Ореховая паста — 400 г
Сливочное масло — 115 г
Инертный сахар — 40 г
Соль
Яйца — 280 г
Мука — 260 г
Сегодня приготовим фисташковый бисквит. Его идея в том, что он шикарно подходит для любых изделий, где требуется толщина бисквита 10-12 мм. При этом вкус бисквита получается потрясающе насыщенным, а текстура чем-то похожа на брауни, когда это уже не мягкий воздушный бисквит, но и плотный фадж. В зависимости качества ореховой пасты, вы можете добавить краситель, чтобы получить более характерный цвет.
Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).
Взбейте до однородности.
Добавьте яйца (280 г).
Снова используйте миксер для получения однородности.
Дабвьте муку (260 г) и щепотку соли.
Тесто получится достаточно густое.
Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.
Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпкайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).
Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.
Я использовал прямоугольную форму для хлеба, 8х27 см. Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.
Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.
Желатин — 4 г
Пюре малины — 150 г
Сахар — 30 г
Вода — 20 г
Малиновое конфи — это прекрасный слой-начинка для многих изделий: муссовых тортов и пирожных, тартов, и таких многослойных изделий. Конфи — это застывшее ягодное (или фруктовое) пюре, которое загущают желатином или пектином. Благодаря тому, что у нас не сок, а именно пюре, текстура получается более бархатистая, не такая резиновая, как у привычного желе.
Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.
Когда пюре закипит, снимите с огня.
Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.
Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит треть пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.
Это даст возможность быстро собрать изделие. Чередуйте бисквит и слой пюре.
У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.
Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.
Желатин — 5 г
Лимонный сок — 10 г
Сахарная пудра — 100 г
Сахарная пудра — 200 г
Крахмал — 40 г
Про то, как работать с мастикой, я подробно рассказывал в рецепте пирожного МОЛЛИ, поэтому здесь покажу лишь итог — небольшие маргаритки с жёлтым шоколадом и кольца, вырезанные обычным вырубками для печенья.
Белый шоколад — 375 г
Масло растительное — 125 г
Орехи — 50 г
Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.
Любые орехи порубите так, как вам больше нравится. Я делал крошку размером 3 мм.
Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.
Растопите шоколад (любой, 375 г, я взял белый). Добавьте в него немного диоксида титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.
Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).
Добавьте орехи и перемешайте, уже вручную.
Глазурь перелейте в небольшую ёмкость с плоским дном.
Аккуратно окунайте каждую заготовку, удобнее всего держать ее вилкой. Если глубина недостаточна, можно слегка наклонять пирожное, чтобы глазурь покрыла всю высоту бортиков. Если вам не нужен открытая верхняя грань, можно положить пирожные на решетку и просто полить их глазурью сверху. Изделие должно быть ледяным, температура глазури примерно 30-35 градусов.
Снимите излишки глазури второй вилочкой или спатулой (аккуратно, не снимите все орехи) и разложите на решетке.
Изделия будут готовы как только бисквит оттает. Сверху декорируем по собственному вкусу. Можно использовать крем, взбитый ганаш, заготовки из мастики и ягоды с фруктами.
