Масло растительное — 80 г
Сахар коричневый — 110 г
Цедра двух апельсинов
Яйцо — 1 шт
Морковь — 95 г
Мука — 75 г
Корица — 2
Мускатный орех — 1 г
Этот бисквит будет очень ярким и сочным по вкусу. Как обычно, специи добавляйте на свой вкус. Хотя, мы помним о корице и мускатном орехе, как двух самых дружных. Обратите внимание, что здесь нет разрыхлителя, поэтому он не будет супер пористым, скорее плотным — не пугайтесь. Если же захотите привычной «бисквитности», добавьте разрыхлитель (1 г).
Ещё важный момент — по данной раскладке будет два бисквита. Убавить ещё больше ингредиенты будет совсем неразумно (итак у нас одно яйцо).
Сперва соберите в чаше любое растительное масло (80 г), коричневый сахар (110 г) и цедру хорошего апельсина. Традиционно, я рекомендую масло виноградной косточки — качественное, не практически не имеет вкуса и запаха, а нам для выпечки это пригодится. Сахар коричневый, потому что так вкуснее. Само собой, кто-то заменит белым)
Повзбивайте ингредиенты миксером пару минут.
Добавьте яйцо (1 шт), корицу (2 г) и мускатный орех (1 г).
Обе специи у нас из Шри-Ланки, безумного качества, и могу с уверенностью сказать — хорошие специи кардинально меняют историю.
Следом мука (75 г). объедините массу в пышную консистенцию. Именно здесь мы и насыщаем будущее тесто кислородом.
Теперь самое интересное. Я предлагаю отжать морковку в соковыжималке! Таким образом мы получим тончайший жмых. Всё таки для бисквита толщиной всего 4-5 мм морковка натёртая будет слишком крупной.
Добавьте в тесто 85 граммов моркови и 10 граммов морковного сока. Если нет соковыжималки? Ну тогда натирайте морковь как можно мельче (95 г). Будет совсем не так, гарантирую)
Красота, согласны?
А готовое тесто будет выглядеть вот так.
Переложите тесто в два металлических кольца на 16 см, снизу оберните их фольгой. Выпекайте при 180 градусах 4-7 минут. Тесто должно пружинить.
Когда достанете коржи из духовки, дайте им немного остыть. Проколите один (или оба) в центре кольцом на 8 см. Можно использовать металлическую вырубку из набора. Уберите в морозильную камеру.
Если собираетесь хранить коржи больше одного дня в морозильной камере, оберните кольцо фольгой.
Апельсин — 200 г
Сахар
Желатин листовой Ewald — 5 г
Я хотел получить максимально яркий вкус начинки. Поэтому решил использовать свежий апельсин. Его можно заменить на пюре, но не на сок, нам важна мякоть.
Начните с того, что замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. Кому-то пригодится пост «Как работать с желатином«.
Теперь почистите апельсины. Цедру мы сняли для бисквита. Теперь снимите белую кожуру острым ножом.
И аккуратно вырезайте дольки, минуя прожилки.
Сложите 200 граммов в сотейник. По желанию добавьте сахар — это всё зависит от кислотности сорта ваших апельсинов.
Разбейте массу блендером, и доведите в сотейнике до кипения. Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. После чего достаньте замороженный корж с двумя кольцами и вылейте конфи. Уберите обратно в морозильную камеру.
Прошу прощения, что шаги без фото, сел аккумулятор в камере. Думаю, вы справитесь, там ничего сложного!
Такая заготовка будет долго лежать в морозильной камере, главное оборачивайте плёнкой всё, когда начинки стабилизируются.
Желатин листовой Ewald — 6 г
Маскарпоне — 250 г
Сахар — 65 г
Вода — 30 г
Желток — 50 г
Сливки 33% — 160 г
Это один из моих любимых муссов по текстуре, на сыре и креме пате-бом. У него особенные структура и вкус. Здесь постарайтесь не экономить на маскарпоне, возьмите хороший итальянский, тем более мы используем как раз 250 граммов (одна пачка).
Как обычно, начните с листового желатина Ewald (6 г). Замочите его в ледяной воде.
Дальше крем. Желток (50 г) положите в мерный литровый стакан. Как же я люблю ими пользоваться, они идеальны и для блендера и для ручного миксера. Пользуюсь ими в 70% случаев. В сотейник положите сахар (65 г) и налейте воду (30 г). Поставьте сотейник на плиту и приготовьте ручной миксер.
Вам нужно сварить сироп до температуры 121 градус. Используйте хороший термометр. Для сиропов идеально подходит щуп, у меня фирмы Tescoma. Когда сироп успокоится (пузыри уйдут), начните взбивать желток на максимальной скорости одну минуту, затем вливайте сироп тонкой струйкой. У вас должна получиться белоснежная пышная пена, она будет довольно воздушной.
Отожмите желатин и бросьте его в остывающий сотейник.
Остаточного тепла дна нам хватит на то, чтобы растопить желатин, но не сжечь его.
Продолжайте взбивать массу и влейте желатин, также тонкой струйкой.
Дальше мягкий сыр маскарпоне (250 г). Если достанете его за час на стол, будет здорово. Мы избежим комочков. Я вводил сыр на минимальной скорости миксера.
Выйдет красивая гладкая масса. Видите, даже следы от венчиков остались.
Сегодня используем форму-бублик. Давно я смотрел на Silikomart TortaFlex Savaren 18х6. У нас она есть в «Двух морковках«. Обычно эту форму избегают, потому что не знаю, как же делать начинку. Но, благодаря двум кольцам, мы сделали бисквит и начинку в виде кольца (без центра) и почти избежали потери ингредиентов.
Теперь взбейте жирный сливки (160 г) до мягких пиков.
Аккуратно введите сырную массу и объедините их силиконовой лопаткой.
Мусс будет очень нежным и воздушным.
Переложите его в кондитерский мешок на 55 см.
Наполните форму муссом (полностью). Главное, утапливайте носик мешка в мусс, когда наполняете им форму. Так вы избежите попадания постороннего воздуха.
Далее извлеките начинку из большого кольца, обтянутого фольгой.
Снимите и центральное кольцо.
Аккуратно утопите начинку в мусс. Уберите для стабилизации в морозильную камеру. Хотя бы на 4-5 часов.
За это время можно приготовить зеркальную глазурь. Я сварил две порции по рецепту, озвученному в торте «Грейс». Одну покрасил в зелёный (AmeriColor Electric Green), вторую в жёлтый (AmeriColor Electric Yellow).
Когда глазури созрели (постояли 6 часов), я разогрел их и стал отливать жёлтую в мерные стаканы на 0,5 литра, добавляя красный краситель (AmeriColor RedRed). Так у меня получились следующие стаканы: зелёный, оранжевый (самое большое количество глазури), жёлтый и красный.
Как глазировать бублики, чтобы оставались полосы.
Ждём ещё 1,5 часа (в холодильнике) и можно угощать гостей!
