Современные десерты: муссовый торт «Иллюзия»

 

Сок вишневый — 190 г
Алкоголь — 10 г
Желатин Ewald  — 4 г
Сахар — 50 г
Вишня — 100 г

Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Теперь есть отдельный материал «Как пользоваться желатином«.

В небольшом сотейнике соберите вишнёвый сок (190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) и сахар (50 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

В это время натяните плёнку на кольцо диаметром 14 или 16 см. Для этого борта кольца смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан. Благодаря мокрым стенкам, плёнка хорошо прилипает к кольцу.

Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.

Теперь самое важное, процедите в стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. А оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.

Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. Если кольцо 14 см, стоит проложить борта ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки.

Вручную разложите ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Здесь кольцо 16 см даст результат быстрее, потому что слой будет тоньше.

 

Желток — 1 шт
Пудра сахарная — 40 г
Какао порошок — 12 г
Мука — 45 г
Разрыхлитель — 3,5 г
Масло сливочное — 50 г
Соль — 1 г

Бретонское тесто — частый участник муссовых десертов, поэтому мы не могли пройти мимо него в рамках нашей школы «Современные десерты«. На самом деле — это песочное тесто с разрыхлителем. Эдакий гибрид бисквита и песочки. На выходе мы получает довольно пышное и воздушное тесто, но при этом, оно привычно хрустит и крошится.

Для начала взбейте желток (1 шт) с сахарной пудрой (40 г) в пышную белоснежную пену. Для этого ставим максимальную скорость миксера и взбиваем 3-5 минут.

Просеиваем все сухие ингредиенты: муку (45 г), какао (12 г), разрыхлитель (3,5 г) и соль (1 г). Снова смешиваем миксером. Получится крупная крошка.

Добавьте мягкое сливочное масло (50 г).

Промешайте до однородности и получите довольно липкое и мягкое тесто.

Скатайте его в шар.

Положите между двух листов силиконового коврика (или пергамента) и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм. Здесь нет смысла мучаться скалкой, тесто мягкое, тёплое и хорошо расходится. Главное давить ровно, чтоб заготовка осталась круглой. Диаметр будет около 16-18 см.

Поставьте заготовку (также между листов) в разогретую до 180 градусов духовку Выпекайте минут 10-15. До готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите лист силикона (пергамента) и сразу вырежьте заготовку диаметром 14 см (кольцом или ножом по трафарету).

Тесто можно хранить в холодильнике в плёнке, в виде плоского блинчика, до четырех дней.

Сок апельсина — 50 г
Цедра апельсина
Сливки 33% — 90 г
Белый шоколад — 150 г
Желатин Ewald — 3 г

Этот слой будет смысловым связующим для всего торта. Можно сказать, что кремё выступает переходной текстурой от плотного бретонского сабле и вишнёвого компоте к нежному и воздушному муссу. А кроме того, апельсиновые ноты в шоколадном торте хорошо заиграют наравне с вишней.

Натрите цедру апельсина, и отожмите сок (50 г), добавьте их в небольшой сотейник.

Следом добавьте жирные сливки (90 г) и поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до кипения.

В это время замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. А белый шоколад (150 г) пересыпьте в стакан.

Когда сливочная масса нагреется, вылейте её на шоколад. Он должен начать таять.

Сразу добавьте отжатый желатин и размешайте массу. После пробейте блэндером до однородности.

Вылейте кремё на уже ледяную начинку компоте. Если хотите, можно процедить цедру.

Снова уберите заготовку в морозильную камеру.

Сливки 33% — 220 г
Молоко 3,5% — 120 г
Шоколад тёмный — 150 г
Желтки — 60 г
Сахар — 40 г
Желатин Ewald — 7 г

Этот мусс получится очень насыщенным по вкусу, потому что мы используем достаточное количество тёмного шоколада и не прибегаем к большому количеству добавок. Здесь у нас база из взбитых сливок, английский крем (англез) и шоколад.

Если решите менять рецепт, можно заменить тёмный шоколад на белый или молочный, но количество желатина придется увеличить, поскольку какао-масло в шоколаде выступает здесь стабилизатором всей массы.

Сперва приготовим английский крем. Соедините желтки (60 г) и сахар (40 г) в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко (120 г).

Шоколад (150 г) сложите в стакан. А листовой желатин (7 г) замочите в ледяной воде.

Сливки (220 г) взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник. Узкий стакан для этого значительно удобнее, чем широкая чаша.

Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.

Вылейте молочно-желтковую смесь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком.

Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (масса 80-82 градуса).

Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.

Сразу вылейте на тёмный шоколад.

