Желатин листовой Ewald — 4 г
Груша свежая — 150 г
Пюре груши — 180 г
Вот и в этом рецепте я использую грушевое компоте, чтобы текстура больше походила на свежую грушу. Кстати, берите те груши, которые вам больше всего нравятся, главное, наверное, чтоб они не были слишком твёрдыми.
Порубите грушу (150 г) мелкими кубиками в 3-4 мм. Я не снимал кожуру, потому что она была достаточно мягкой.
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в максимально ледяной воде. Как работать с желатином я писал в посте «Как работать с желатином, правильная стабилизация желатином, как приготовить желе, конфи и собрать мусс«. А грушевое пюре (180 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту. Я использовал пюре BONNE из Финляндии, у него хороший вкус и способ хранения. Взамен можете использовать любое другое грушевое пюре.
Когда пюре закипит, снимите его с плиты и добавьте отжатый желатин, он обязательно должен стать мягким к этому моменту. Размешайте желатин с пюре, добавьте кубики груши и, по желанию, жёлтый краситель.
Разливаем всё это по формам Silikomart Mini Truffle (20 ml) с помощью чайной ложки. У меня вышло 15 ячеек, из которых я выбрал потом семь. Если хотите, можете сразу поделить рецепт пополам, главное не сжечь пюре (у вас будет всего 90 г) на дне сотейника.
Уберите заготовки в морозильную камеру до полного замерзания начинки.
Белок — 1 шт
Сахар — 5 г
Желток — 1 шт
Сахар — 5 г
Молоко — 20 г
Какао-порошок — 5 г
Масло растительное — 5 г
Мука — 20 г
Параллельно можно начать готовить бисквитную основу. Он несложный, но тем и хорош этот рецепт. Ингредиенты, буквально, можно зазубрить. Основное преимущество этого бисквита — у него мелкие однородные поры, это хорошо для муссовых изделий.
Он быстро готовится и хорошо пропекается. Вкус имеет очень насыщенный и вы всегда можете заменить какао-порошок на чай матча или муку, изменив тем самым вкус.
Разделите яйцо (1 шт) на белок и желток. Разложите по двум пластиковым стаканам (у меня 0,5 литра и 1 литр), такие стаканы идеальны для кондитерского производства. Добавьте в каждый стакан по 5 граммов сахара.
Сперва взбейте микскером белок до уверенных пиков. Потом нужно взбить желток.
В желтковую массу вводим растительное масло (5 г), муку (20 г) и какао-порошок (5 г). Используем алкализованный какао, это важно!
Должно получиться довольно пышно.
Добавьт белок и перемешайте силиконовой лопаткой.
Мешайте до однородного состояния.
Застелите металическое кольцо на 16 см фольгой так, чтоб она смотрела зеркальной стороной внутрь.
Выпекайте при 160 градусах до готовности!
Желательно его хорошо охладить, можно даже в морозильной камере!
Шоколад молочный 33,6% — 90 г
Масло сливочное 82,5% — 25 г
Пралине фундучное 50% — 50 г
Вафельная крошка — 90 г
Этот хрустящий слой пользуется большой популярностью у кондитеров. Сфера применения — любые изделия. Мы будем намазывать его на бисквит, но можно размазать его по силиконовому коврику и заморозить тонким слоем. А потом вырезать вырубкой и вставлять в торты или пирожные.
По желанию можете добавить немного соли, рубленных орешков.
Для начала растопите аккуратно молочный шоколад (90 г) и сливочное масло (25 г) в микроволновой печи короткими импульсами.
Добавьте вафельную крошку (90 г). Самая лучшая есть у нас в магазине, её вкус настолько потрясающий, что иногда сложно её не съесть саму по себе.
В конце добавляем фундучное пралине (50 г).
Приготовьте снова металлическое кольцо на 16 см, смажьте стенки снаружи мокрой рукой и натяните пищевую плёнку.
Внутрь постелите ацетатную плёнку.
Поставьте кольцо на доску. Внутрь уложите шоколадный бисквит, сверху размажьте тонкий слой фильетина. Уберите в морозильную камеру.
Сливки 33% — 100 г
Пралине фундучное 50% — 35 г
Шоколад Jivara Valrhona — 100 г
Желатин листовой Ewald — 2 г
Ганаш мы делаем очень часто. Здесь он будет промежуточным звеном между плотным бисквитом и нежным воздушным муссом.
Обратите внимание, что мы используем определённый вкус шоколада, это Jivara Valrhona. Как и плитки шоколада в магазине, профессиональный шоколад также имеет разные вкусы.
Поставьте сотейник на плиту. В нём жирные сливки (100 г) и фундучное пралине (35 г). Доведите до кипения.
