Молоко 3,5% — 250 г
Корица — 1 ч.л.
Имбирь — 1 ч.л.
Яйцо — 1 шт
Крахмал кукурузный — 12 г
Сахар — 50 + 50 г
Масло сливочное 82,5% — 20 г
Пюре тыквы (или тыква) — 75 г
Желатин Ewald — 2 г
Налейте молоко (250 г) в сотейник с толстым дном. Добавьте специи. Любые, какие вам нравятся. Я использовал по чайной ложке корицы и имбиря. Поставьте сотейник на средний огонь.
Пока молоко нагревается, в чаше смешайте венчиком яйцо (1 шт), сахар (50 г) и кукурузный крахмал (12 г).
Пора заняться тыквенным пюре. Вы можете купить готовое (детское, например), но будет вкуснее и лучше, если мы приготовим его сами. Для этого почистите и порубите кубиком 80 граммов тыквы.
Положите кубики в форму, посыпьте сахаром (50 г). Здесь также можно добавить ложку специй. Пеките в духовке, разогретой до 180 градусов до мягкости тыквы, на это уйдет едва ли больше 10-15 минут.
Когда появится первый пар от молока, вылейте треть молока на смесь яйца, крахмала и сахара. Постоянно помешивайте венчиком. Прогреем яйцо, чтоб оно не свернулось.
Теперь можно вернуть массу из чаши в сотейник и поставить на плиту.
Постоянно мешайте молочную смесь, до получения густого крема. На лопатке должен оставаться явный след от пальца. Здесь мы больше всего боимся, что яйцо свернутся и снизу образуются комочки. Поэтому варите крем на низком огне и постоянно мешайте массу.
Снимите крем с плиты и добавьте кусочек сливочного масла (20 г).
Тыква к этому моменту будет, как раз, готова.
Добавьте кусочки (или пюре, 75 г) в крем.
Пробейте массу блэндером, минуту.
Затем имеет смысл пропустить крем через сито, чтобы избавиться от свернувшегося яйца и волокон тыквы, с которыми не справился блэндер.
Готовый крем накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник до полного охлаждения.
Возможно, вы захотите сделать крем плотнее. Тогда добавьте в него 2 грамма желатина Ewald на стадии, когда сняли густой крем с плиты.
Масло сливочное 82,5% — 55 г
Сахар — 55 г
Мука — 50 г
Корица — 1 ч.л.
Краситель AmeriColor Egg Yellow
Как готовить кракелин я писал в рецепте пирожного «Шу с вишнёвым сюрпризом«, поэтому можно прочитать там. Но, оно настолько просто готовится, что вам достаточно списка ингредиентов.
Просто смешайте микскером мягкое сливочное масло, муку, сахар и корицу. Добавьте краситель (любой) по вашему вкусу. Готовое тесто расплющьте в блинчик, замотайте в плёнку и уберите в холодильник на 10-15 минут.
Через 15 минут положите его между двух листов пергамента и раскатайте до толщины 2 мм.
Для этого используйте направляющие, на которых будет лежать скалка (у меня рулон плёнки). В качестве направляющих подойдут деревянные линейки или такие вот алюминиевые профили из строительного магазина.
Раскатанное тесто уберите в морозильную камеру. Удобно переносить его на разделочной доске, чтоб тесто было плоским и не изгибалось.
Молоко 3,5% — 160 г
Вода — 130 г
Сливочное масло 82,5% — 120 г
Сахар — 5 г
Соль — 3 г
Мука 10-13% — 135 г
Какао порошок — 25 г
Яйца — 200-220 г
Пока тесто кракелин будет замерзать, мы успеем приготовить заварное тесто. Это самый простой рецепт. Из него получаются все изделия из такого типа теста: эклеры, Шу, шокеты, заварные кольца и десерт Пари Брест.
Иногда кондитеры меняют соотношение воды и молока, вплоть до полного отказа от одного из ингредиентов в пользу другого. Поэтому, когда решите всерьез заняться выпечкой заварных изделий, поэкспериментируйте с этим.
Соедините молоко (160 г), воду (130 г) и сливочное масло (120 г) в сотейнике с толстым дном. Поставьте на сильный огонь и доведите массу до кипения.
В это время просейте муку (135 г) и какао порошок (25 г).
Пока молоко греется подготовьте два компонента будущего теста. Это просеянные мука и какао в одной чаше и взбитые яйца (220 г) в другой.
Когда молоко хорошо закипит и масло растопится, снимите сотейник с плиты.
Высыпьте все сухие ингредиенты разом и лопаткой размешивайте массу, вернув сотейник на плиту. Ничего сложного. Тесто быстро заварится, собравшись в один комок. На дне сотейника появится тонкая корочка.
Переложите тесто в чашу миксера. Включите его и вливайте яйца (200-220 г). Здесь нужно смотреть, чтобы тесто не вышло слишком жидким. Поэтому вводите яйца по чуть-чуть, дожидаясь их объединения с тестом.
Подготовьте кондитерский (около 40 см) мешок и круглую насадку 12-16 мм. Переложите тесто в мешок.
Постелите пергамент на противень. Если у вас плохо с ровной отсадкой теста, можете поставить метки мукой или же скачать мой трафарет для пирожных Шу в 5 см. Всё, что вам нужно будет — это распечатать его и подложить под пергамент. Так у вас получатся Шу идеально одинаковые по размеру. Отсаживайте их в слегка шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга.
В первый заход у нас получится 11-14 штук. Во второй ещё столько же.
Только когда духовка разогрета до 175 градусов (верх и низ), а первая партия теста отсажена на пергамент, достаньте кракелин и вырежьте круглы заготовки диаметром 5 см (то есть таким же, как пятно теста).
Положите аккуратно кракелин на все заготовки (не прижимайте, а просто положите) и уберите оставшийся кракелин в морозильную камеру.
Сразу ставьте Шу в духовку. Мы боимся, что кракелин начнёт таять и не получится этот красивый рисунок. Выпекайте 32-40 минут (это для размера в 5 см диаметром).
Готовые Шу переложите на решетку остывать, охладите противень и отсадите вторую часть теста и снова накройте кракелином. Повторите процесс выпекания.
Наполняйте Шу кремом из кондитерского мешка, желательно с небольшой насадкой.
