Желатин листовой Ewald — 3 г
Пюре ананаса — 175 г
Сахар — 40 г
Крахмал кукурузный — 4 г
Масло сливочное 82,5% — 40 г
Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.
Пюре ананаса (175 г) переложите в сотейник и поставьте на плиту.
В чаше смешайте сахар (40 г) и кукурузный крахмал (4 г) с помощью ручного венчика.
Пока пюре греется на плите (мы ждём первый пар), смочите мокрой рукой внешнюю стенку металлического кольца на 14 см, натяните пищевую плёнку.
Всыпайте крахмал с сахаром в нагретое пюре, помешивая венчиком.
Варите пюре пока то слегка загустеет, буквально 2-3 минуты, помешивая силиконовой лопаткой. Дальше добавьте отжатый желатин.
В конце сливочное масло (40 г).
Перемешайте массу до хорошего однородного состояния и вылейте в кольцо.
Уберите массу в морозильную камеру до полного промерзания, чтобы начинка была ледышкой.
Если хорошо обмотать кольцо плёнкой (когда начинка замёрзла), его можно держать в морозильной камере до месяца.
Белок — 70 г
Сахар — 60 г
Мука миндальная — 35 г
Мука — 30 г
Пармезан — 10+30 г
Дакуаз — это один из популярнейших бисквитов, если мы говорим о современных десертах. Его очень просто готовить, ингредиенты несложные, но он очень нежный и воздушный. Благодаря ореховой муке, он ещё и прилично влажный.
Самое же удобное — в него можно добавить различные начинки, в нашем случае это будет пармезан. А так, это могли быть цедра, специи и так далее.
Взбейте в стакане на 1 литр белок (70 г) и сахар (60 г) до мягких пиков.
Далее введите лопаткой миндальную муку (35 г) и муку (30 г). А также натрите мелко пармезан (10 г).
Масса должна получиться очень пышной и послушной. Конечно, тесто не будет гладким, ведь мы добавили пармезан.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 13 мм.
Отсадите спиралью корж больше 16 см диаметром. Лучше делать это на силиконовом коврике или пергаменте.
Поставьте корж в духовку, разогретую до 170 градусов, режим верх-низ. Как только корж немного зарумянится, посыпьте его тёртым пармезаном и поставьте обратно, на самую верхнюю полку. Мы хотим, чтоб сыр запекся.
Уберите корж в морозильную камеру, обернуть плёнкой.
Желатин листовой Ewald — 6 г
Сливки 33% — 270 г
Желток — 30 г
Сахар — 50 г
Крахмал кукурузный — 15 г
Сливки 33% — 310 г
Пармезан — 80 г
Для основы я решил сделать мусс с заварным кремом на сливках. Он получится приятным на вкус, у него будет яркая текстура и он будет идеальным для того, чтобы играть с ананасовой начинкой и дакуазом. Этот мусс нельзя назвать максимально нежным, а ведь нам это и не нужно.
Во вкусе будет играть пармезан. Я намеренно не стал разбавлять вкус шоколадом или другими вкусовыми добавками.
Листовой желатин Ewald (6 г) замочите в ледяной воде. А пармезан (80 г) натрите на мелкой тёрке.
Жирные сливки (270 г) поставьте на плиту.
В отдельной чаше соедините сахар (50 г), желток (30 г) и кукурузный крахмал (15 г). Помните, что делать это не нужно сильно заранее, иначе желток свернётся от сахара.
Перемешайте всё венчиком.
Как только сливки немного прогреются, появится пар, постепенно влейте их в желтковую смесь, постоянно мешайте венчиком, чтобы желток не свернулся.
Затем верните всю смесь в сотейник и поставьте на плиту.
Варите крем до состояния скатерти, когда на силиконовой лопатке остаётся след от пальца.
Добавьте отжатый желатин.
Вылейте смесь на приготовленный пармезан.
Дайте сыру хорошо раствориться в горячем креме.
Далее пробейте массу блендером.
Снова натяните плёнку на металлическое кольцо на 16 см, внутрь выстилите ацетатную плёнку высотой 6 см.
Пока сырный крем остывает до 30 градусов, подготовим форму. Вам понадобится форма Silikomart SF006, полусферы, диаметром 30 мм.
Вырежьте острыми ножницами 4-7 полусферок.
Разложите полусферы на дне кольца. Несколько полусфер я порезал ещё пополам, чтобы приставить их к стенкам кольца.
Когда крем остынет, вбейте вторую часть сливок (310 г) до состояния мягких пиков. Аккуратно вылейте на поверхность сливок крем.
Объедините мягкими движениями лопатки.
Растопите немного белого шоколада.
Аккуратно смажьте край полусферы и прижмите к стенке кольца. Если в помещении достаточно прохладно, шоколад затвердеет через минуту. Если нет, подержите предварительно кольцо в морозильной камере.
Аккуратно из кондитерского мешка наполните кольцо муссом на 2/3, старайтесь нежно отсаживать мусс, чтобы не сдвинуть полусферы на дне или углах.
Проколите начинку вилкой и осторожно опустите на мусс.
Чуть утопите начинку, делайте всё очень осторожно.
Далее оставшийся мусс и дакуаз с сыром, который нужно подрезать до диаметра кольца (я вырезал кольцом на 16 см и потом ножницами ещё слегка порезал края по кругу на 5 мм).
Торт готов. Уберите его в морозильную камеру на ночь.
Когда будете готовы, приготовьте велюр — бархатное покрытие на торт. У него очень много преимуществ, если сравнивать с зеркальной глазурью. Например, изделия с ним можно замораживать (хорошо собранный торт и правильные пропорции велюра), велюр быстрее готовить и часто он смотрится интереснее.
Вообще, пропорций и рецептов очень много. Я делаю так: белый шоколад (100 г), какао-масло (50 г), растительное масло виноградной косточки (15 г). Растительное масло даёт большую эластичность велюру (меньше трескается).
Чтобы покрасить велюр, лучше воспользоваться жирорастворимым сухим красителем (у меня цвет «Жёлтая лилия«). А для покрытия самый лучший помощник — краскопульт (аэрограф) Wagner W100 (W550).
Итак, растопите смесь велюра до жидкого состояния. А торт достаньте из морозильной камеры.
Снимите пищевую плёнку.
Затем кольцо и ацетатную плёнку. Аккуратно выньте силиконовые полусферы, можно поддевать их аккуратно ножом.
Как многие знают, лучшее место для покрытия тортов велюром — это посудомоечная машина.
