Мука — 165 г
Разрыхлитель — 3 г
Масло сливочное 82,5% — 135 г
Желток — 40 г
Соль — 3 г
Сахар — 60 г
Фундучная мука — 85 г
Сахар — 50 г
Масло сливочное 82,5% — 30-50 г
Одним из самых потрясающих десертов всех времен на планете я считаю чизкейки, те, настоящие, которые нужно выпекать в духовке часами. Американский «Нью Йорк» когда-то буквально взорвал мир, который больше не будет прежним. С тех пор каких только вкусов, вариаций и «самых настоящих» рецептов не придумали кондитеры по всему миру, мечтая получить лавры творожных богов. Уверен, что каждый представляет свои вкус и текстуру при слове «чизкейк», для каждого это своя история знакомства, своя страна и свои ассоциации.
Добавьте в чашу ингредиенты для песочного теста: мука (165 г), разрыхлитель (3 г), мягкое сливочное масло (135 г), желток (40 г), соль (3 г), сахар (60 г), фундучная мука (85 г). О фундучной муке поговорим ниже. Вымешивайте тесто насадкой весло, или вручную, до однородного состояния.
Тесто должно быть похожим на пластилин. Выложите его на противень с силиконовым ковриком или пергаментом.
Распределите тесто тонким слоем (около 2 мм) по всей площади противня. Тесто мягкое, поэтому раскатывать скалкой отдельно я не вижу смысла, проще распределить его руками.
Выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке около 14-15 минут, до появления равномерного румянца. Тесто станет немного пористым и приятно рассыпчатым.
Покрошите песочное тесто на мелки куски. Подготовьте мягкое сливочное масло (30-50 г) и сахар (50 г). Я взял коричневый сахар. Масло добавляйте понемногу. Как только всё тесто сможет собираться в комок, прекратите добавлять масло.
Сложите в чашу куски печенья и сахар. Вымешивайте миксером, насадкой весло, до образования мелкой крошки. Можете использовать блендер или комбайн.
Введите мягкое сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто.
В это время подготовьте разъёмную форму или кольцо на 16 см (высота 6 см). Смочите боковые стенки мокрой рукой, положите пищевую плёнку и натяните её максимально плотно.
Снаружи оберните кольцо несколькими листами фольги (зеркальная сторона внутрь) так, чтобы максимально закрыть боковые стенки.
Тем временем основа для чизкейка будет готова. Она довольно мягкая, но это нормально.
Выложите примерно треть теста в центр кольца, распределите столовой ложкой или другим способом так, чтобы получить ровное дно.
Далее нарастите борта из оставшейся части теста. Обязательно добейтесь того, чтобы борта выступали над уровнем кольца. Затем обрежьте край острым ножом. Уберите заготовку в холодильник. Для этого разумно перенести осторожно кольцо на доску или другую ровную поверхность (или же сразу собирать на ней).
Толщина слоя — примерно 7-8 мм.
Творожный сливочный сыр — 400 г
Творог 0% — 90 г
Цедра лимона
Сок лимона — 4 г
Пудра сахарная — 75 г
Яйца — 135 г
Молоко — 15 г
Сливки 33% — 36 + 170 г
Пока основа для чизкейка будет охлаждаться в холодильнике, приготовьте начинку для чизкейка. Обо всех вариантах и заменах поговорим в конце рецепта.
Помните главное правило, чтобы чизкейк получался ровнее, не трескался и не усаживался, нужно минимально насытить начинку кислородом. Поэтому работайте на минимальной скорости миксера и добавляйте ингредиенты по принципу «от самых густых к самым жидким». Таким образом мы можем надеяться на минимальное количество пузырей воздуха.
Если решите растянуть процесс приготовления, можете хранить основу в холодильнике до трёх дней, а если заморозите, то и вовсе продлите срок годности до месяца. Только не забудьте завернуть форму аккуратно в плёнку.
Начнём с творожного сыра (400 г), в который добавим сок (4 г) и цедру лимона. На медленной скорости начните размешивать массу.
Когад сыр немного прогреется и станет мягче, введите нежирный творог (90 г, 0%), яйца (135 г) и сахарную пудру (75 г). Снова промешайте массу. Влейте жирные сливки (36 г) и молоко (15 г).
В оригинальном рецепте Грегори использует три больших стручка ванили (семена). Можно немного сэкономить, если заменить их натуральным экстрактом ванили, хороший французский — Vanifruit (берите все 15 г).
Интересная особенность этого чизкейка — взбитые сливки. Казалось бы, мы боимся пузырьков в начинке. Но взбитые до мягких пиков сливки сделают текстуру чизкейка более лёгкой, воздушной и нежной.
Поэтому взбейте сливки (170 г) на средней скорости миксера (можно чуть повысить скорость).
Итого у вас будет творожная масса в одной чаше и взбитые сливки во второй.
Переложите сливки в творожную массу и аккуратно смешайте силиконовой лопаткой.
Посмотрите, масса будет потрясающе нежной, гладкой, блестящей и однородной.
Поставьте форму с тестом в водяную баню с кипятком (для этого я использовал большую форму для выпекания, сперва налил только часть воды). Влейте начинку до верха.
Поставьте чизкейк в духовку и долейте ещё кипятка, чтобы он покрывал 2/3 высоты формы с чизкейком. Духовку разогрейте до температуры 120-130 градусов, режим верх-низ. Время выпекания будет зависеть от того, насколько точно вы следовали рецепту. В идеале должно уйти 125 минут, когда серединка останется чуть нежной.
Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте чизкейку плавно остыть в духовке. Если в процессе выпекания начинка может немного вздуться, то в процессе остывания (плавного) она снова ляжет вровень с бортиками.
Для декора я использовал ягоды. Чтобы они не заветривались (особенно, если вы будете их резать), обязательно покройте их нейтральной глазурью. Она защитит их, продлит срок товарного вида, а изделия будут выглядеть аппетитнее и ярче, особенно на витрине.
Сравните, слева ягоды без глазури, справа в ней.
Нейтральную глазурь нужно немного нагреть, чтоб она стала жидкой, налить столовую ложку в чашу и добавить ягоды (около 200 граммов). Хорошенько промешать ягоды рукой, чтобы они полностью были покрыты глазурью.
Вот, что должно получиться.
А это разрез.
