Сахар — 70 г
Сливки 33% — 300 г
Желтки — 7 шт
Эспрессо — 85 г
Соедините в сотейнике жирные сливки (300 г) и эспрессо (85 г). Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
В широкой чаше смешайте венчиком желтки (7 шт) и сахар (70 г).
Когда сливочно-кофейная масса нагреется, вылейте её тонкой струйкой на смесь желтков и сахара, но осторожно, чтобы не свернулись желтки. Для этого мешайте массу венчиком и следите за количеством вводимой горячей массы.
Когда обе массы смешаются, вылейте курд в широкую ёмкость через сито. Нам нужно полностью охладить будущий крем.
Можно поставить ёмкость на окно, чтобы ускорить остывание.
Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 200 г
Ореховая мука — 25 г
Яйца — 43 г
Кофе растворимый — 3-4 г
Пока охлаждается кофейный крем, мы приготовим песочную основу. Всё подробно можно прочитать в пирожном «Малибу«. Здесь уточню лишь пару деталей.
Во-первых, я предлагаю добавить растворимый кофе в песочное тесто. Причём, гранулы не распустятся в тесте полностью и именно такой эффект мы хотим, чтобы порой вам попадались «особенно кофейные» кусочки теста. Можете отказаться от гранул кофе в тесте, это не самый важный ингредиент.
Во-вторых, следуйте всем шагам указанным в рецепте. А именно, хорошо охладите готовое тесто, затем раскатайте его и соберите тарт.
Кстати, всё чаще пользуюсь скребком Joseph Joseph (читайте обзор). 
Чтобы тарт получился идеальным, раскатывайте тесто между листов пергамента и используйте металлические профили, толщиной 2 мм (или деревянные линейки). Скалку прокатывайте по ним, тогда тесто будет одной толщины.
Дальше соберите тарт удобным способом. Сперва я использовал рифленную форму диаметром 22 см высотой 3 см, но потом пришёл в выводу, что лучше тарт будет выглядеть при диаметре 16 см и высоте 3 см.
Обязательно проколите дно тарта вилкой и уберите заготовку в морозильную камеру на 30 минут. После этого выпекайте её при 170 градусах до румяного цвета.
Вылейте кофейный крем в тарт и верните в духовой шкаф, теперь температура 120 градусов (верх-низ). Чтобы быстро сбросить температуру в духовке, просто приоткройте её на 3-4 минуты. Выпекайте тарт примерно час до момента, когда лишь центр начинки будет слегка подрагивать — по аналогии с чизкейками.
Вот такой красивый, стильный и кофейный тарт у нас получается.
В разрезе видно, какая нежная начинка внутри!
