Современные десерты, муссовое пирожное «Ойл» с жасмином, манго и чёрным кунжутом

Безумно люблю путешествия, это всегда что-то новое, что непременно хочешь увезти с собой. Для меня это книги, приятный опыт общения с лучшими шефами мира и впечатления от еды. Например, в Гонконгском ресторане Shang Palace (две звезды Мишлен) я попробовал панна-котту с чёрным кунжутом, это было настолько же вкусно, насколько и удивительно. Шеф Mok Kit Keung рассказал мне рецепт и я решил построить вокруг этого воспоминания десерт, который назвал «Ойл». Это пирожное о том, какой бывает Азия, какие ассоциации возникают у меня, когда я думаю о путешествии. Здесь мы приготовим конфи с чёрным кунжутом, слой очень нежный, эстетически красивый и удивляющий вкусом, который не очень-то ждёшь в десерте. В компанию к нему я взял компоте из манго, ещё одного очень популярного ингредиента, слой из пюре содержит в себе кубики свежего фрукта и дают недостающие кунжутному слою ярки нотки, присущие манго. Всё это я обернул в нежный как облако мусс с итальянской меренгой. Какой вкус мусса выбрать, чтобы он не перетягивал внимание на себя, а раскрывался только в конце, аккуратно завершая азиатскую историю? Без рассуждений я взял жасминовый чай. Готовое пирожное мы заливаем бескомпромиссно чёрной зеркальной глазурью, ставим на золотое сабле и украшаем кусочком золота… Так, всего за пару минут, я нарисовал себе в голове десерт, попробовав который, каждый пройдётся по моим воспоминаниям и ассоциациям об Азии, удивится вкусу чёрного кунжута в сладком, восхитится тем, как идеально он подходит к манговому слою, который тает от нежности, а в послевкусии откроется жасминовый мусс, настолько лёгкий и воздушный, что вы подумаете, будто откусили кусочек облака. Чтоб было интереснее, у нас хрустинка сабле и обжаренного кунжута.

Новое: кунжутное конфи, плотное покрытие золотом

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.
Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива.

Желатин — 3,5 г
Сахар — 74 г
Вода — 240 г
Черный кунжут — 30 г
Вода — 41 г

На первый взгляд кажется, что кунжут не особо подходит в десерты, а тем более в такие нежные, как муссовые. Но ресторан Shang Palace в Гонконге с двумя звёздами Мишлен заставил меня изменить своё мнение. Тогда я попробовал панна-котту с черным кунжутом и миндалём. Поэтому я взял рецепт у шефа и делюсь с вами. Конфи получается нежным и достаточно бархатистым.

На раскалённой сковороде прокалите чёрный кунжут (30 г) до появления аромата.

Порошковый желатин (3,5 г) замочите в 21 грамме ледяной воды. Если желатин листовой, то берём то же количество, и замачиваем в стакане воды.

Разомните кунжут (19 г) в ступке до состояния порошка. Введите воду (41 г) для получения пасты. Снова разотрите массу пестиком.

Должна получиться странноватая масса с сильным ароматом и чёрным цветом.

Соедините в сотейнике воду (240 г), сахар (74 г) и кунжутную пасту. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Процедите массу через сито.

Добавьте набухшую массу порошкового желатина и воды (или отожмите листовой).

Пробейте блендером.

Разлейте по формам слоем 4 мм. Сверху посыпьте отложенным целым кунжутом. Уберите форму в морозильную камеру до полного замораживания слоя (около полутора часов).

Желатин — 5 г
Пюре манго — 240 г
Свежее манго — 40 г

Когда рассуждаешь об Азии, пытаешься понять, какие ассоциации она вызывает, у меня всегда в голове длинный список удивительных мест, блюд и, конечно, фруктов. А первый из них — манго! Уверен, что столько манго не каждый попробовал в своей жизни, сколько успел я, путешествуя по Таиланду, Китаю и Сингапуру. А чтобы было вкуснее, мы берём не просто пюре манго, но и кусочки свежего манго, мы готовим компоте. Оно будет иметь приятную сладость и кислинку манго, текстуру цельных кусочков. Самое главное, что манго идеально сойдётся с кунжутом, уже эти два компонента легко могут стать отдельным десертом…

Листовой желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Пюре манго (240 г) перелейте в сотейник и доведите до кипения.

Нарежьте свежее манго на мелкие кубики в 3 мм.

Когда пюре манго закипит, снимите сотейник с огня. Отожмите листовой желатин и добавьте в пюре. Добавьте кубики манго (40 г).

Разлейте компоте в формы сверху на слой кунжутного конфи. Уберите в морозильную камеру до полного замораживания (полтора часа).

Сливочное масло — 90 г
Сахарная пудра — 49 г
Соль — щепотка
Миндальная мука — 22 г
Мука — 197 г
Яйца — 40 г

Как работать с песочным тестом я подробно писал в пирожном Малибу. В этом пирожном мы раскатываем тесто до толщины 2 мм. дальше нарезаем на прямоугольники со сторонами на 6 мм больше, чем размер нашей формы. Выпекаем между двух перфорированных ковриков при температуре 160 градусов до румяной корочки.

