Какао порошок — 75 г
Эспрессо — 60 г
Коньяк — 45
Горячая вода — 15 г
Масло сливочное 82,5% — 175 г
Сахар — 275 г
Яйца — 4 шт
Разрыхлитель — 12 г
Мука — 280 г
Молоко — 180 г
Смешайте алкализированный какао порошок (60 г) и три жидкости: эспрессо (60 г), хороший коньяк (45 г) и горячую воду (15 г). Кипяток поможет распустить какао и быстрее превратить всё в густую однородную какао массу.
Обязательно прочитайте «Всю правду о шоколадных десертах«, чтобы вы понимали, какое какао нужно брать.
Должна получиться довольно однородная густая паста. Если есть возможность и кофе нагреть (или ещё лучше сварить свежий), будет только лучше.
Параллельно соедините в чаше мягкое сливочное масло (175 г) и сахар (275 г). Смешивайте на высокой скорости.
По одному введите все четыре яйца.
Дальше добавьте какао массу.
Затем молоко (180 г).
Далее муку (280 г) и разрыхлитель (12 г).
Подготовьте формы. Я использовал металлические кольца 16 см, выстеленные фольгой.
Тесто будет довольно гладким, не слишком густым.
Равномерно вылейте тесто по кольцам.
Выпекайте при температуре 150 градусов, режим верх-низ, до полной готовности. Однако, помните, что шоколадные коржи особенно любят высыхать, когда их держишь слишком долго в духовке.
Заверните коржи в плёнку, а пока коржи остывают, займёмся кремом.
Шоколад тёмный 54,5% — 130 г
Шоколад молочный 33,6% — 130 г
Масло сливочное 82,5% — 360 г
Сахарная пудра — 100 г
Подготовьте все ингредиенты. Оба вида шоколада можно приобрести в магазине. Пропорции крема я задумывал именно для тёмного шоколада 54,5% и молочного шоколада 33,6%. Ищите близкие характеристики, чтобы крем был стабильным.
Соедините оба шоколада в чаше и растопите любым удобным способом. Главное не сжечь шоколад.
В это время соединяем масло (360 г) и пудру (100 г).
Дайте шоколаду немного остыть, примерно до 30 градусов, чтобы не растопить масло.
Когда масло с пудрой станут пышной побелевшей массой, можно идти дальше.
Вылейте шоколад и продолжайте смешивать.
Крем должен хорошо держать форму, посмотрите на фото.
Переложите крем в два мешка. Одним сделайте базовую обмазку, толщина слоя 10-11 мм.
Когда торт соберёте, уберите в холодильник (или морозильную камеру), чтобы крем схватился. После чего нанесите финальный слой крема и декорируйте торт. Вы должны понимать, что крем напрямую зависим от температуры. Чем он теплее, тем мягче (и даже жиже). Поэтому при необходимости убирайте его ненадолго в холодильник.
Украшаем каллетами тёмного шоколада по периметру, а сверху ганаш на тёмном шоколаде.
Помните, что крем, в котором так много сливочного масла и шоколада в холодильнике будет становиться почти каменным — прекрасный крем для дальних транспортировок. А чтобы он стал приятным по текстуре, доставайте торт из холодильника минут за 30 до подачи на стол, шаг не обязательный, смотрите по ситуации.
