Муссовое пирожное «Халк», базилик, ананас и шоколадное брауни

Муссовое пирожное «Халк»

Сироп глюкозы — 75 г
Сахар — 75 г
Сливки 33% — 45 г
Сок базилика — 85 г
Сок ананаса — 35 г
Крахмал кукурузный — 7 г
Яйцо — 130 г
Желатин листовой Ewald — 5 г
Масло сливочное 82,5% — 95 г

Самое замечательное, что вам нужно знать об этом рецепте — это лучший курд из всех, что вы до этого пробовали делать. Текстура, вкус, баланс — всё это максимально выверено и идеально работает на вас.

Нужно ли говорить, что сок здесь может быть любым?! Да, да! Это прекрасная база для десятков курдов. Конечно, мы попробуем базилик и ананас, но здесь мог быть сок любых трав и, самое интересное, лимона!

Желатин мы используем в своих коварных целях, чтоб сделать массу стабильнее. Если вы понимаете, что вам нужна текстура большее нестабильная, похожая на густой крем (или гель), можете смело отказаться от желатина! Кстати, как работать с желатином, я писал в материале «Как пользоваться желатином«.

Прежде всего приготовьте сок базилика! Для этого я использую соковыжималку и помогаю её тем, что снимаю стебли и жёсткие части, оставляя только листья. Соковыжималка — самый простой способ получить сок из трав, притом, он будет максимально насыщенным по вкусу. Я делал два обзора, соковыжималка Bosch и KitchenAid, вторая намного лучше, тем более, что она шнековая.

Второй способ — это блендер, тогда вам придется добавлять небольшое количество воды, что разбавит вкус, а потом процеживать массу через марлю…

В сотейник сложите сироп глюкозы (75 г), жирные сливки (45 г), сок базилика (85 г) и ананаса (35 г). Можно использовать только 115 граммов базиликового сока, или заменить ананасовый на лайм (лимон). Поставьте сотейник на плиту.

В другой чаше соедините яйца (130 г), сахар (75 г) и кукурузный крахмал (7 г), мы будем делать заварной крем. Не забудьте замочить листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

Перемешайте все ингредиенты венчиком.

Когда масса в сотейнике нагреется, вылейте её в несколько подходов на яичную смесь, в это время постоянно мешайте венчиком, чтобы яйца не свернулись от высокой температуры.

Затем верните всю массу в сотейник и поставьте на плиту.

Мешайте активно венчиком, чтобы крем не пригорал в сотейнике, помните, что он должен начать густеть, и будет делать это даже когда снимите сотейник с плиты (ведь он всё ещё горячий).

Добавьте отжатый желатин.

Перелейте крем в холодную чашку. Обратите внимание, что сотейник должен быть чистым, без комков и следов пригорания.

Когда крем немного остынет (40-50 градусов), добавьте нарубленное сливочное масло (95 г).

Хорошо пробейте массу блендером, я пользуюсь эмульсионным Bamix, очень доволен!

Выйлейте часть курда в рамку или силиконовую форму для начинок. У меня размер рамки (фактический) 16х16 см, такая есть в магазине, толщина слоя начинки 5-6 мм.

Уберите начинку в морозильную камеру до полного промерзания.

Курд из базилика — 150 г
Желатин листовой Ewald — 2 г
Сливки 33% — 100 г

У нас будет очень простой мусс, более того, вкусовой элементы для него мы уже приготовили, это курд с базиликом. Мне показалось, что это очень удобно, приготовить побольше курда и использовать его как в начинку, так и в мусс. Текстуры получаются разные, а вкус один. Плюс сокращается время приготовления и ассортимент ингредиентов.

Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде.

Жирные сливки (100 г) взбейте миксером до мягких пиков. Мне в таких случаях помогают мерные стаканы на 0,5 литра, в них влезает один венчик от ручного миксера.

Когда желатин будет готов, отожмите его и нагрейте в микроволновке (около 4 секунд), он должен растопиться, но не перегреться.

Итого у нас: взбитые сливки, разогретый желатин и мягкий курд. У нас в курде желатин, и если курд начнёт застывать (особенно, если вы убрали его в холодильник), то просто осторожно нагрейте его в микроволновке или на водяной бане.

Вылейте на сливки курд, а сверху желатин.