Остатки теста покрошите мелкими кусочками и также выпекайте до готовности.

Песочное тесто покрываем кисточкой пастой из золотого кандурина и прозрачного рома. Пропорции берите на глаз, у вас должна получиться масса, удобная для нанесения, что-то вроде гуаши.

 

Сахар — 130 г
Вода — 55 г
Глюкозный сироп — 130 г
Молоко — 71 г
Сухое молоко — 15 г
Белый шоколад — 165 г
Желатин — 10 г
Краситель

Подробно о зеркальной глазури я писал в торте «Грейс«. Здесь, для получения цвета мы используем диоксид титана (он даст плотность цвету и выбелит шоколад) и водорастворимый AmeriColor Super Black. Самое главное, не забудьте дать глазури созреть.

Хорошо пробейте массу блендером.

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на сутки для созревания.

Чай жасмин — 20 г
Молоко — 250 г
Желтки — 80 г
Желатин — 10 г
Итальянская меренга — 200 г
Сливки 33% — 500 г

Что хорошо расскажет об Азии и не будет спорить с манго и кунжутом, которые являются основой данного десерта? Зелёный чай! Я использовал жасмин, потому что люблю его нежный и лёгкий вкус, а здесь жасминовый мусс выступает этаким обрамлением начинке. Самое главное, что вкус будет мягким и лёгким, а текстура мусса очень нежной, благодаря итальянской меренге в составе.

Отделите белки от желтков, сегодня нам понадобится 3-4 яйца.

Молоко (250 г) доведите до кипения и добавьте жасминовый чай (30 г). Уберите сотейник с огня и накройте крышкой на 15 минут. Мы проводим ароматизацию. Вместо жасминового чая вы можете взять любой другой, а также сухоцветы или сушенные травы.

Желатин (10 г) замочите в ледяной воде, для порошкового понадобится 60 грамм воды.

Процедите молоко.

Постепенно вылейте его на желтки (80 г). Постоянно помешивайте смесь, чтобы желтки не свернулись.

Поставьте сотейник на плиту, средний огонь. Поварите до лёгкого загустения массы.

Добавьте желатин (листовой отожмите).

Сливки (500 г, не ниже 33% жирности) доведите до полувзбитого состояния.

Сварите итальянскую меренгу. Для этого в сотейнике сварите сахар (150 г) и воду (70 г). Прогрейте сироп до 121 градуса. Когда сироп достигнет температуры 109 градусов, начните взбивать три белка в миксере, постепенно повышая скорость. Затем, начните вливать сироп (достигший 121 градуса) тонкой струйкой.

Добавьте в жасминовую основу итальянскую меренгу частями.

Затем все полувзбитые сливки.

Переложите мусс в кондитерский мешок.

Выньте из силиконовой формы начинки и наполните их муссом наполовину.

Начинку немного подрежьте (по 3 мм по длине и ширине).

Вставьте начинку обратно в мусс.

Наполните остатками мусса. Уберите в морозильную камеру до полного замораживания (5 часов).

Альтернативно можно заливать в круглые формы, но здесь придется брать формы разных диаметров.

В этом случае, начинку делайте толщиной уже 7 мм.

В качестве эксперимента я сварил ещё одну зеркальную глазурь с кандурином и жёлтым красителем.

Выкладываем пиродные из формы на решетку, поливаем чёрной глазурью, и сразу же тонкую полоску жёлтой (чтобы полоса была совсем тонкой, перелейте её в мешок и отрежьте носик до отверстия в 2 мм).

Когла глазурь стабилизируется, переложить пирожные на заготовки из сабле, а сверху украсьте кусочками сабле.

Дополнительно я использовал чёрные спагетти, которые смазал абрикосовым джемом и посыпал жасмином.

А вот и тот самый разрез, который мы заранее задумывали.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Основы — с чего всё начинается

Современные десерты — раздел о том, как приготовить что-то потрясающее

Обзор краснопульта Wagner W550 для создания покрытия «велюр»

Разные рецептуры зеркальной глазури в торте «Грейс» и пирожном «Евразия»

Электрический гриль Weber — то, что нужно для мяса!

Электрический гриль Weber — то, что нужно для мяса! Электричество! Weber Q 1400 Плюсы и минусы Общие впечатления Подробнее о Weber и поиск магазина Полезно почитать Энциклопед…

Чайник электрический KitchenAid 1,5 литра — кому чай?!

Чайник электрический KitchenAid 1,5 литра — кому чай?! Помните, я уже делал обзор чайника KitchenAid, который выглядел как современный прибор, имел подсветку и достаточно инте…

KitchenAid + Nespresso — уникальная философия кофе

KitchenAid + Nespresso — уникальная философия кофе Я много путешествую и в каждой стране есть бутики, которые вызывают восхищение сервисом, дизайном и своей неповторимостью. И…

Insinkerator — страшный монстр и помощник на вашей кухне

Insinkerator — страшный монстр и помощник на вашей кухне Если вы готовите часто, наверняка, сталкивались с одной очень большой проблемой. И я говорю вовсе не о грязной посуде,…

Источник

Добавить комментарий