностью растопив маршмеллоу.
Подготовьте пять металлических колец 10х2,5 см. Смочите мокрой рукой внешние стенки колец и натянте плёнку. Наполните кольца до края кокосовым муссом.
Диаметр половинки кокоса у нас 8 см, а колец 10 см, так десерт будет выглядеть интереснее, многоярусно.
Уберите в морозильную камеру до полного замерзания. Минимум на 3 часа.
Вот, что нам пригодится для финальной сборки: газовая горелка, металлическая щётка 25 см, насадка кондитерская «Круг на 13 мм», деревянные шпажки.
Растопите примерно 200 граммов тёмного шоколада 54,5% в мерном стакане на 1 литр. Диаметр этого стакана идеально подходит диаметру полусферы. Расход и потеря шоколада будут минимальными.
Вынимайте по одной полусфере из формы, прокалывайте шпажкой так, чтоб конструкция держалась надёжно.
Окунайте в шоколад до верхнего края.
Сразу вынимайте заготовку, шоколад будет немного стекать от верхушки к бокам. У меня была такая температура шоколада, что он сразу застывал на полусфере и не стекал с ней, процесс очень чистый.
Здесь важно поймать температуру шоколада так, чтоб слой не был толстым или тонким. Это примерно 1 мм.
Верните полусферы на доску, дождитесь, чтоб шоколад полностью застыл (минуты 2-3). Лучше в этот момент работать под кондиционером. Видите застывшие волны шоколада? Кажется изъян, а на самом деле это ещё больше сделает кокос похожим на оригинал, у них тоже есть изломы и рёбра.
Левой рукой держите заготовку снизу пальцами, правой с помощью металлической щётки поцарапайте поверхность шоколада, от верхушки вниз. На каждом участке нужно сделать 5-10 движений с легким давлением (чтоб скорлупа не треснула). Как только вас удовлетворит текстура, двигайтесь дальше. Подойдёт только металлическая щётка, другие не справятся с плотностью тёмного шоколада. Да и эта щётка вам ещё пригодится, когда будет имитировать текстуру дерева и многое другое.
Дальше нагрейте горелкой (или на газовой плите) насадку.
Осторожно проделайте по три углубления (не насквозь).
Нагрейте чайную ложку (носик как можно острее).
Проплавьте круглые отверстия почти насквозь. Здесь может не выйти с первого раза, нагревайте ложку и повторяйте. Главное делать плавные беспрерывные движения, чтоб не образовывалось бороздок. Думаю на 2-3 кокосе вы станете гуру.
Этот шаг не самый обязательный, но эти дырочки — финальный штрих, который точно навсегда сотрёт разницу шоколадного кокоса и настоящего.
Выньте из морозильной камеры кокосовые заготовки. Снимите плёнку и вытолкните заготовки из колец.
Возьмите нейтральный гель.
Смажте слегка бока наших блинчиков.
Размажьте гель пальцем и прокатите блинчики по мелкой кокосовой стружке, как колесо.
Ставим на тарелку или подложку, сверху аккуратно ставим половинку кокоса. Коктейльная трубочка, небольшой макарон и цветочек из мастики (как сделать мастику и сам цветок, писал здесь). Вот и готово!
Дайте пирожному оттаять в холодильнике примерно час.