Перемешайте все массы силиконовой лопаткой.

Я использовал новые формы от Silikomart Kit Tarte Ring 80, но альтернативой могу посоветовать Silikomart Stone. У обеих форм похожий диаметр и геометрия, просто Stone будет чуть повыше.

Заполните формы почти полностью муссом из кондитерского мешка.

Далее достаньте начинку и вырежьте круглые заготовки.

Вставьте начинки в мусс.

Распределите немного мусса сверху. Положение начинки по высоте не играет здесь никакой роли, но мне нравится, когда начинки почти в самом низу пирожного. Как видите, её видно через мусс.

Снова убираем в морозильную камеру до полного окаменения.

Паста арахисовая — 95 г
Масло сливочное 82,5% — 70 г
Желток — 30 г
Какао-порошок — 40 г
Мука — 110 г
Мука ореховая — 100 г
Сахар — 100 г
Соль

Текстура этого песочного теста серьёзно удивит вас. Если по краям оно подсушится и станет привычно сухим, то в центре оно останется мягким и в какой-то момент вы захотите вдруг сказать: «Откуда здесь брауни».

Конечно, если будете использовать ингредиенты такие же как у меня. Поэтому внимательно прочитайте пост про какао-порошок и узнаете, почему мы берём именно алкализованное какао.

Сперва в чаше миксера объединим мягкое сливочное масло (70 г), желток (30 г) и арахисовую пасту American Fresh (95 г). Именно эта паста идеальна по вкусу и текстуре.

Перемешате всё до однородности.

Дальше какао-порошок Extra Brute (40 г), мука обычная (110 г), мука миндальная (100 г) и сахар (100 г). Ореховая мука любая и, раз уж это всего лишь песочка, качество муки не играет роли. Сахар, для большей крутости, можно взять коричневый (или заменить хотя бы часть белого).

Вымешивайте насадкой весло до полного объединения всех ингредиентов. Тесто должно походить на пластилин.

Скатайте его в колбаску диаметром 3 см. Заверните в плёнку и уберите в морозильную камеру на час.

Затем пропустите замороженное тесто через мясорубку с крупными отверстиями (6-8 мм). Я использовал мясорубку Gorenje и сделал даже её обзор, почитайте.

Работайте быстро, чтобы тесто не успело нагреться.

Используйте кольца для тартов, идеально подойдут кольца на 80 мм, высота 25 мм. В магазине у нас они продаются по одному или набором из пяти штук. Главное, чтобы диаметр кольца был больше, чем размер силиконовой формы.

Смотрите, нужно делать всё аккуратно. Забрасывать горсть теста в кольцо и аккуратно распределять комочки по периметру кольца. Если нужно, добавляйте ещё тесто. Когда наполните кольцо доверху, утрамбуйте тесто ложкой немного, но так, чтобы не сплющить тесто у стенок, ведь нам нужна неровная поверхность снаружи.

Делайте это на силиконовом коврике (у нас есть подешевле из Китая и Silikomart) или хорошем пергаменте рыжего цвета.

Обратите внимание, что я сразу же убирал кольца (осторожно тянете их вверх). А часть теста оставил в кольцах (всего выходит 6-7 штук). Мне больше понравилось убирать кольцо. Тогда тесто чуть ползёт в стороны (диаметр больше), и у него получаются более рельефные бока. В кольцах тесто расширяется и бока чуть спрессовываются, рельеф заметен хуже.

Выпекаем при 160 градусах 20-25 минут, серединка должна быть ещё немного мягкой. Достали, дайте полностью остыть, чтобы заготовки стали стабильнее и прочнее. Можно заморозить их, как и заготовку (ту самую колбаску) на 3-4 недели.

Приготовьте зеркальную глазурь. Красим парой капель AmeriColor Electric Yellow и 5-8 каплями AmeriColor Electric Green, так получим фисташковый оттенок.

Когда будете готовы, выставляйте муссовые ледяные заготовки на решетку и глазируйте их.

Форма простая, поэтому можно довольно высоко нагреть глазурь.

Когда глазурь стабилизируется, почистите пирожные об решетку с помощью спатулы и переложите заготовки на песочные основы.

Песочная база шире, примерно на 2 сантиметра.

Источник

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.