Сок лимона — 100 г
Молоко — 30 г
Цедра лайма — 15 г
Сахарная пудра — 120 г
Яйца — 3 шт
Сливочное масло 82,5% — 160 г
Начнём с сока. Для меня чистый лимонный сок — это перебор. Поэтому я брал 50 на 50 лимоны и мандарины. Выбирайте сами, главное — получить 100 грамм сока. Хоть ягодного, это ваш вкус!
В чашу миксера выжимаете сок и бросаете цедру лайма (15 г). Я её просто срезал с лайма, крупными кусками. Потому что мы от неё потом избавимся и чем она крупнее, тем проще будет это сделать.
Потом молоко (30 г). Оно свернется, не пугайтесь.
Три яйца.
Следом сахарная пудра (120 г).
Хорошо промешайте массу венчиком.
И соорудите водяную баню. Нижний сотейник с кипящей водой, сверху наша чаша. Всё это ставим на плиту, чтобы вода кипела. Главное, чтоб вода не касалась дна нашей чаши, иначе яйца свернутся слишком быстро.
Мы нагреваем массу до температуры 85 градусов, постоянно мешая венчиком. Мы не столько взбиваем массу, сколько перемешиваем, чтоб она прогревалась равномерно.
Классическая проверка — если пальцем провести по лопатке с кремом, останется отчётливый след. Это та консистенция, которая нам нужна. Что-то вроде лёгкого йогурта.
Процеживаем крем через крупное сито. Здесь не только цедра останется, но и кусочки свернувшихся яиц.
Дальше добавляем сливочное масло (160 г).
Размешиваем до тех пор, пока масло не растопится.
Лучше пробить блендером.
Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 24 часа.
Теперь лимоны.
Вам нужно полностью убрать мякоть. Я использовал два инструмента. Одни вырезает сердцевину из яблок, им мы делаем входное отверстие в лимоне. Второй — боллер для дыни. Это такая круглая ложка.
Ей мы и будем вычищать внутренности. Здесь нет ничего сложного. Аккуратно проходитесь ложкой вдоль внутренних стенок, как бы соскребая мякоть. Вы должны дойти до белой части. Всё будет проще, чем вам кажется.
Теперь нам нужно «отбелить» лимоны. Это процесс, который позволяет полностью избавиться от горечи во вкусе. Для этого лимоны помещают в сотейник с холодной водой и доводят до кипения. Сливают воду, заливают холодную и снова то же самое. Вам нужно ТРИ РАЗА довести воду с лимонами до кипения. В первую порцию воды я добавил пару столовых ложек соли.
Аромат будет стоять ошеломительный.
Готовым лимонам дайте остыть на сите.
Дальше готовим простой сироп — это вода и сахар 1 к 1. Количество зависит от вашего сотейника. Нужно сделать так, чтобы минимум 2/3 лимона были в воде.
Ставите сотейник на плиту и варите сироп, пока весь сахар растворится. В этот момент кладете лимоны и варите их после закипания 30-50 минут. Здесь мы сделаем кожуру ещё тоньше и слаще. Своего рода цукаты.
Заготовкам дайте полностью стечь и подсохнуть, как раз пока мы ждём сутки готовности крема.
Для торта нам понадобится песочное тесто. Я экспериментировал. Готовил зеленые (подкрасил тесто) и желтые брусочки. Они у меня квадратные в сечении, размер 1х1х16 см.
Блеск остается благодаря сахарному сиропу.
Переложите крем в мешок.
Заполните каждый лимон кремом. У вас получится 4 лимона среднего размера.
Всё, что остается — это подать лимон с палочками сабле. В качестве листочка я брал листья розы, их найти проще, чем хвостики от лимонов.
Несмотря на то, что мы манипулировали с лимонами, кожура будет всё же ощутимо жёстче, чем начинка. Поэтому рекомендую именно такую подачу делать с хорошим острым ножом, чтобы гостям было удобно работать с десертом. Идеальный сценарий — разрезать лимон пополам, сверху покрошить сабле и наслаждаться вкусом.
Крем можно хранить в холодильнике до недели.
Если хотите, чтобы он был стабильнее, добавьте белый шоколад или желатин. Здесь всё зависит от ваших целей и сценария использования. В любом случае в качестве основы этот крем потрясающ.
Безусловно, подача достаточно трудоёмкая, поэтому облегченным вариантом будет классический тарт-чашечка с кремом, отсаженным внутрь.
