Яйца — 3 шт
Сахар — 400 г
Масло сливочное 82,5% — 95 г
Масло растительное — 95 г
Кефир 1% — 600 г
Мука — 340 г
Разрыхлитель — 15 г
Какао-порошок — 125 г
Порежьте кубиками и сложите сливочное масло (95 г) в чашку, его нужно растопить в микроволновой печи, или другим способом. Если не нравится сливочное масло, замените на любое растительное 1:1.
В чашу миксера разбейте три яйца и добавьте сахар (400 г). Здесь можно взять коричневый сахар или 50/50.
Взбивайте массу на высокой скорости до образования пышной бледной пены. У вас может уйти от 3 до 15 минут, но не пренебрегайте этим.
Добавьте оба вида масла. Растопленное сливочное (95 г) и растительное (95 г). При желании можете взять только один вид (190 г).
Выливайте осторожно, чтоб не травмировать пену.
Дальше осторожно добавьте все сухие ингредиенты. У нас это мука (340 г), хороший разрыхлитель (15 г) и правильный алкализованный какао-порошок (125 г), с ним получится шоколадный торт, а не что-то другое.
Хорошо размешайте ингредиенты на низкой скорости, только лишь до объединения. Если у вас есть насадка весло — она здесь идеально подойдёт.
Подготовьте три металлических кольца на 18 см. Оберните их фольгой снизу.
Распределите тесто равномерно между тремя формами.
Выпекайте на режиме верх-низ, температура 140 градусов.
У вас уйдёт примерно 45-75 минут. Дайте им созреть ночь.
Желатин листовой Ewald — 10 г
Сливки 33% — 120 г
Ваниль — 1/2 стручка
Сахар — 20 г
Желток — 60 г
Шоколад белый Velvet — 95 г
Сливки 33% — 300 г
Давайте приготовим мусс. Он совершенно несложный, зато вы научитесь кое чему новому и полезному. А пригодится такой слой где угодно — от начинки до целого изделия. Он прекрасно держит форму (ведь мы будем собирать толстенные коржи), нежный, воздушный и очень вкусный. Готовьте его, когда коржи уже созрели и вы подрезали корочки сверху, чтобы открыть поры.
Замочите в ледяной воде листовой желатин Ewald (10 г).
В это время займёмся ароматизацией первой части жирных сливок (120 г). Для этого порежьте половину стручка ванили вдоль, откройте стручок и выньте ножом семена. Нам пригодятся и сами семена и стручок.
Поставьте сотейник на плиту и доведите сливки до кипения.
В это время ручным венчиком смешайте желток (60 г) и сахар (20 г).
Когда сливки закипят, вилкой выньте стручки и выбросьте их. Вылейте тонкой струйкой сливки на желток, постоянно помешивая венчиком.
Желток прогреется, но не свернется.
Верните массу в сотейник и поставьте на средний огонь.
Варите, постоянно мешая силиконовой лопаткой. Крем должен загустеть. Не перегрейте его, снимайте иногда с плиты, если сомневаетесь.
Добавьте отжатый желатин.
Следом белый шоколад (95 г). Почему я говорю Velvet — это белый шоколад с пониженным содержанием сахара, он не приторный.
Пробейте массу блендером до полной однородности и блеска. Охладите её до температуры 30-32 градуса (пальцу не тепло).
В это время взбейте вторую часть жирных сливок (300 г) до уверенных пиков. Лучше делать это в литровой мерном стакане из мягкого пластика.
Добавьте к сливкам остывший крем.
Перемешивайте всё лопаткой до однородности.
Теперь займёмся сборкой. Подготовьте ацетатную плёнку 130 мкм, высота 6 или 10 см.
Уложите плёнку в кольцо на 18 см по борту.
Бросьте внутрь первый корж. Снизу я ничего не стелил, просто поставил кольцо на доску, этого будет достаточно.
Вылейте сверху половину мусса.
Осторожно поставьте на мусс второй корж. При необходимости до или после этого обмотайте заготовку новым витком ацетатной плёнки, уже выше. На фото видно, чтоб у меня первая плёнка чуть выступает из кольца, а вторая проходит между плёнкой и кольцом на 0,5 см.
Поставьте сверху новое кольцо.
Ещё мусс.
Снова корж. Мне хватило двух колец и двух слоёв (по высоте) ацетатной плёнки. Но у вас всё может случиться немного иначе. В любом случае, у нас всегда есть третье кольцо и ещё плёнка в запасе.
Аккуратно замотайте пищевой плёнкой заготовку сверху, чтоб та не сохла. Муссу нужно от 4 часов в холодильнике, чтобы схватиться. Я для ускорения процесса поставил всё в морозильную камеру на 3 часа.
Когда торт будет готов, можно приступить к итальянской меренге.
Белок — 90 г
Сахар — 170 г
Вода — 35 г
Чёрный краситель
Итак, вам нужны 1 часть белка и две части сахара (примерно). У меня три белка вышли на 90 граммов, если у вас три весят иначе, не думаю, что нужно разбивать четвёртое. Поэтому и сахара дайте две части к ваши белкам. В сотейнике у нас сахар и немного воды (35 г). А также чёрный краситель.
Поставьте сотейник на плиту, не мешайте массу. Ждите, пока она нагреется до 121 градуса. Верьте только хорошему точному термометру вроде Tescoma. Чёрный китайский с красными кнопочками даст вам неверную информацию.
Как только температура достигнута, снимайте сотейник с плиты.
Взбивайте белки до состояния лёгкой пены. Нам важнее всего, чтоб внизу не было сырого не взбитого белка.
Тонкой струйкой вливайте сироп. Скорость выше среднего или высокая.
Меренга будет очень послушной и устойчивой, это важно для нас.
Достаньте торт из колец.
Снимите все ряды ацетатной плёнки.
Намажьте меренгу на торт, с помощью силиконовой лопатки. На первом этапе важно просто покрыть торт одинаковым слоем (около 6-8 мм), сверху слой побольше (около 1,5 см).
Теперь весь секрет декора. Нужно прижать силиконовую лопатку к торту и резко дёрнуть к себе. В месте, где лопатка касалась меренги образуется пик (рог). Если прижимать лопатку по всей поверхности торта, у вас и получится тот самый колючий торт.
Меренга хорошо держит форму сама по себе. Но, раз уж у нас декор — довольно тонкие нити, лучше закрепить их газовой горелкой. Она запекает внешний слой меренги, покрывая её панцирем. Такой торт можно смело перевозить, с ним ничего не случится.
