У нас простейшая основа торта из шоколадного песочного теста, делаем мы её по принципу чизкейка: собираем тесто и формируем базу, при этом размер колец, высота и даже геометрия не важны, собирайте так, как вам больше нравится, в блоге я укажу примерные размеры. Тесто такое, что при толщине в 7-8 мм остается невероятно хрупким, поэтому усиленно грызть тарт не придётся.
Внутри шоколадный мусс на желтках и крахмале. Мы варим несложный крем, стабилизируем его и выливаем в песочную «корзинку». Он плотный, здесь нет взбитых сливок и большого количества пузырьков воздуха, но этим он и хорош, мусс больше похож на нежную шоколадную пасту, при этом вкус настолько объемный, что вам покажется, будто шоколад вас в буквальном смысле крепко обнял. Выше слой абрикосового пюре. Яркий, фруктовый, идеально смягчает шоколадный вкус, а кроме того даёт невероятно яркий цвет на разрезе, чего порой не хватает в весенних десертах, слой тонкий, всего лишь для акцента!! А сверху небольшой слой шоколадного ганаша, здесь вкус шоколада сильнее, а текстура похожа на вязкий крем, он будет соединять впечатления у нас во рту!!
Всё вместе даст настолько удивительный эффект, что вы будете возвращаться к десерту снова и снова, тем более, что готовить его проще, чем стопку блинов испечь!
Сливочное масло 82,5% — 120 г
Мука — 215 г
Какао — 30 г
Сахар — 30 г
Для начала приготовим песочную основу. Для этого соедините сухие ингредиенты в одной чаше: сахар (30 г), какао (30 г) и муку (215 г). Какое какао нужно взять, читайте здесь.
Сливочное масло (120 г) нарежьте мелким кубиком в 5 мм.
Введите масло в сухие ингредиенты.
Вымешивайте тесто, пока не получится однородная масса, похожая на пластилин.
Положите тесто в кольцо, в котором будете выпекать основу. Я взял кольцо 16х6 см, получилось идеально.
Распределите тесто на дно и стенки. Толщина должна получиться не больше 5-6 мм, тесто ещё немного расширится, если сделаете толстый слой, будет совершенно сухо и не вкусно. У меня кольцо стоит на силиконовом коврике, если у вас его нет, можете смело подстелить пергамент. Собираем всё это сразу на противне.
Обратите внимание, что тесто достаточно плотное, упругое. Если ваше будет мягким, уберите его в холодильник на 15 минут.
Осторожно ножом обрежьте края. Чтобы было красиво, нож должен идти из центра тарта наружу.
Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут. Тесто будет готово. Дайте ему остыть в кольце, а потом осторожно извлеките его.
Сахар — 100 г
Желток — 3 шт
Крахмал — 1 ст.л.
Молоко — 605 г
Какао — 2 ст.л.
Шоколад тёмный — 60 г
Желатин — 12 г
Теперь сделаем шоколадный мусс. Это будет подобие заварного крема, который мы стабилизируем крахмалом. Получится очень нежно, но в то же время текстурно. При большом желании, вы можете залить этот мусс в торт, порционную посуду. Другие варианты также имеют место быть, фантазируйте!
Подготовьте три желтка. А также замочите желатин (12 г) в ледяной воде (78 г). Сегодня пользуемся порошковым желатином, поэтому его разводим в воде в соотношении 1:6. Если возьмёте листовой, берите те же граммы, но количество воды не важно, просто утопите лист в стакане воды.
Соедините сахар (100 г) и крахмал (1 ст.л., желательно кукурузный). Хорошо размешайте их венчиком или лопаткой, нам важно, чтобы не было комочков. Затем введите желтки и пару столовых ложек молока. Размешайте венчиком до хорошей однородности. Взбивать здесь не нужно.
В это время оставшееся молоко соедините с какао (2 ст.л.). Поставьте на плиту.
Когда молоко закипит, снимите с огня. И добавьте 3-4 столовых ложки в желтковую смесь. Сразу хорошо размешайте венчиком. Мы хотим слегка прогреть желтки, но не перегреть их.
После этого верните желтковую смесь в молочную, активно мешая венчиком.
Верните на средний огонь и варите, помешивая венчиком. Крем должен немного загустеть. Любые заварные массы проверяются одинаково — на лопатке след от проведённого пальца должен отчетливо оставаться.
