Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 200 г
Мука ореховая — 25 г
Яйцо — 43 г
Корица — 0,5 г
Сперва в чаше соедините все сухие ингредиенты: муку (200 г), сахарную пудру (50 г, желательно чистую), муку ореховую (25 г, лучше миндаль или фисташка) и немного корицы (около 0,5 г, но здесь по вкусу).
Добавьте максимально ледяное сливочное масло (90 г), порубленное мелким кубиком. Я добавил немного жёлтого красителя AmeriColor Electric Yellow.
Вымешивайте массу с насадкой весло в планетарном миксере, или в узком высоком стакане обычными венчиками ручного миксера. Нам важно состояние однородной крошки.
Дальше яйцо — РОВНО 43 грамма.
В какой-то момент тесто соберётся само собой. В ручном миксере, возможно образование только крупной крошки. Возьмите горсть теста в руку и сожмите. Если оно похоже на пластилин, значит готово.
Поделите тесто на части. Сделайте длинную колбаску — это будет бортик. Для этого положите тесто между двух листов пергамента, по бокам поставьте планки — 2 мм, это поможет получить тесто одной правильной толщины. Если планок нет, можно взять скалку с регулируемой толщиной (у нас есть Tescoma и Joseph Joseph). Если любите печенье и песочные изделия — это важный для вас инструмент.
Дальше вырежьте полоску с ровными краями, шириной чуть больше, чем высота вашего кольца/формы.
Скатайте аккуратно в рулончик.
Очень важно — консистенция теста должна быть правильно. Тесто эластичное, гладкое, не липнет к рукам, но и не жёсткое. Если у вас на кухне градуса 23-24, и всё делали быстро, тесто сразу готово к работе. Если чувствуете, что работать с тестом сложновато (рвётся, прилипает и т.д.), уберите его ненадолго в холодильник.
Приложите рулон теста к стенке металлического кольца диаметром 18 см, высотой 5-6 см.
Осторожно раскатывайте рулон. У вас может потребоваться 1 или 2-3 рулона.
Обратите внимание, что бортик теста чуть выступает над стенкой кольца.
Раскатате ещё часть теста до той же толщины 2 мм, положите на доску.
Поставьте сверху кольцо.
Очень осторожно прижмите кольцо так, чтоб оно вырезало донышко.
Проколите дно вилкой. Уберите заготовку на доске в морозильную камеру на 30 минут (можно оставить там на 3-4 недели, если завернете в плёнку.
Когда будете готовы выпекать тесто, достаньте его и ножом срежьте края. Стенка кольца будет для вас упором.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов на верхней полке. До первого лёгкого румянца. Почему верхняя полка — нам нужно, чтоб тесто быстро запеклось от контакта с нагревающим элементом. Если этого не случится, то тесто оттает и борта могут сложиться внутрь (тонкое мягкое тесто, высота большая).
Выньте тарт и смажьте желтком (2 штуки) с помощью мягкой силиконовой кисточки. Таким образом мы защитим борта и дно от влажной начинки. Белки нам пригодятся, не выбрасывайте их.
Верните в духовку, на центральный уровень ещё на 1-2 минуты. Желток быстро схватится, образовав защитную плёнку.
Отложите тарталетку в сторону.
Масло сливочное 82,5% — 70 г
Яблоки — 200 г
Джем абрикосовый — 80 г
Теперь подготовим начинку. По большому счёту она может быть из любых ягод или фруктов, богатых пектином (он «свяжет» начинку), тут решайте сами. Вместо абрикосового джема подойдёт и другой (или варенье).
Яблоки освободите от сердцевины, очистите от кожуры и порежьте мелким кубиком 7-8 мм.
Бросьте в сотейник яблоки (200 г), сливочное масло (70 г) и джем (80г). Поставьте на плиту и варите на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими.
Начинку можно и не делать, а просто разложить яблоки на дне тарта или добавить в тесто, которое мы готовим ниже. Но, будет уже не так хорошо.
Масло сливочное 82,5% — 45 г
Мука миндальная — 60 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 70 г
Белок — 4 шт
Джем абрикоса — 40 г
Сливки 33% — 60 г
Наконец, последняя часть — финансье! Не пугайтесь, финансье — это такой вид десерта, пришедший из Франции. По одной из версий его придумали монашки, которым нужно было утилизировать белки. В любом случае, сегодня мы пользуемся этой рецептурой, когда хотим получить плотный и нежный бисквит, который состоит из коричневого масло (жжённого), миндальной муки и белков.
Начните со сливочного масло (40 г), положите его в сотейник и поставьте на сильный огонь. Нам нужно, чтоб масло начало гореть.
На дне образуется осадок и появится ореховый аромат. Французы называют это beurre noisette — масло из ореха. Охладите.
В чашу сложите сухие ингредиенты: мука (70 г), миндальная мука (60 г), сахарная пудра (50 г).
В другой все жидкие: белок (4 шт), сливочное масло, жирные сливки (60 г) и джем (40 г).
Перемешайте сухие и жидкие в своих чашах.
Соедините массы и мешайте только до однородности.
Выложите на дно тарталетки яблочную начинку.
А сверху налейте тесто финансье.
Для красоты можно добавить её кусочки яблок без кожуры.
Выпекайте при 165 градусах до готовности. Финансье немного поднимется и станет упругим. Чтобы всё было хорошо, выключите духовку и дайте тарту плавно остыть с приоткрытой дверцей духовки.
Финансье нельзя назвать воздушым, там неоткуда взяться пузырькам воздуха. Но, при этом он приятно рыхлый.
