Желатин листовой Ewald — 10 г
Сливки 33% — 120 г
Ваниль — 1/2 стручка
Сахар — 20 г
Желток — 60 г
Шоколад белый Velvet — 95 г
Сливки 33% — 300 г
Замочите в ледяной воде листовой желатин Ewald (10 г).
В это время займёмся ароматизацией первой части жирных сливок (120 г). Для этого порежьте половину стручка ванили вдоль, откройте стручок и выньте ножом семена. Нам пригодятся и сами семена и стручок. Я использовал Бурбон, но в магазине у нас есть ещё и Таити. Цена одинаковая, поэтому можете поиграть вкусами.
Поставьте сотейник на плиту и доведите сливки до кипения.
В это время ручным венчиком смешайте желток (60 г) и сахар (20 г).
Когда сливки закипят, вилкой выньте стручки и выбросьте их. Вылейте тонкой струйкой сливки на желток, постоянно помешивая венчиком.
Желток прогреется, но не свернется.
Верните массу в сотейник и поставьте на средний огонь.
Варите, постоянно мешая силиконовой лопаткой. Крем должен загустеть. Не перегрейте его, снимайте иногда с плиты, если сомневаетесь.
Добавьте отжатый желатин.
Следом белый шоколад (95 г). Почему я говорю Velvet — это белый шоколад с пониженным содержанием сахара, он не приторный.
Пробейте массу блендером до полной однородности и блеска. Охладите её до температуры 30-32 градуса (пальцу не тепло).
В это время взбейте вторую часть жирных сливок (300 г) до уверенных пиков. Лучше делать это в литровой мерном стакане из мягкого пластика.
Добавьте к сливкам остывший крем.
Перемешивайте всё лопаткой до однородности.
Заполнять можно две формы. Вам понадобится форма Silikomart SF006, полусферы, диаметром 30 мм (часть я использовал, чтобы имитировать дырки от сыра в торте «Сыр«). Второй вариант Silikomart Mini Truffle.
Наполните ячейки муссом. Вам нужно заполнить все 24 ячейки у полусфер, или все 15 у мини трюфелей.
Полностью выровняйте мусс, дело в том, что мы будет склеивать из двух половинок один шарик, поэтому края должны быть безупречно ровными.
Уберите в морозильную камеру до полного промерзания начинок.
Яйцо — 1 шт
Сахар — 10+10 г
Молоко — 20 г
Мука — 20 г
Какао-порошок — 4 г
Идеальный бисквит с шоколадом для муссовых тортов не должен содержать разрыхлитель или соду, потому что так мы получим красивую текстуру с ровными порами. Если вам понадобится белый бисквит, просто замените весь какао-порошок мукой (1:1).
Он хорошо переживает заморозку, а самое главное, идеально скручивается, вдруг решите приготовить рулет.
Очень советую купить вот такие мерные стаканы. У них идеальный пластик и геометрия. В данном рецепте нас пригодятся два стакана: мерный стакан на 0,5 литра и мерный стакан на 1 литр.
В большом стакане объедините белок и сахар (10 г), в маленьком — желток и сахар (10 г).
Взбейте обе массы до уверенной пышности. Сперва белок до состояние уверенных пиков, затем желток с сахаром до белоснежной пены.
В желток добавьте муку (20 г) и какао-порошок (4 г). Конечно, порошок какао мы используем алкализованный.
Дальше молоко (20 г), жирность 3-3,5%.
Снова взбейте массу.
Добавьте в неё белок и перемешайте силиконовой лопаткой.
Получится воздушное тесто.
Из пергамента я сделал конверт, размер примерно 4 см на 25 см. Вылейте тесто и выпекайте при 170 градусах до готовности, примерно 7-9 минут.
Как только вынете бисквит, сразу накройте его плёнкой или пергаментом.
Желатин листовой Ewald — 6 г
Молоко 3,5% — 100 г
Кофе в зёрнах — 30 г
Молочный шоколад Капучино — 150 г
Сливки 33% — 240 г
У нас будет очень понятный и яркий по вкусу мусс. Всё, что в нём есть — это нотки шоколада и правильного кофе. Он отлично подружится и с шоколадным бисквитом и с муссовой начинкой на белом шоколаде с ванилью. По большому счёту, мы используем самые популярные и знакомые вкусы в одном.
Такой мусс отлично подойдёт как прослойка для бисквитного торта.
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.
Поставьте на плиту сотейник с молоком (100 г) и кофейными зёрнами (30 г). Я использовал зёрна сорта Brazil Peaberry, у него мягкий особенный вкус, плюс правильная обжарка. Доведите молоко до кипения.
Пролейте горячее молоко через мелкое сито в стакан с молочным шоколадом со вкусом капучино (150 г). Вкус такого шоколада сделает десерт ещё «кофейнее».
Добавьте отжатый желатин.
Перемешайте массу.
Пробейте блендером.
Взьейте жирные сливки (240 г) до уверенных пиков. Охладите шоколадную массу до 30-32 градусов.
Влейте к сливкам шоколадную массу.
Получится гладкий мусс.
Форма необычная. Форма Silikomart SF050.
Наполните ячейки формы муссом на 2/3.
Достаньте замороженные начинки.
Если вы использовали полусферы, самое время склеить из двух половинок шар.
Их удобно сложить обратно в ячейки и дать постоять в морозильной камере хотя бы 3-5 минут.
В это время вырежьте восемь окружностей, которые влезут в ячейку по диаметру. У меня набор металлических круглых вырубок, которые и вас советую приобрести.
Утопите начинки-шарики.
Сверху добавьте мусс и завершите сборку шоколадным бисквитом.
Уберите форму в морозильную камеру.
Шоколад молочный Капучино — 150 г
Масло растительное — 25 г
Растопите молочный шоколад со вкусом капучино (150 г), добавьте растительное масло (25 г) и пробейте блендером. Покройте ледяные пирожные велюром.
Он отлично будет замораживаться (если понадобится вернуть изделия в морозильную камеру).
Подготовьте немного силиконизированного перагмента, зубочистки и стакан с белой зеркальной глазурью.
Окунайте каждый шарик в глазурь, и аккуратно снимайте излишки о горлышко стакана.
Когда глазурь немного стабилизируется на шарике, осторожно прокатите его по пергаменту, чтобы снять лишнюю глазурь снизу.
Когда поймёте, что глазурь больше не сползает, можно ставить её на пирожное. Дырочку сверху маскирует зёрнышком кофе.
