Желатин — 3,5 г
Сахар — 74 г
Вода — 240 г
Черный кунжут — 30 г
Вода — 41 г
На первый взгляд кажется, что кунжут не особо подходит в десерты, а тем более в такие нежные, как муссовые. Тогда я попробовал панна-котту с черным кунжутом и миндалём. Конфи получается нежным и достаточно бархатистым.
На раскалённой сковороде прокалите чёрный кунжут (30 г) до появления аромата.
Порошковый желатин (3,5 г) замочите в 21 грамме ледяной воды. Если желатин листовой, то берём то же количество, и замачиваем в стакане воды.
Разомните кунжут (19 г) в ступке до состояния порошка. Введите воду (41 г) для получения пасты. Снова разотрите массу пестиком.
Должна получиться странноватая масса с сильным ароматом и чёрным цветом.
Соедините в сотейнике воду (240 г), сахар (74 г) и кунжутную пасту. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
Процедите массу через сито.
Добавьте набухшую массу порошкового желатина и воды (или отожмите листовой).
Пробейте блендером.
Разлейте по формам слоем 4 мм. Сверху посыпьте отложенным целым кунжутом. Уберите форму в морозильную камеру до полного замораживания слоя (около полутора часов).
Желатин — 5 г
Пюре манго — 240 г
Свежее манго — 40 г
Когда рассуждаешь об Азии, пытаешься понять, какие ассоциации она вызывает, у меня всегда в голове длинный список удивительных мест, блюд и, конечно, фруктов. А первый из них — манго! Уверен, что столько манго не каждый попробовал в своей жизни, сколько успел я, путешествуя по Таиланду, Китаю и Сингапуру. А чтобы было вкуснее, мы берём не просто пюре манго, но и кусочки свежего манго, мы готовим компоте. Оно будет иметь приятную сладость и кислинку манго, текстуру цельных кусочков. Самое главное, что манго идеально сойдётся с кунжутом, уже эти два компонента легко могут стать отдельным десертом…
Листовой желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Пюре манго (240 г) перелейте в сотейник и доведите до кипения.
Нарежьте свежее манго на мелкие кубики в 3 мм.
Когда пюре манго закипит, снимите сотейник с огня. Отожмите листовой желатин и добавьте в пюре. Добавьте кубики манго (40 г).
Разлейте компоте в формы сверху на слой кунжутного конфи. Уберите в морозильную камеру до полного замораживания (полтора часа).
Сливочное масло — 90 г
Сахарная пудра — 49 г
Соль — щепотка
Миндальная мука — 22 г
Мука — 197 г
Яйца — 40 г
Сахар — 130 г
Вода — 55 г
Глюкозный сироп — 130 г
Молоко — 71 г
Сухое молоко — 15 г
Белый шоколад — 165 г
Желатин — 10 г
Краситель
Подробно о зеркальной глазури я писал в торте «Грейс«. Здесь, для получения цвета мы используем диоксид титана (он даст плотность цвету и выбелит шоколад) и водорастворимый AmeriColor Super Black. Самое главное, не забудьте дать глазури созреть.
Хорошо пробейте массу блендером.
Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на сутки для созревания.
Чай жасмин — 20 г
Молоко — 250 г
Желтки — 80 г
Желатин — 10 г
Итальянская меренга — 200 г
Сливки 33% — 500 г
Что хорошо расскажет об Азии и не будет спорить с манго и кунжутом, которые являются основой данного десерта? Зелёный чай! Я использовал жасмин, потому что люблю его нежный и лёгкий вкус, а здесь жасминовый мусс выступает этаким обрамлением начинке. Самое главное, что вкус будет мягким и лёгким, а текстура мусса очень нежной, благодаря итальянской меренге в составе.
Отделите белки от желтков, сегодня нам понадобится 3-4 яйца.
Молоко (250 г) доведите до кипения и добавьте жасминовый чай (30 г). Уберите сотейник с огня и накройте крышкой на 15 минут. Мы проводим ароматизацию. Вместо жасминового чая вы можете взять любой другой, а также сухоцветы или сушенные травы.
Желатин (10 г) замочите в ледяной воде, для порошкового понадобится 60 грамм воды.
Процедите молоко.
Постепенно вылейте его на желтки (80 г). Постоянно помешивайте смесь, чтобы желтки не свернулись.
Поставьте сотейник на плиту, средний огонь. Поварите до лёгкого загустения массы.
Добавьте желатин (листовой отожмите).
Сливки (500 г, не ниже 33% жирности) доведите до полувзбитого состояния.
Сварите итальянскую меренгу. Для этого в сотейнике сварите сахар (150 г) и воду (70 г). Прогрейте сироп до 121 градуса. Когда сироп достигнет температуры 109 градусов, начните взбивать три белка в миксере, постепенно повышая скорость. Затем, начните вливать сироп (достигший 121 градуса) тонкой струйкой.
Добавьте в жасминовую основу итальянскую меренгу частями.
Затем все полувзбитые сливки.
Переложите мусс в кондитерский мешок.
Выньте из силиконовой формы начинки и наполните их муссом наполовину.
Начинку немного подрежьте (по 3 мм по длине и ширине).
Вставьте начинку обратно в мусс.
Наполните остатками мусса. Уберите в морозильную камеру до полного замораживания (5 часов).
Альтернативно можно заливать в круглые формы, но здесь придется брать формы разных диаметров.
В этом случае, начинку делайте толщиной уже 7 мм.
В качестве эксперимента я сварил ещё одну зеркальную глазурь с кандурином и жёлтым красителем.
Выкладываем пиродные из формы на решетку, поливаем чёрной глазурью, и сразу же тонкую полоску жёлтой (чтобы полоса была совсем тонкой, перелейте её в мешок и отрежьте носик до отверстия в 2 мм).
Когла глазурь стабилизируется, переложить пирожные на заготовки из сабле, а сверху украсьте кусочками сабле.
Дополнительно я использовал чёрные спагетти, которые смазал абрикосовым джемом и посыпал жасмином.
