Клубника — 200 г
Пюре клубники — 160 г
Сахар — 50 г
Желатин — 4 г
Лимонный сок — 20 г
Клубничное компоте отлично подойдёт к праздничному столу. Но помните, что можете взять совершенно любые ягоды или фрукты в тех же пропорциях, изменится идея и вкус, однако, это ваше право экспериментировать с начинками. В данном случае я взял замороженную клубнику в пакетах и использовал её в двух состояниях: пюре и кусочках ягоды.
Всегда начинаем желатина, чтобы не забыть про него и чтоб он был готов к нужному моменту. Итак, любой желатин замачиваем в ледяной воде, чем она холоднее, тем меньше силы желатина мы потеряем на этом этапе. Листовой желатин в штучном производстве удобнее. Мы замачиваем его в любом количестве воды. Я просто скручиваю лист и вставляю в стакан с водой. Когда желатин станет мягким, его можно использовать.
С порошковым желатином всё то же самое, только замачиваем его в воде, соблюдая соотношение 1:6 — на каждый грамм желатина добавляем 6 грамм воды. Через несколько минут желатин набухнет, образовав одно целое с водой, всю эту массу мы используем в приготовлении.
Для компоте мы используем 4 грамма желатина, немного, потому что бОльшая часть в нём — цельные кусочки, которые стабилизировать не нужно.
Дальше снимаем цедру с одного лимона.
Перекладывем её в сотейник и выжимаем лимонный сок (20 г).
Дальше нарезаем клубнику (200 г) на кубики размером 6-8 мм. Я резал прямо замороженную ягоду.
В отдельной таре сложите ягоду и сок, который образуется, когда ягода начнёт таять. Всего у вас должно быть 160 грамм клубники с соком. Добавляем сахар (50 г, но всё зависит от вашей ягоды, если она сладкая, откажитесь от сахара, если излишне кислая, добавьте чуть больше).
Пюрируйте массу блендером.
Отлейте примерно треть в сотейник и поставьте на огонь. Идея в том, клубничное пюре станет темнеть и терять цвет при нагреве, чтобы этого избежать, мы нагреем только часть, чтобы распустить желатин.
Когда пюре нагреется, снимите его с плиты и добавьте отжатый листовой желатин (или всю набухшую массу желатина). Желатин всегда добавляем в массы температурой 82-85 градусов. Это нужно для того, чтобы запустить желатин, но и не потерять его силу.
Дальше соединяем хорошо промешанное пюре с желатином, отложенное пюре и кубики клубники. Мешаем только лопаткой, чтобы не повредить нежные кусочки клубники.
В качестве формы я выбрал силиконовую для капкейков. Вы можете взять также силиконовые формы, либо простелить пищевой плёнкой металлические. Кроме того, можно залить компоте в самодельные формы из бумаги, как их сделать я рассказываю ниже.
Высота каждой ячейки — около 5 см.
Аккуратно разложите компоте по ячейкам с помощью ложки.
Уберите в морозильную камеру. Вообще на заморозку компоте уйдёт примерно 3-4 часа, но нам нужно дождаться того момента, когда только начнёт появляться корочка сверху, чтобы мы могли залить второй слой.
Сливки 33% — 50 г
Сок лайма — 10 г
Сахар — 5 г
Желатин — 1,5 г
Шоколад белый — 125 г
Йогурт 3-5% — 125 г
Наше кремё на белом шоколаде будет, по сути, сложной формой ганаша. А ганаш — это эмульсия — то есть смесь жира и воды. Они дружат не охотно, поэтому всегда используйте погружной блендер, чтобы добиться однородной консистенции и правильной текстуры в итоге. Шоколад берите минимально сладкий, если в итоге вам покажется, что кремё слишком сладкое (помним, что это часть целого изделия, где будет слой клубники и мусса), добавьте больше лайкового сока, чтобы выровнять сладость.
Начните с того, что замочите листовой желатин (1,5 г) в ледяной воде.
Натрите цедру лайма.
Сложите в сотейнике сливки (33%, 100 г), сахар (5 г) и лаймовый сок (15 г). Поставьте на огонь и доведите до кипения.
Снимите сотейник с огня и добавьте отжатый желатин.
Перелейте массу на растопленный белый шоколад (250 г). У нас соотношение шоколада и сливок не в пользу последних, поэтому их жара не хватит, чтоб растопить шоколад, мы должны им помочь.
Промешайте массу, чтобы она немного остыла. Добавьте йогурт (250 г, берите совершенно любой по вашему вкусу).
Пробейте всё погружным блендером.
Достаем форму с компоте и аккуратно наливаем сверху слой кремё.
Уберите в морозильную камеру до полного застывания обеих начинок. Здесь лучше не рисковать и подождать 3-4 часа (лучше ночь).
По плану, слой клубники в два раза толще, чем кремё, помните об этом, если будете использовать формы другого размера или геометрии.
Сливочное масло — 50 г
Молоко — 45 г
Яйца — 50 г
Желтки — 85 г
Мука — 70 г
Белки — 125 г
Сахар — 60 г
Этот тип бисквита очень популярен во всём мире, но нельзя сказать, что он вкусный, скорее нейтральный. Используют его как декор. Важные его характеристики — это гибкость, шикарная структура пор и многоцелевое использование. Таким бисквитом можно обернуть небольшое пирожное или целый торт. Его красят в любые цвета, а также покрываю велюром. В холодильнике бисквит можно хранить до пяти дней (в плёнке), а можете даже заморозить его.
