Одна из самых распространённых основ для мороженого — это английский крем (Англез). Готовится он очень просто. Для этого в сотейник с толстым дном влейте молоко (2-5%, 500 г) и жирные сливки (33%, 250 г), а также сахар (100 г).
Возьмите стручок ванили, разрежьте пополам вдоль и соскребите семена ножом. Всё это добавьте в сотейнике поставьте его на средний огонь. Помните, хорошая ваниль — когда стручок очень мягкий. Само собой, никакие заменители здесь не подойдут. Массу нужно довести до кипения.
В это время в отдельной миске взбейте желтки (6 шт) и сахар (100 г).
Когда молочная смесь в сотейнике закипит, в несколько порций влейте её в желтковую смесь, каждый раз тщательно помешивая. Иначе желтки свернутся.
Когда обе массы будут соединены, верните всё в сотейник.
Поставьте на плиту и доведите смесь до 84 градусов, постоянно помешивая венчиком. Если термометра нет, ждите момента, когда крем будет обволакивать лопатку, и можно будет оставить след, проведя по ней пальцем. Процедите крем через мелкое сито.
Добавьте любую ореховую пасту. Я взял фисташковую (40 г). Подойдёт даже Нутэлла. А если хотите, столько же ягодного или фруктового пюре.
Хорошо размешайте пасту в горячем креме.
На всякий случай я пробил всё блендером, чтобы получить ещё большую однородность массы. Здесь можно добавить кусочки для начинки (сушенные ягоды, орешки, печенье и прочее).
И теперь дайте массе охладиться. Для этого уберите её в холодильник на 3-5 часов.
А дальше самое важное. Хорошее мороженое всегда можно отличить от домашней заготовки. Оно очень бархатное и нежное, мягко тает и приятно на вкус. Почему? Кристаллики воды в заготовленной массе разбиваются в мороженице. Раньше мы пытались повторить этот эффект, убирая чашу в морозилку, а потом доставая её и соскребая подмёрзшую массу вилкой. И так 5-6 раз. Однако, даже такая хитрость не помогала получить по-настоящему нежное мороженое. Всё просто, нужно использовать специальный прибор — мороженицу. Она та и выполняет сразу две функции: разбивает кристаллики льда и замораживает массу.
Я использую чашу Kitchen Aid, поскольку у меня есть планетарный миксер этой марки. О всех плюсах и минусах этого аксессуара можно почитать в обзоре «Мороженица Kitchen Aid — хороший способ вкусно бороться с жарой«.
Итак, холодную смесь я заливаю в чашу.
И за 30-40 минут получаю густую массу, которая будет очень холодной.
После этого переливаем массу в контейнер и убираем в морозильную камеру до полного застывания. На это лучше отдать ещё часов 6-7.
Когда вынимаете мороженое, дайте ему согреться минут 10. А потом, используя специальную ложку, накладывайте порционные шарики. Отлично будет посыпать его дроблённой фисташкой.
Отлично сочетается с вафельным рожком.
