Сливки 33% — 100 г
Белый шоколад — 200 г
Листья базилика — 20 г
Сливочное масло 82,5% — 170 г
Тёмный шоколад — 150 г
Яйца — 6 шт
Сахар — 150 г
Мука — 140 г
Вы давно просили фондан — шоколадный десерт с жидким центром, который подают горячим из печи. Десерт крайне эффектный, особенно если брать во внимание, что каких-то особых техник или усилий он от нас не требует — только правильные пропорции ингредиентов и точное следование правилам выпекания. Шоколадный фондан легко может стать звездой праздничного стола, особенно если не все гости догадываются о сюрпризе в виде жидкой начинки. Я долго не готовил этот десерт, чтобы вы немного подзабыли неудачные опыты в кафе, когда фондан подавали слишком сухим или же наоборот чересчур сырым. Мы с вами сделаем всё правильно и вознаграждением будет та классическая история, ради которой всё и было задумано. Однако, я, как ярый любитель базилика, не смог удержаться и сделал начинку именно с ним. Такое пирожное удивит даже тех, кто съел с десяток фонданов! Представляете, на тарелке подаётся обычный шоколадный цилиндр, похожий на кекс или идеально ровный маффин. Однако, разломив его пополам, гости будут потрясены жидким центром ярко зелёного цвета со вкусом базилика. Аромат, который распространится вокруг мгновенно заинтригует вкусовые рецепторы, сочетание свежего базилика и чёрного шоколада обеспечит вам потрясающее наслаждение трапезой! Текстуры будут сменять одна другую, то вы надкусываете шоколадный бисквит, то ощущаете плотный и вязкий тёмный шоколад, а в конце жидкую начинку из базилика. Вы сами решите, как съесть этот десерт — наслаждаясь каждой текстурой последовательно или, как делаю я, хорошенько перемешав всё вместе, чтобы вкусы и состояния сменяли друг друга десятки раз. То же самое с температурами — оболочка будет остывать, в то время, как центр будет оставаться очень горячим, поливая им пирожное снаружи вы сможете снова и снова прогревать его. Обычно здесь идёт шарик холодного мороженого, как крайняя температура, но лично я хочу наслаждаться только фонданом, без всяких лишних контрастов. Ингредиенты просты и выверены до идеала, процесс приготовления прост, будто вы готовите базовый кекс, а результат… просто посмотрите на фото и попытайтесь сказать, что сможете оставаться в стороне от этого волшебства! 
Начнём с базиликовой начинки. Мы готовим ганаш на белом шоколаде с ароматизацией базилика. Вы можете добавить вместо него любые свежие травы, получив, например, мятную начинку или что-то более уникальное.
Для этого налейте жирные сливки (100 г) в сотейник. Туда же сложите листья базилика (примерно 20 г).
Поставьте сотейник на плиту и доведите массу до кипения, желательно на медленном огне, чтобы ароматизация прошла более результативно.
После этого пробейте массу блендером.
Должна получится почти однородная масса с мелкими кусочками базилика. При необходимости добавьте немного зелёного красителя, для большего эффекта.
Ещё горячие сливки вылейте в стакан с белым шоколадом. Здесь важно успеть растопить его, пока сливки не остынут.
Массу растопленного шоколада и сливок снова пробейте блендером. Это важно при изготовлении эмульсии, иначе в последствии результат может вас разочаровать.
Вылейте полученный ганаш в контейнер, достаточно широкий, чтобы получить слой толщиной не более 1,5 см.
Уберите в холодильник до полного застывания, на это потребуется около полутора часов.
Пока приготовим тесто будущих фонданов.
Сливочное масло (170 г) и тёмный шоколад (150 г) растопите в сотейнике на слабом огне. Помните, что шоколад может сгореть, если вы его перегреете (расслоиться). Поэтому делаем средний огонь, сотейник с толстым дном. Как вариант, сперва растопите всё сливочное масло, а уже в него насыпьте шоколад (чем мельче кусочки, тем лучше).
Помешивайте массу лопаткой.
В отдельной миске взболтайте яйца (6 шт) и сахар (150 г). Идеально использовать коричневый сахар.