Самое важное — это выбрать правильную толщину и снять внешнюю корочку. Как это сделать, расскажу ниже. Кстати, помните торт «Грейс«, там мы использовали именно этот бисквит.
Приступим!
Процесс приготовления чем-то похож на заварное тесто, если готовили его — вам будет особенно просто. В сотейнике соединяем сливочное масло (82,5%, 50 г) и молоко (любое, 45 г). Ставим на плиту и помешивая даём масла растаять, при этом масса почти дойдет до кипения.
Снимите сотейник с плиты и всыпьте муку (70 г).
Начните хорошо промешивать венчиком. Тесто быстро схватится и соберется в комок, на стенках и дне сотейника появится белая корочка. Вероятнее всего, вам хватит тепла сотейника (особенно если он с толстым дном) для того, чтобы не возвращать его на плиту.
Выложите тесто в чашу, чтобы не перегреть, введите яйца (50 г) и желтки (85 г). Хорошо перемешайте миксером.
Должна получиться однородная, гладкая и эластичная масса.
Подкрасьте в любой цвет. Я взял AmeriColor Electric Green, помните, что цвет бисквита будет светлее, чем эта часть теста, поэтому добавляйте красителя больше.
В отдельной чаше взбейте меренгу из сахара (60 г) и белков (125 г). Начните с самой низкой скорости и постепенно повышайте её.
Выложите аккуратно бисквит на стол, простелите пергаментом противень и повторите всё ещё раз. Всего нам понадобится три таких заготовки (это если у вас всё пойдёт правильно).
Пока готовятся следующие бисквиты, поработаем с этим. Нам важно снять с него тонкую корочку. Некоторые скатывают её пальцами, когда бисквит остынет. Но проще чем-то накрыть бисквит. Я использовать картонные заготовки. Шаги следующие: накрываем бисквит заготовкой так, чтобы она полностью к нему прилегала, обрезаем ножом тесто по её форме, снимаем заготовку. Мы как бы открыли поры бисквита.
Теперь бисквиту можно дать остыть.
Используйте выкройку. Это половина круга диаметром 24 см. Можете взять большие диаметры, если принтера под рукой нет, сами нарисуйте такую фигуру на картоне, который хорошо скручивается.
Когда вырежете достаточное количество заготовок, используйте одну-две как трафарет для бисквита, другие соедините скотчем, чтобы получить конусы.
Внутрь я вставил пищевую плёнку в контакт.
А поверх плёнки вырезки бисквита. Красивой стороной к плёнке.
Если у вас нет силиновых форм, можно заливать начинку в такие заготовки. Но помним, что начинка должна составить только половину высоты.
Желатин — 20 г
Белый шоколад — 560 г
Сливки 33% — 360 г
Сливки 33% — 340 г
Чай ройбуш — 40 г
Мусс очень простой. В качестве вкуса я взял классическое сочетание в чае — ройбуш с клубникой. У нас есть клубничная начинка, теперь дело за ройбушом. Когда приготовите мусс, обязательно попробуйте его с оглядкой на остальные составляющие. Может показаться, что он слишком сладкий (это вина белового шоколада), тогда добавьте 10-20 грамм лаймового сока. Либо изначально ищите минимально сладкий белый шоколад.
Очевидно, что ароматизация может быть любой (чай, зёрна кофе, сухоцветы, специи и так далее).
Полезный навык — обрезать пачку сливой сверху, так мы используем каждый грамм.
Желатин (20 г) замачиваем в ледяной воде.
Сливки (33%, 360 г) ставим на плиту вместе с чаем ройбуш (40 г). Доведите сливки до кипения. В этом время растопите белый шоколад (560 г). Вылейте горячие сливки на шоколад. Мы не просеиваем чай, потому что в конце будет блендер.
Отожмите желатин в шоколад.
Хорошо промешайте массу и пробейте погружным блендером.
Сливки (33%, 240 г) взбейте миксером. Обычно мы доводим сливки только до полувзбитого состояния,но здесь этим можно пренебречь. Половину взбитых сливок переложите в массу с шоколадом (температура её не выше 30 градусов).
Используйте венчик, чтобы соединить массы.
Вторую часть сливок вмешиваем уже лопаткой.
Мусс получится однородным и достаточно густым, чтобы с ним было удобно работать.
Картонные конусы с бисквитом положите в круглые ёмкости вроде чашек.
Налейте мусс в каждую.
Примерно на 2/3 высоты.
Затем выньте начинку.
И осторожно опустите её в мусс.
Залейте остатками мусса до краёв бисквита. У вас получится ровно 6 заготовок.
Уберите в морозильную камеру на 6-8 часов. Заготовка должна затвердеть.
Песочное тесто мы готовили уже много раз, поэтому дам ссылку на пирожное «Валентино«. Мы делаем всё то же самое, используем краситель AmeriColor Red Red. Заготовки делаем диаметром чуть больше, чем нижний диаметр картонных конусов (около 12-13 см), толщина 4 мм.
Выпекаем при 170 градусах 10-12 минут.
Для декора можно сварить карамель (леденцы) с красным красителем и капать их точечно на коврик или другую поверхность.
А вот и наша красотка ёлочка. После того, как вынете её из морозильной камеры, пусть она постоит в холодильнике полтора-два часа, это нужно для того, чтобы все слои оттаяли и приобрели свои правильные текстуры. А поскольку у нас есть панцирь из бисквита, пирожные очень легко транспортируются.