В это время замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. А шоколад (100 г) сложите в небольшой стакан.
Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад.
Следом отправьте отжатый, уже мягкий, желатин.
Пробейте массу блендером.
Достаньте кольцо с бисквитом и хрустящим слоем, сверху расставьте шарики замороженного грушевого компоте. Я расставил с небольшим расстоянием, но можно ставить их плотнее по периметру.
Сверху вылейте ганаш. Будьте осторожны, у нас очень ледяная основа и шарики, от этого ганаш быстро начнёт густеть.
Снова уберите всю заготовку в морозильную камеру.
Пюре малиновое — 150 г
Сахар — 30 г
Желатин листовой Ewald — 3 г
Пока заготовка будет замерзать, приготовим малиновое конфи. Вы можете использовать любое пюре, но в данном случае, я сделал его сам из замороженной ягоды. Мне хотелось, чтоб косточки добавили текстуры, свойственной только малине.
Сахар (30 г) с пюре (150 г) поставьте на плиту и доведите до кипения. В это время замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.
Когда пюре закипит, снимите его с огня и добавьте желатин.
Дайте массе хорошо остыть (40-50 градусов) и вылейте её на замёрзший ганаш.
Хорошо, если шарики грушевого компоте всё ещё будут немного выступать.
Уберите заготовку в морозильную камеру. Видите, я снял металлическое кольцо, потому что оно мне было нужно для других изделий. Ацетатная плёнка, к которой примёрз ганаш, стала прекрасно держать форму сама по себе.
Желатин листовой Ewald — 7 г
Шоколад молочный 33,6% — 100 г
Шоколад белый Velvet — 50 г
Сливки 33% — 200 + 120 г
Осталось приготовить шоколадный мусс с фундучным пралине. Здесь я хотел добиться необычного вкуса, поэтому использовал два вида шоколада: молочный и белый Velvet. У этого шоколада пониженное содержание сахара, от этого вы не будете чувствовать приторность белого шоколада, привычную нам.
Молочный (100 г) и белый (50 г) шоколад сложите в стакан. А листовой желатин Ewald (7 г) замочите в ледяной воде.
Сливки (120 г) нагрейте до кипения и вылейте на оба вида шоколада.
Следом отправьте желатин.
Пралине (100 г).
Максимально хорошо пробейте массу блендером. Для этого идеально подходит такой, эмульсионный блендер, от швейцарской марки Bamix. Дайте массе остыть до 40 градусов.
Сборка будет в силиконовом кольце на 18 см от Silikomart. Оно намного удобнее, чем металлические кольца, к которым мы привыкли. Вот только часть плюсов:
— Не нужна ацетатная плёнка
— Изделия легко вынимать из формы
— Вес, нет швов
Взбейте отложенные сливки (200 г) до мягких пиков.
В несколько этапов введите остывшую шоколадную массу. Перемешивайте лопаткой.
Достаточно получить такую мраморность, чтоб вводить новую порцию шоколада.
В итоге мусс будет однородным.
Вылейте весь мусс в форму.
Достаньте заготовку с начинками и аккуратно вставьте её в мусс.
Уберите в морозильную камеру.
Для декорирования мы будем использовать красную зеркальную глазурь и глазурь «Роше». Рецепт первой есть в блоге, например, здесь. А вторую приготовим очень легко: растопите тёмный шоколад (125 г), добавьте растительное масло (40 г), пробейте всё блендером. Добавьте рубленный орех (30-50 г). Получится масса, похожая на глазурь от Эскимо.
Дальше нужно взять картонку, например, подложку для торта на 20 см. Сделайте вырез диаметром 18 см.
Подготовьте наш торт. Видите, как легко он выходит из силиконовой формы.
Поставьте его на что-то высокое.
Покройте зеркальнйо глазурью и смахните её сверху с помощью спатулы.
Подождите, пока глазурь перестанет стекать, на это уйдет 3-4 минуты. И снимите глазурь с нижней части торта, примерно 1 см от нижнего края. Просто прислоняйте картонку и срезайте глазурь.
Переложите глазурь «Роше» в кондитерский мешок и выдавливайте её на оголённую часть торта снизу. Благодаря тому, что торт ледяной, шоколад в составе «Роше» быстро схватится.
Подготовьбте пасту из алкоголя и кандурина «Золотой блеск«. Алкоголь прозрачный, желательно от 30%. Пропорции ищите такие, чтоб паста была похожа по густоте на гуашь.
Достаньте вырубки круглые разного диаметра.
Макайте их в кандуриронвую пасту, а затем аккуратно касайтесь поверхности чуть застывшей глазури (это минут 10-15 после покрытия).
