Пюре малины — 200 г
Сахар — 30 г
Желатин — 4 г
Идея такой сборки пирожных не нова, но каждый раз, когда ходил в The Cake в Киеве, смотрел и восхищался тем, как эффектно оно смотрится. Хотя сложного здесь нет ничего, хороший бисквит (у нас заварной японский) и немного стараний. А вот, какой вкус будет внутри решаете вы сами. Всё больше рецептов я делаю в формате конструктора — даю варианты вкусов, безопасных замен ингредиентов и слоёв. Например, в этом пирожном кондитерская классика — малина и фисташка. Но я расскажу, как сделать миндаль-вишню, кофе-банан и шоколад-карамель. Неплохо для начала?!
Начнём с приготовления малинового конфи. Для этого соедините в сотейнике малиновое пюре (200 г) и сахар (30 г). Поставьте на плиту, средний огонь, чтобы пюре закипело. Пюре можно купить готовое (даже детское) или сделать самим из свежих (и замороженных) ягод и фруктов. По желанию вы можете использовать любое другое пюре (тогда убавляйте или добавляйте сахар, по вкусу).
Листовой желатин (4 г) замочите в стакане ледяной воды. Порошковый замачивают (то же количество) в пропорции 1:6 (то есть 4 грамма желатина + 24 грамма воды).
Пока пюре нагревается, подготовьте форму для заливки начинки. У меня это кольцо 16 см, которое я обтянул пищевой плёнкой.
Когда пюре закипит, снимите сотейник с плиты, отожмите листовой желатин (или берите набухший порошковый) и добавьте его в сотейник. Хорошо перемешайте.
Вылейте заготовку в форму.
Толщина слоя должна быть около 6-7 мм. Уберите конфи в морозильную камеру до полного замораживания (должно стать каменным).
Вместо конфи можно сделать карамель. Это, например, если вы решите сделать пирожное с арахисовой пастой или Нутеллой (читайте дальше).
Сливочное масло — 50 г
Молоко — 45 г
Яйца — 50 г
Желтки — 85 г
Мука — 70 г
Белки — 125 г
Сахар — 60 г
В любое удобное время приготовьте заварной японский бисквит. Удобнее всего выпекать его на силиконовом коврике (можно пергаменте), когда он будет готов, сразу же накройте его плёнкой. Так его можно будет хранить до 3 дней в холодильнике.
Толщина готового бисквита должна быть около 5-7 мм, это значит, что налить в противень нужно слой теста 3-5 мм. Геометрия у всех разная, поэтому будьте внимательны, не выливайте всё тесто на противень, может оказаться, что этого много для вашего противня.
Когда будете готовы к сборке нарежьте бисквит на нужные детали.
Я делал их высотой 8 см. А потом с помощью кусочка пергамента определили, какая длина окружности моих колец, которые выступят каркасом.
Вот смотрите, я взял металлические кольца 7,5 см диаметром. Внутрь положил пергамент высотой 8 см. А уже внутрь него бисквит. Кольца выступают стабилизатором, вместо них могли быть просто картонные трубки, которые вы можете сделать сами. Пергамент не даст бисквиту (он достаточно влажный) прилипнуть к кольцу.
Для наглядности фото сбоку.
Найдите круглую вырубку для печенья того же диаметра, что у вас получится после сворачивания бисквита.
Вырежьте ей донышки.
Вставьте в «стаканы» из бисквита.
Молоко — 50 г
Творожный сыр — 315 г
Сахар — 30 г
Паста — 35 г
Желатин — 4 г
Начинкой у нас будет что-то наподобие холодного чизкейка. Ингредиенты достаточно простые и доступные.
В чаше соедините творожный сыр (вроде Хохланда или Альметте, 315 г) и ореховую пасту (35 г). Используйте фисташку, арахис, Нутеллу, Урбеч — всё, что вам кажется логичным здесь. Если совсем нет ореховых паст, берите столько же фруктово-ягодного пюре.
Желатин (4 г) замочите в воде. Здесь всё также, как в первом шаге.
Молоко (50 г) с сахаром (30 г) доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и введите отжатые листовой желатин.
Вылейте молоко к сыру и пасте.
Перемешайте до однородности. Приготовьте кондитерский мешок.
Достаньте замороженные заготовки малинового конфи и вырежьте круглой вырубкой (меньше, чем отверстие бисквитных заготовок) шесть «монеток». Обрезки сложите в чашку и дайте им полностью растаять.
Наполните бисквитные заготовки фисташковым кремом на треть.
Вставьте первые кусочки конфи.
Затем ещё треть крема и вторая малиновая прослойка.
Затем ещё немного крема, не до верха. Уберите в холодильник для стабилизации желатина, хотя бы на 3 часа.
При подаче декорируйте свежей малиной, внутрь которой можно налить из мешка растаявшее конфи, которое осталось после вырезания начинок.
Если всё сделаете верно, получится очень вкусно и красиво!
У меня вышло три пирожных высотой 8 см и диаметром 7,5 см. Можно собрать что-то подобное в других размерах.
Ещё раз напомню о важности толщины бисквита, не делайте его слишком толстым. В качестве начинки выбирайте любое пюре (граммы остаются те же), карамель или ганаш. Для крема подойдёт любая ореховая паста, кстати, я давал рецепт приготовления такой. Если же пасту не нашли, замените её на пюре.
Вот вам пара идей хороших сочетаний вкусов: малина-фисташка, Нутелла-карамель, арахис-вишня, кофе-банан. Разумеется, бисквит мы красим в те цвета, которые расскажут о вкусе внутри.