Снимаем с плиты добавляем тёмный шоколад (60 г) и набухший желатин. Листовой просто отожмите и также введите. Перемешайте лопаткой до однородности, шоколад растопится, желатин распустится в массе и начнёт своё действие.
Аккуратно вылейте его в нашу песочную рамку. У вас должно остаться примерно 1,5 см от верхнего края. Уберите в холодильник до полного застывания. На это уйдет 3-4 часа.
Апельсиновый сок — 100 г
Абрикос из банки — 60 г
Желатин — 4 г
Начинку приготовим из апельсинового сока и консервированных абрикосов. Мне показалось это достаточно классическим сочетанием (вспоминаем торт Захер из Австрии). Начинка довольно быстро застынет, потому что её слой будет не больше 1 см.
Возьмите примерно половину абрикосов (30 г) и измельчите в пюре. Здесь подойдет картофелемялка. Желатин (4 г) замочите в ледяной воде (24 г).
Вторую половину абрикосов (30 г) порежьте крупным кубиком 6-7 мм.
Нагрейте апельсиновый сок (100 г) в сотейнике до первых признаков кипения. Снимите с плиты и добавьте набухший желатин, размешайте.
Следом отправьте абрикосовое пюре
Дайте массе остыть до 30-35 градусов и вылейте на застывший шоколадный мусс. Теперь от края должно остаться 5 мм.
Аккуратно разложите кубики в массе. Уберите в холодильник до полного застывания.
В качестве завершения добавим немного ганаша на тёмном шоколаде. Этот слой не так важен, но мне хотелось, чтобы абрикос был заключён между двух шоколадных слоёв, к тому же, текстуры мусса и ганаша сильно отличаются, от этого десерт только выиграет.
Здесь всё просто. Жирный сливки (33%, 100 г) доводим до кипения в сотейнике. Выливаем на тёмный шоколад (70 г) и размешиваем венчиком до однородности.
Даём ганашу остыть до тех же 30-35 градусов и выливаем на начинку.
Вот так будет выглядеть финальный вариант. Ганашу понадобится время схватиться, и можно будет подавать.
Я немного усложнил десерт в самом конце. Растопил тёмный шоколад (50 г) и смазал им верхушку. Мне хотелось, чтобы десерт блестел, а ещё горячий шоколад давал небольшую вязкость всему блюду. Здесь уже решайте сами, нужно вам это или подавать как есть. Кроме того, я сделал декор из белого шоколада, который покрасил оранжевым. Это полусферы, которые намекают на абрикосы внутри и кольцо, которое нежно огибает торт сбоку. Совсем скоро я сделаю материал по декорированную из шоколада.
Разрез понравится любому, самому привередливому, гостю!
Размер торта не имеет значения, например, вы можете сделать два низких (16х2,5 см) или вовсе пять-шесть порционных, а само тесто, завёрнутое в плёнке пролежит в холодильнике 6-7 дней. Готовую же песочную основу можно хранить там же до трёх дней, прежде чем сможете её заполнить.
Песочное тесто довольно простая вещь, но всё решает количество сливочного масла. У вас может уйти чуть больше, добавляйте его тогда, когда видите, что крошка не хочет собираться воедино. Однако, до этого придётся потратить 5-15 минут на вымешивание теста с указанным в начале количеством масла. При этом, чем мощнее миксер, тем холоднее должно быть масло, потому что планетарный справится с ледяным (за 4 минуты), ручной с холодным (за 8-9 минут) а руки с тёплым (за 15 минут).
Желатин в муссе отвечает за его плотность. Двенадцать грамм будет достаточно, чтобы сделать мусс плотным, если вам больше по душе более нежные текстуры (а песочка нам даёт это сделать) убавляйте желатин вплоть до 8 грамм, но сперва начните с базовых 12.
В мусс можно добавить чайную ложку растворимого кофе (в молочную смесь), чтобы дать ему более сложный, многогранный вкус и аромат, я посчитал это лишним, потому что у меня есть абрикосовый слой и ганаш.
Начинка из абрикосов легко заменяется на вишневый сок с ягодами малины (свежими или мороженным), а также любое другое сочетание, которое покажется вам логичным в шоколадной истории.
Раз мы нагреваем молоко, можно сделать ароматизацию: бросьте в ещё холодное молоко стручок ванили, кофейные зёрна, любой чай или свежую зелень. Доведите массу до кипения и процедите. Будущая шоколадная начинка получит вкусы и ароматы озвученных продуктов.