Аккуратно влейте яичную массу в шоколадную и быстро перемешайте до однородности. Велика опасность того, что яйца свернутся, поэтому работайте быстро, либо дайте шоколадной массе остыть до 50 градусов.
Вспытье всю муку (140 г).
Снова размешайте до однородности.
Подготовьте 6 колец. У меня формы высотой 4 см, диаметр 7,5 см. Желательно использовать металл, или керамические рамекины. Главное, чтобы каждая форма была отдельной, потому что нам нужно будет бережно работать с каждым изделием.
Смажьте стенки сливочным маслом и подпылите мукой (французская рубашка).
Если тоже используете кольца, сделайте дно из фольги (зеркальная сторона смотрит внутрь). Наполните каждое на треть тестом. Тесто жидкое, поэтому удобнее делать это из мешка, чтобы процесс был контролируемым.
Заготовки уберите в холодильник на 40 минут.
В это время достаньте контейнер с начинкой и аккуратно чайной ложкой скатайте шесть шариков. Работайте аккуратно, ганаш будет довольно мягким. Полученные заготовки снова уберите в холодильник.
По прошествии сорока минут верните формы с тестом, положите в центр каждой базиликовый шарик. Сверху наполните тестом (сперва наливайте вокруг шарика, а только потом сверху), так, чтобы оно не доходило до края хотя бы 5 мм.
Полученные заготовки уберите в холодильник ещё на час. Там они могут пролежать 3-4 дня (если верх накроете плёнкой.
Когда будете готовы, разогрейте духовку до 180 градусов (верх-низ). Аккуратно перенесите кольца на противень и поставьте в духовку. Здесь лучше готовить порциями, чтобы подавать на стол горячие изделия. А в первый раз вы сможете ещё определить время выпекания (я вообще пробовал по одному).
Мои заготовки выпекались 22 минуты. Но, ваш результат будет зависеть от форм, их объёма и геометрии, вашей духовки, температуры теста и так далее. В фондане важен хорошо пропеченный корпус и жидкая начинка. Поэтому плохо, если вы передержите его. Однако, совсем сырой десерт тоже никому не понравится.
Вынимайте заготовки, когда верх можно будет трогать пальцем (тесто подсохло), но будет очевидно, что центр мягкий. Примерно 10 первых минут не открывайте духовку. Когда изделия будут готовы, вынимайте их из духовки, снимайте фольгу и аккуратно переверните форму, чтобы десерт вышел на тарелку. Если что-то идет не так, пройдитесь аккуратно по периметру кольца тонким ножом.
Обратите внимание, что у меня пирожное стоит вверх ногами, поэтому верхушка ровная и красивая. Мне кажется такая подача лучше, чем ставить пирожное неровным бугорком вверх.
Когда разломите пирожное вилочкой или ножом, обязательно отодвиньте половинки в стороны, чтобы очевиднее пошёл процесс выхода начинки. Если всё сделаете правильно, то у вас будет жидкий базиликовый центр и слегка влажные шоколадные стенки внутри. Это идеал.
Шоколадный фондан очень вкусный десерт, особенно, если всё сделать правильно и первое и самое важное, это время выпекания. Рекомендую попробовать на одном пирожном, чтоб понять, сколько его выпекать в вашей духовке.
Вы можете легко заморозить их на месяц. А потом сразу выпекать в духовке, ясно, что время выпекания увеличится. В любом случае, мы выпекаем его 2-3 минуты, после того, как шоколадная верхушка станет матовой (значит она уже пропеклась и подсохла).
Можно использовать кольца большего диаметра и высоты, меняться будет только время выпекания. Также подойдут и глубокие формы для капкейков, но сложно вынуть из общей формы сразу 5-6 пирожных, всё таки они нежные. По этой причине плохо подходят силиконовые формы, из-за мягких стенок. Удобнее керамика и так далее.
Вкусным такое пирожное будет только 10 минут после духовки, дальше начинка начнёт застывать обратно, но найдутся те, кому будет вкусно наоборот, через день (в холодильнике).
