Сахар — 250 г
Сироп глюкозы — 250 г
Сливки 33% — 360 г
Масло сливочное 82,5% — 150 г
Соль Fleur de Sel — 3-4 г
Желатин — опционально
Начнём с большого сотейника. Помните, что для карамели важны несколько моментов. Сотейник должен иметь толстое дно, быть не слишком большим и его диаметр должен быть чуть больше, чем диаметр вашей конфорки (чтоб стенки меньше грелись).
Налейте в сотейник сироп глюкозы (250 г) и насыпьте обычный сахар (250 г). Сироп глюкозы не даст карамели засахариваться, как в процессе готовки, так и потом. То есть она дольше будет оставаться гладкой, однородной и мягкой. Поставьте сотейник на огонь. Его сила зависит от вашего опыта в работе с карамелью. Чем ниже огонь, тем проще поймать и исправить ошибки. Из 10 делений, я рекомендую ставить 7-8, но ждать придётся чуть дольше.
Во втором сотейнике должны быть жирные сливки (360 г). Не спешите, дочитайте рецепт до конца, там я расскажу о том, как понять, сколько сливок нужно добавить именно вам. Сотейник также ставим на плиту, сливки должны быть в полукипящем состоянии.
Для того, чтобы всё получилось, вам нужен будет хороший игольчатый термометр, например, Tescoma Presto и надёжная рукавичка. У нас в «Двух морковках» есть отличные рукавички и фартуки — прекрасный подарок себе и близким.
Помните, что нельзя помешивать сахарную массу, это приведёт к кристаллизации сахара, масса безвозвратно пойдёт комочками. Поэтому просто оставьте сотейник на плите и не трогайте его. Единственное исключение, если вам нужно будет слегка перемешать массы (например, часть сахара схватилась в большой комок), для этого используйте только деревянные лопатки и только мягкие медленные движения. Деревянные лопатки не плавятся (как плохие силиконовые), а значит не дают в карамель свои элементы, более того деревянные лопатки не портятся от нагрева.
Варим карамель до нужной температуры. Это диапазон 170-220 градусов. Всё зависит от того, какую карамель вы любите — более светлую (молочную) или тёмную (жжённую). Важно понимать, что цвет массы в сотейнике сильно отличается от того, который будет на выходе (ведь мы разбавим массу сливками и маслом). Так что термометр здесь более надёжен, чем глазомер. Однако, если будете варить карамель на один раз, можете поиграть в лотерею и наугад выбрать цвет (температуру).
Я варил карамель до 205 градусов, она получила идеальный цвет и не имела привкуса жжённой карамели, слишком светлую карамель я не люблю, в ней нет насыщенности вкуса.
Когда масса начнёт приближаться к нужной температуре, подготовьте деревянную лопатку, наденьте рукавичку на правую руку и убедитесь, что сливки уверенно побулькивают в сотейнике. В три захода вливайте сливки в карамельную массу. Та начнёт очень сильно вспениваться и брызгать. Поэтому будьте осторожны. Рукавичка и деревянная лопатка помогут вам быстро успокаивать массу активными помешиваниями. Не бойтесь!
Когда введёте все сливки, поварите массу ещё немного, примерно до 130 градусов или около 1-2 минут. Снимите с плиты и дайте массе немного остыть (80-90 градусов).
Введите сливочное масло (150 г). Здесь его температура не играет особой роли, главное порежьте его кубиком, так будет проще ввести его в карамель.
Если планируете использовать эту карамель как слой в торте или пирожном (муссовом или бисквитном) на этом этапе добавьте отжатый листовой желатин Ewald (8-10 граммов). Как пользоваться желатином я писал в отдельном посте.
А теперь хорошо пробейте массу погружным блендером. Традиционно я использую эмульсионный Bamix.
Теперь самое интересное — соль. Многие кондитеры халтурят и добавляют обычную соль. Но получается история совершенно другая.
Для нас важен следующий момент. Если вы добавите соль в остывающую карамель (а когда мы пробьём её блендером, температура будет около 80 градусов), соль не будет активно таять, кристаллики как бы распределятся в карамели, но не соединятся с ней. Что это даст? Сладкий вкус карамели и, вдруг, взрыв соли. Это невероятный эффект!
Добавьте соль (3-4 грамма) и размешайте лопаткой.
Вот правильная карамель — гладкая, эластичная, слегка тягучая.
Разлейте карамель по баночкам и уберите в холодильник. Срок хранения закрытой карамели — до полугода.
Разве можно придумать что-то более вкусное?
