Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 200 г
Мука миндальная — 25 г
Яйца — 43 г
Краситель жёлтый
Как готовить тесто для тартов? Если кратко, то нужно порубить мелко ледяное сливочное масло (90 г), смешать в чаше с мукой (200 г), миндальной мукой (25 г) и сахарной пудрой (50 г) и далее, с помощью миксера растереть всё в однородную крошку. После чего добавьте яйцо (43 г, здесь важно размешать желток и белок вместе, а уже потом отвесить нужное количество) и желтый краситель AmeriColor Electric Yellow.
Дождитесь, что тесто соберется в шар. Положите его между двух листов хорошего пергамента и раскатайте до толщины 2 мм. Для этого используйте планки этой толщины (алюминиевый профиль или канцелярскую линейку) или скалку с регулируемыми кольцами. Уберите тесто в морозильную камеру на 30-40 минут.
Существует несколько видов колец для тартов: простые, перфорированные и укреплённые. Собирать тарты можно в любых, более того, размер не играет особой роли. Однако, я твёрдо убеждён, что тарт — это, всё таки, порционный десерт и не должен быть больше 10 см диаметром. Допускаю более крупные тарты, только при условии, что начинка внутри достаточно твёрдая, когда тарт больше походит на пирог с песочной основой.
Для домашнего использования удобнее всего использовать простые кольца, для них не нужны специальные вырубки, стоят они недорого и их можно использовать не только для сборки тартов.
Сегодня я покажу сборку тартов в кольце 8х2,5 см. У нас в магазине они продаются поштучно и набором из пяти штук (он выгоднее). Также можно приобрести кольца 10х2,5 см (штучно и набором). Для этого вырежьте в песочном тесте круглые заготовки с помощью колец. Причём, кольца так и оставьте в тесте. Всего нам нужно 10 колец диаметром 8 см.
Нарежьте длинные полоски теста тонким ножом так, чтобы ширина полоски была больше, чем высота кольца (в нашем случае кольцо 2,5 см, значит отрезаем полоски хотя бы 2,7 см). Тесто должно стать немного мягче и эластичнее. В этот момент положите полоски внутрь колец, распределите по стенкам и отрежьте ножом лишнюю длину. Пальцем распределите полоску по стенке кольца. Шов склейте нажатием пальца, тесто у нас чем-то напоминает пластилин. Обратите внимание, что полоска теста должна немного выступать над кольцом. Теперь аккуратно потяните пальцем бортик вниз, как бы прижимая его к донышку. В этом нет ничего сложного, главное потренироваться. Такую заготовку уберите в морозильную камеру, чтобы тесто снова стало твёрдым (на 20-40 минут).
Сахар — 65 г
Молоко 3,5% — 50 г
Сливки 33% — 240 г
Желтки — 145 г
Ванильный экстракт — 10 г
Желтки — 10 г
Белок — 120 г
Сахар — 200 г
Пока замораживается заготовка из песочного теста, приготовим самое главное — начинку. Помните, что после того, как приготовите тарт в первый раз, можете смело поэкспериментировать, ведь у нас есть большое количество жира и сотейник. Так вы сможете придумать очень много новых вкусов, о чём поговорим ниже.
Помните, что заготовки из песочного теста можно хранить в морозильной камере до двух недель, поэтому и начинкой можно будет заняться тогда, когда вы будете к этому готовы.
В сотейник налейте молоко (50 г) и добавьте сахар (65 г).
Добавьте натуральный ванильный экстракт (10 г). Поставьте сотейник на плиту и доведите массу до кипения, дождитесь, что весь сахар растворится.
Снимите сотейник с плиты и добавьте жирные сливки (240 г). Хорошо перемешайте массы.
Добавьте желтки (145 г).
Пробейте массу погружным блендером. Старайтесь ввести как можно меньше пузырьков воздуха.
И на всякий случай процедите массу через сито, чтоб избавиться от возможных сгустков желтка.
Перелейте начинку в небольшой мерный стакан, чтобы было удобно наполнять тарты. Пусть масса немного остывает.
В это время достаньте заготовки из теста. Они будут легка отставать от пергамента.
Аккуратно ножом срежьте бортики по линии кольца.
Разложите тарты в кольцах на противень (можно ничего не стелить), проколите донышки вилкой (чтоб они не вздулись).
Выпекайте при температуре 170 градусов (верх-низ) около 7-11 минут. Как только увидите, что тесто стало матовым и едва начинает румяниться, сразу вынимайте его из духовки.
Убавьте температуру до 145.
Используя силиконовую мягкую кисточку, нанесите желток на внутреннюю часть ещё горячего тарта. Желток мгновенно запечется от тепла теста и создаст тонкую корочку, которая не даст тесту размокнуть. Наносите очень тонкий слой желтка.
Вы увидите, как желток быстро схватывается.
Верните тарты в духовку и уже внутри неё наполните каждый тарт начинкой до верха. Рекомендую делать это аккуратно и так, чтобы противень стоял в духовке (может едва выдвинутый), чтобы не разлить начинку. Выпекайте 18-20 минут. Здесь как с чизкейками и брауни — остановиться нужно тогда, когда кажется, что «Ещё рано». Смотрите, что края начинки станут плотнее и лишь центр будет слегка дрожать при покачивании.
В это время приготовьте швейцарскую меренгу из сахара (200 г) и белка (120 г).
Взбивайте белки на средней скорости, довольно долго, но аккуратно. У вас должна получиться вот такая иголка.
Меренга получится устойчивой, однородной, блестящей и прочной.
Нарежьте немного малины или используйте целые ягодки.
Вот так выглядит тарт с начинкой.
Положите в центр ягодки (или целую и половинки по кругу). И приготовьте насадку «Круг 20 мм«.
Переложите меренгу в большой кондитерский мешок с насадкой.
В итоге я решил, что тарту будет достаточно одной ягодки в центре, да и меренге так проще распределяться. А вот если тарты будут 10 см диаметром, можно добавить половинки малинок по кругу.
Поставьте мешок чётко вертикально над малинкой на расстоянии 20 мм. Давите на мешок, наблюдая, как меренга сперва обволакивает ягодку, а потом распределяется по периметру тарта. Доведите «луковицу» меренги почти до края тарта.
В случае неудачи, снимите меренгу ножом с тарта и повторите попытку.
Для большей красоты и устойчивости меренги я обжёг её из горелки. Украсил декором из шоколада, макароном и половинкой малины, которую обмазал нейтральной глазурью, чтоб та блестела и не заветривалась. Сверху маргаритка из мастики (её мы делали в торте «Флора«).
А вот и наш разрез!
Невероятно нежно и вкусно!
