Печенье — 150 г
Молоко
Желатин Ewald — 15 г
Сыр творожно-сливочный — 440 г
Йогурт 1-3% — 120 г
Молоко — 100 г
Розмарин свежий
Желток — 3 шт
Сок грейпфрута — 100 г
Наш сегодняшний чизкейк — это новогодний эксперимент. Начнём с того, что у меня осталось много ароматных пряников, потому я сделал основу из них, скрепив всё молоком — такая база всегда менее жирная и не такая тяжёлая калориями. Центр — это смесь апельсинового йогурта и сливочного творожного сыра Almette. Сверху почти прозрачное цитрусовое желе с кусочками грейпфрута и физалиса.
Измельчите печенье или пряники (150 г) в блэндере до состояния крошки. Далее влейте немного молока. Оно склеит всё это воедино. Старайтесь добавлять молоко по половине чайной ложки, потому что перелив исправить будет сложно, придётся ещё измельчать печенье.
Вымешивайте миксером или вручную. В какой-то момент печенье с молоком станут пластилиновой массой.
Пока тесто готовится, возьмите кольцо 16 см, доску обмотайте плёнкой и отрежьте ацетатную плёнку. По-хорошему, она нужна даже в разъемной форме, чтоб чизкейк вышел свободно.
Раскатайте тесто руками. Так будет намного проще получить ровное донышко. сделайте тонкий блинчик и уложите в центр кольца. Вам останется только подправить края.
Толщина будет примерно 4-6 мм Уберите заготовку в холодильник.
Приступим к начинке.
Замочите желатин (15 г) в ледяной воде.
Выложите сыр (440 г) в чашу и нагрейте его немного. Для этого можно поставить его в микроволновую печь, главное не перегреть. Делайте импульсы по 10-15 секунд. Он лишь слегка должен стать мягче.
Когда сыр будет готов, переложите его в чашу миксера и добавьте йогурт (120 г). Я использовал апельсиновый йогурт, чтобы усилить вкус цитрусов. 
Теперь займёмся английским кремом. Прежде всего налейте молоко в сотейник (100 г) и добавьте пару веточек розмарина. Поставьте на плиту и доведите смесь до кипения.
Когда молоко закипит, уберите розмарин и вылейте его в 2-3 этапа на желтки (3 шт). Обязательно мешайте массу венчиком.
Так мы ввели всё горячее молоко в желтки, но не перегрели их.
Вылейте молочно-желтковую смесь обратно в сотейник и грейте на среднем огне. Непрерывно помешивайте лопаткой. Когда масса чуть загустеет, сразу снимите её с плиты. Мы боимся перегреть желтки, поэтому не спешите и лучше держите огонь средним.
Добавьте весь отжатый желатин.
Затем грейпфрутовый сок (100 г).
А теперь соедините две массы: сырную с йогуртом и молочную с желтками и соком.
Готовую начинку вылейте на нашу основу. Для удобства я проколол дно вилкой. Так начинка будет ещё стабильнее держаться на основе.
Уберите аккуратно массу в холодильник. Чизкейк будет некрасивым, если во время переноса вы будете слишком сильно качать форму. Для безопасности можете дать ему немного схватиться на столе и лишь потом переносите.
Сок грейпфрута — 80
Вода — 170 г
Желатин Ewald — 5 г
Осталось приготовить верхний слой. Чтобы он был прозрачным, я разбавил сок водой. Для большего вкуса можете взять только сок (все 250 граммов). Но, начните с желатина (5 г), замочите его в ледяной воде.
Сок с водой перелейте в сотейник и доведите до первых признаков кипения.
В это время очистите дольки грейпфрута от плёнок, а физалис слегка подрежьте, чтобы у него была плоская грань.
Растустите в жидкости желатин, хорошо перемешайте и охладите её хотя бы до 20-22 градусов. Иначе она растопит начинку чизкейка.
Разложите любым образом грейпфрут и физалис. Сверху залейте прозрачным желе. Получится примерно 5 см высоты. Уберите в холодильник до застывания.
Украшаем кусочками песочного теста и меренгой.
Видите, текстура волшебная!
