Белок — 100 г (4 шт)
Сахар мелкий — 200 г
Какао порошок — 10 г
По большому счету, мы готовим с вами французскую меренгу с добавлением какао порошка. Поэтому вам должен помочь пост из раздела «Основы» о том, «Какие типы меренги бывают«. Начните с чтения этого поста, если не особо дружите с меренгой.
Затем в чашу миксера загрузите белки (100 г или 4 штуки).
Взбивайте белокна средней скорости, чтобы разбить белковые связи. Вам нужно дождаться момента, когда весь белок представляет собой взбитую пышную пену с крупными пузырьками. Только в этот момент белок готов принять сахар и не опасть. Повысьте скорость ещё на одну ступень и добавляйте сахар (200 г). Можно использовать мелкий сахар или сахарную пудру.
Повысьте скорость ещё на шаг. Дождитесь момента, когда меренга станет гладкой и блестящей. Блеск говорит нам о том, что размер пузырьков воздуха уменьшился, а значит меренга стала стабильной и прочной.
Здесь главное не перестараться, иначе меренга станет слишком плотной и, в последствии, пустой внутри.
Добавьте алкализированное какао (10 г). Что это и почему нужно брать его, читайте в посте «Вся правда о шоколадных десертах«.
Меренга должна хорошо держать форму.
Вот, видите?
Подготовьте кондитерский мешок, лучше 50-60 см, чтобы было удобно работать с таким большим количеством массы.
Здесь чем больше насадка, тем лучше. Начинайте хотя бы с 16 мм. У нас в магазине есть насадка «Круг 20 мм«.
Сложите меренгу в мешок.
Отсадите на противне большие круглые заготовки, диаметром около 6-7 см, на достаточном расстоянии друг от друга. На фото я показываю, как делать не стоит — отсаживать круги в несколько нажатий на мешок. Видите бока у заготовок состоят из колец. Поэтому отсаживайте в одно нажатие на мешок.
На противень лучше постелить силиконовый коврик, хороший рыжий пергамент или перфорированный коврик.
Ставим меренгу в духовку. Режим верх-низ, температура около 150 градусов. Ждём 40 минут, затем выключаем духовку (оставляйте закрытой), оставляем меренгу в ней на пару часов.
Сливочное масло 82,5% — 160 г
Сахарная пудра — 30 г
Малина сублимат порошок — 15 г
Молоко — 10 г
Чтобы меренга не размокала, нам нужен крем с низким содержанием влаги, потому что меренга гигроскопична. Значит используем крем на сливочном масле. Вы можете немного экспериментировать со вкусами.
Для начала нужно мягкое сливочное масло (160 г) соединить с сахарной пудрой (30 г) и превратить в гладкую пасту миксером.
Далее добавьте порошок сублимированной малины (15 г). Сублимированная малина — это ягоды, из которых быстро забрали влагу. Продукт совершенно натуральный и может выступать в роли натурального красителя, например.
В самом конце можно добавить молоко (10 г) для того, чтобы крем стал чуть мягче и эластичнее.
Вот, какой потрясающий цвет мы получили без капли красителя.
Переложите крем в мешок.
Подготовьте половинки будущего сэндвича так, чтобы они максимально сходились в диаметре.
При желании можете добавить в крем что-то хрустящее (кусочки карамели, кунжут, мак).
Вот, какой красавец сэндвич у нас выйдет.
