Сахар — 364 г
Пектин — 14 г
Пюре грейпфрута — 450
Сироп глюкозы — 110 г
Кислота лимонная — 5 г
ТЕМПЕРАТУРА — 107°С
Сначала немного поговорим о теории мармелада. Самое важное — стабилизируем мы его пектином. Пектин бывает цитрусовый, яблочный (жёлтый) и другие типы (FX58, NH и др.). Для мармелада вы можете взять любой (я пробовал и яблочный и цитрусовый, остальные просто значительно дороже). А вот на результат влияет два фактора: сколько собственного пектина в фрукте/ягоде и как много кислоты добавлено (она усиливает свойства пектина). Иными словами, имея рецепт мармелада из грейпфрута — вы не сможете сделать то же самое из клубники — нужно подбирать собственные пропорции под каждый продукт. Другой важный параметр — температура массы.
Первое, что нужно — это налить в сотейник пюре грейпфрута (450 г). Сотейник, как обычно, с толстым дном, хороший и, как минимум, на литр-полтора. Когда говорю пюре, многие пытаются закрыть страницу, мол, где я его куплю, пюре это… Но в нашем случае, это просто сок с мякотью, то есть просто чуть более густая масса, нежели чистый сок-вода. Для мармелада нужна эта характерная плотность, чтоб он получился вкуснее. Так что, берите любой сок в пачке, или отожмите сами. Можно использовать детское пюре (грейпфрут, конечно, не найдёте, а вот яблоко или клубнику — да). Ставим на плиту, начинаем нагревать.
В это врем подготовим остальные ингредиенты. Лимонную кислоту (5 г) разводим в воде (5 г). А сахар (365 г) смешиваем с пектином (14 г). Вообще, пектин всегда идёт в паре с сахаром. Тот запускает всю реакцию, а кроме того, размешав пектин с сахаром, мы точно избавимся от возможных комочков — трюк, который работает всегда.
Когда пюре начнёт слегка подгибать (первые мелкие пузырьки) всыпьте смесь сахар и пектина. Мешайте постоянно венчиком, а насыпайте смесь постепенно, видите на фото «дождь».
Дальше доводим смесь до хорошего кипения и добавляем сироп глюкозы (110 г). Здесь можно брать патоку, кукурузный сироп или мёд. Они здесь помогают мармеладу дольше оставаться эластичным, мягким.
Теперь самое важное — варим массу до 107 градусов. Процесс простой, но достаточно долгий. Иногда вам будет казаться, что термометр сломался или устал. На самом деле, всё хорошо, просто нагревается масса долго. У меня уходило около 10-12 минут на это, не в пример дольше, чем обычный сироп для меренги, например. Помешивайте венчиком, но без фанатизма.
Температуру дождались, вливаем лимонную кислоту, хорошо размешиваем венчиком.
Теперь важный тест. Достаньте из морозильной камеры ложку, которую вы положили туда в начале приготовления мармелада. Капните каплю вашей мармеладной массы. Через пол минуты капля должна загустеть, стать мармеладкой.
Если этого не произошло, виноваты несколько факторов:
Пектина в вашем пюре оказалось меньше, чем ожидалось (может его разбавляли или урожай цитрусовых был неудачный). Или ваш некачественный.
Температура ниже, чем требуется. Часто вы ставите щуп термометра на дно, так нельзя, там всегда жарче, чем в центре массы.
Лимонной кислоты оказалось недостаточно, чтобы помочь пектину.
Решить проблему можно, поварив ещё немного пюре, добавив чуть больше лимонной кислоты (снова разведённой в воде). Часто эти два шага помогают.
Дальше всё просто, наливаем массу в рамку. Чтобы сработало быстрее, её я тоже охладил в морозильной камере. Размер 27х14 см. Она стоит на силиконовом коврике, можно затянуть её плёнкой. А иногда берут силиконовые формы, смазывают растительным маслом (спрей идеально поможет) и наливают порционные конфетки.
Буквально через 5-7 минут мармелад станет той плотности, которая нам нужна.
Дождитесь, когда он полностью остынет. Удалите рамку, здесь даже нож не потребуется. И нарежьте мармелад на нужные вам сегменты.
Смотрите, он эластичен, это тоже важно. Мармелад не должен быть слишком плотным, рыхлым.
Видите, не смотря на то, что у нас была мякоть, мармелад получается совершенно однородный и прозрачный.
Теперь самое приятное, обваливайте кусочки в сахаре. Здесь от размера гранул будет зависеть результат. Главное не давайте «голым» кусочкам слипаться. То есть забросили в сахар 5-6 штук, хорошо обваляли в сахаре и продолжаем.
Готовый мармелад храните в любом сухом месте (чтобы сахар не таял). Благодаря глюкозе и всем операциям, мармелад может храниться сколько угодно.
Сейчас дам пропорции на некоторые другие вкусы, чтобы было в копилке. Мне кажется, мармелад лучше готовить сразу на 2-3 вкуса, одно удовольствие потом есть разные цветные кубики, решая, какой же вкуснее…
Абрикос
Сахар — 555 г
Пектин — 10,5 г
Пюре — 500 г
Кислота — 10 г
Глюкоза — 150 г
Температура — 107°С
Клубника
Сахар — 595 г
Пектин — 14 г
Пюре — 500 г
Кислота — 5 г
Глюкоза — 150 г
Температура — 107°С
Малина
Сахар — 555 г
Пектин — 13 г
Пюре — 500 г
Кислота — 8 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 107°С
Манго
Сахар — 555 г
Пектин — 12 г
Пюре — 500 г
Кислота — 9 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 105°С
