Современные десерты: муссовое пирожное «LOVE» с зеркальной глазурью

 

Желатин Ewald — 2 г
Крахмал кукурузный — 10 г
Сахар — 55 г
Масло сливочное 82,5% — 15 г
Молоко — 70 г
Желток — 40 г
Пюре вишни — 110 г

В данном случае кремовая начинка подходит как нельзя лучше. У неё нет чрезмерно яркого вкуса ягоды, что было бы лишним (начинка довольно большая по объёму и может сильно спорить с муссом).

По желанию используйте другие ягодные и фруктовые пюре на ваше усмотрение.

Если не сможете найти пюре вишни (110 г), просто купите замороженную (без косточек, конечно) и пробейте её блендером. Вишня прекрасная ягода, которую не нужно потом процеживать, а пюре получается сразу из под блендера.

Соедините базу для английского крема: желтки (40 г), кукурузный крахмал (10 г) и сахар (55 г, можно убавить).

Соедините всё венчиком.

Пробейте вишню (110 г) и замочите желатин (2 г) в ледяной воде. Если вы новичок, вам пригодится пост «Как работать с желатином …«.

В сотейник налейте молоко (70 г) и добавьте пюре вишни. Поставьте на плиту, чтобы масса нагрелась, хотя бы до 60-70 градусов.

Аккуратно вылейте часть горячей массы на желтки, помешивая их венчиком. Делайте это тонкой струйкой, чтоб желтки не свернулись (то есть темперируйте их).

Вливайте новые и новые порции горячей массы в желтки.

Всё время помешивайте венчиком.

Верните жидкость в сотейник и поставьте на средний огонь.

Варите крем, постоянно помешивая лопаткой, до состояния скатерти — когда на лопатке остаётся след от пальца (температура около 80 градусов).

Снимите с плиты и добавьте сливочное масло (15 г).

Следом отжатый желатин.

Пробейте всё блендером и переложите в мешок. Обратите внимание, дно сотейника должно быть чистым, без комочков и пригорелых частиц молока.

Для начинки я буду использовать форму Silikomart Cupido (объём ячейки — 30 мл).

Осторожно наполните восемь ячеек вишнёвым кремом до верха.

Уберите форму в морозильную камеру (сперва лучше дать массе немного остыть на столе) до полного промерзания, около 3 часов.

 

Сахар — 75 г
Мука — 60+10 г
Разрыхлитель — 4 г
Масло растительное — 30 г
Яйца — 100 г
Молоко — 40 г

Сложно придумать бисквит проще, ингредиенты обычные, техника приготовления простая. Но, сколько разных вариаций вы сможете делать с ним — это зависит только от масштаба вашей фантазии. Он хорошо пропитывается, если вам вдруг захочется чего-то яркого по вкусу. В него можно добавить любые пряности, кусочки ягод или фруктов, а можно заменить часть муки на какао порошок и получить шоколадное настроение.

Соедините в стакане все ингредиенты кроме молока.

Хорошенько взбейте их миксером.

Далее добавьте молоко, снова взбейте тесто и вылейте на противень.

Выпекайте при 180 градусах (верх-низ) минут 5-8. Как только увидите хороший румянец, сразу вынимайте корж из духовки и накрывайте сверху плёнкой, иначе он высохнет.

Хранить его можно в морозильной камере и доставать к моменту сборки.

 

Сливки 33% — 250 г
Молоко 3,5% — 80 г
Сахар — 50 г
Желток — 60 г
Желатин Ewald — 5 г
Боб тонка — 1/2 шт

Хочу вначале рассказать про бобы тонка (они есть в магазине). Аромат бобов тонка очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми миндальными нотами, с тонами чернослива, карамели или корицы.

В кулинарии бобы тонка применяют для придания сложного и богатого аромата сладким блюдам, таким как мороженое, эклеры, шоколад, кремам и даже кофе.

Очень низкий расход — одного боба хватит на несколько десертов;
Для десертов на основе сливок или молока бобы тонка заваривают около 10 минут, чтобы они отдали свой аромат, причём их можно заваривать до 10 раз (!!!);
После вываривания бобы промывают, высушивают и откладывают для повторного использования;
Для выпечки бобы натирают на маленькой терке;
Строго соблюдайте количество тонка указанное в рецепте.

Можно добавлять тонка в тесто и кремы, натирая на мелкой тёрке. При этом достаточно и трети боба для хорошей ароматизации десерта.

В нашем муссе он будет идеально играть с вишней в паре!

Натрите половинку боба на тёрке, поставьте её прямо в сотейник, чтобы не потерять важные ароматы. Вторую половинку хорошо обмотайте пищевой плёнкой и храните в сухом месте.

Если обнаружите крупные кусочки, извлеките их, чтобы потом не процеживать молоко.

Вылейте в сотейник молоко (80 г) и поставьте на плиту для ароматизации. Дождитесь, когда молоко уверенно закипит.

Желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Желтки соедините с сахаром (50 г).

Когда молоко ароматизируется, вылейте часть на желток, помешивая его венчиком. Потом ещё порцию, как мы делали ранее.

Затем верните молочную смесь в сотейник и поставьте на средний огонь. Варим, помешивая лопаткой.

Как только масса начнет густеть, снимите её с плиты.

Добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте.

Перелейте крем в холодную чашу, чтобы он остыл до 32-34 градусов. Дно должно быть чистым, это гарантия, что ничто не пригорело.

Пока крем остывает, взбейте жирные сливки (250 г) до мягких пиков.

В два этапа вылейте остывший крем на поверхность сливок, соединяйте массы мягкими движениями лопатки. Не ждите однородность между добавлениями крема — каждое движение лопаткой губительно для объема мусса.

Когда мусс будет готов, налейте его в мешок. Наполняйте формы Silikomart Amorini (большие сердечки, 96 мл в ячейке) наполовину.

Дальше уверенно утопите начинки в муссе так, чтобы она оказалась в центре ячейки (по высоте).

Сверху разровняйте мусс (добавьте немного если нужно) и закройте всё бисквитом. Он должен оказаться вровень с «горлышком» каждой ячейки.

Уберите для полного промерзания в морозильную камеру на 3-5 часов.

 

Существует масса рецептов глазури, все они есть в тех или иных рецептах «Современные десерты«. Но, я советую самую удобную, на сухом молоке, её рецепт и техника можно посмотреть в торте «Грейс«. Я покрасил её красным красителем AmeriColor Red Red, но прежде, отлил 200 граммов глазури и добавил в неё диоксид титана, совершенно безопасный продукт, который позволяет получить белый цвет.

Само собой, приготовить её нужно хотя бы за сутки. Далее, нужно нагреть обе глазури до одинаковых температур, залить пирожные красной полностью, и затем полить белой, тонкой струйкой, моделируя узор.

Только посмотрите на этот бархат внутри!

 

 

 

 

Добавить комментарий