Когда шоколад растопится, пробейте массу блэндером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть до 30-32 градусов. Здесь поможет холодная водяная баня. Главное помешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел полностью на стенках стакана.

 

В это время подготовьте формы. Для торта я взял Silikomart Eclipse, а для декор «вишенки» форму Silikomart Ciliegia & Pesca и ещё Silikomart Multiflex 125.

Идея в том, чтобы сделать углубление в торте, куда встанет наша будущая ягодка. Для этого диаметр формы-вставки должен немного превышать диаметр формы персик.

Отрежьте ножницами форму, высота бортика 6-8 мм.

Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.

Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши.

После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мрамор нам подходит, добавляйте следующую порцию.

Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.

Подготовьте бретонский корж, а также будьте готовы вынуть начинку из кольца.

 

Положите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх. Мы понимаем, что мусс будет обволакивать её вокруг и останется в торте углубление. Вы можете использовать эту технику в любых муссовых пирожных и тортах, используя любые силиконовые детали.

Переложите мусс в мешок.

Поскольку мусс густой, мы поможет ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У меня форма Eclipse закрыта, потому что заготовку я делать в кольце 14 см и смогу вставить её через входное отверстие. Если у вас 16 см начинка, придется сперва уложить её в мусс, а потом закрыть Eclipse второй частью.

Когда вставку в форме мусс обтянул, вылейте ещё мусс сверху (всего у вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса.

Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Мусс густой, начинка входит плотно и муссу нужно помочь заполнить собой стенки, чтобы снаружи торт был гладким.

Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс. Скорее всего, начинка ляжет ровно на заготовку-вставку из силикона.

Вылейте остатки мусса.

Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс, вращая его по кругу. Обычно, коржи выступают на 1-1,5 мм над муссом.

Уберите зготовку до полного промерхания в морозильную камеру. Примерно на 5-6 часов.

 

Для вишенки на торте нам нужно наполнить форму фрукты от Silikomart где-то на 1/2 или 2/3 высоты. Для этого хорошо подойдёт 1/10 мусса, который вы готовили для торта, только желатина кладите 4-5 граммов. Декор небольшой и будет быстро смягчаться в тепле на столе — поэтому он всегда делается с бОльшим количеством желатина.
Когда торт полностью застынет, а вы будете готовы закончить его декорирование, разогрейте зеркальную глазурь красного цвета до рабочей температуры. Глазурь нужно сварить хотя бы за сутки. Подробно о неё в рецепте торта «Грейс«.

Выньте пару заготовок «вишни» из форм и проколите сверху шпажкой.

Окунайте их в глазурь полностью и вынимая, поднимайте набок, чтобы глазурь не скапливалась в углублении сверху.

Подержите каждую заготовку минуту в воздухе на боку, чтобы излишек глазури стек. И поставьте их на решетку. Нам нужна всего одна заготовка, но на всякий случай приготовьте хотя бы две.

Выньте торт из формы. Видите, мусс получил углубление от силиконовой вставки.

Аккуратно выньте её. И покройте торт велюром. Об этом очень подробно я писал в торте «Блэк Джек«. Скажу лишь, что я сделал велюр из какао-масла (70 г) и тёмного шоколада (120 г). Покройте торт велюром сразу. А в углубление установите одну из вишенок.

Не забудьте снять излишки глазури снизу вишенки, проведя её по решетке.
Обзор моего краскопульта читайте здесь.

Пластичный шоколад используется для декорирования, а также для создания шоколадных скульптур. Он похож на гипс или твердый пластилин. Вы можете придавать ему любую форму любого размера. Главное соблюдать правильную температуру.

Для начала положите в чашу блендера горсть тёмного шоколада.

Пробивайте блендером массу так, чтоб та скомкалась в кусочки. Сперва это будет крошка шоколада, но постепенно ножи нагреются и немного растопят шоколад.

Возьмите немного шоколада в руку и погрейте его, разминая в ладошке.

Положите кусочек на доску. Возмите что-то плоское, например, кусочек подложки.

Катайте заготовку вперед-назад, оказывая давление как можно равномернее на подложку. Пока шоколад ещё теплый, он начнет раскатываться в тонкую колбаску. Нам нужен хвостик от вишенки, поэтому когда катаете, держите подложку немного под углом, чтоб один конец колбаски был тоньше.

Отрежьте края и немного изогните заготовку. Через минуту шоколад остынет и станет твердым.

Вставьте черенок в вишню и уберите торт в холодильник, чтобы он разморозился, на час-полтора. Можно подавать. Обсыпьте его свежей цедрой.

В разрезе всё так, как мы планировали.

 

 

Добавить комментарий