Современные десерты: муссовое пирожное БАЙРОН — мужской характер в каждой нотке

Давно обратил внимание, что в кондитерском мире существует диссонанс — десерты едят те, кому они не очень то полезны. Я сейчас о том, что чаще десерты заказывают и едят девушки, при этом в большинстве они же переживают за фигуру. А те, кому это не так страшно (мужчины) относятся к десертам значительно спокойнее. Тем более нереально убедить серьёзного брутала слопать тарт с малиной и личи, украшенный лепестками розы, согласны?! Попробую немного исправить ситуацию, предложив вам Байрона — мой новый десерт с сильным характером. Нет, это не значит, что девочкам он не понравится, просто у него больше шансов понравиться и тем и другим!! Ну во-первых, внешний вид, у нас космос, много геометрии, суровые цвета и оттенки, никаких розовых рюшек и ванильного «мими». Во-вторых, вкусы! Всё очень понятно и логично! В нём немного сахара, мусс достаточно лёгкий, но при этом изделие прекрасно держит форму даже после часа на летнем столе (отчасти секрет в конструкции). Что внутри?! Сначала вы почувствуете плотный яркий абрикосовый вкус желе, который плавно сменится ганашем на тёмном шоколаде, он в прямом смысле обволакивает нашу начинку, выступая ядром десерта. Этакая шоколадка с абрикосами. Уже неплохо! Следом у вас во рту начнёт таять воздушный мусс на хорошем тёмном пиве! Да, да!! Вкус будет мягкий, лёгкий, но достаточно узнаваемый, его лёгкая горчинка прекрасно подружится с шоколадом и тем более абрикосом. А в самом конце вилочка доберется до основы — плотного, очень тянучего и даже вязкого брауни с кусочками свежего абрикоса! Прекрасное сочетание и чередование шоколада, абрикосов и английского стаута сделают этот десерт достаточно уникальным, а само пирожное займёт заслуженное место среди мужских лакомств!

Новое: шоколадные кольца, начинка в ганаше, велюр по бисквиту.

По традиции схема:

Мы используем формы Silikomart Саварен 6,5 см, Полусфера 3 см и Mul 3D 58.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.
Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива.

Начнём с брауни, поскольку его нужно будет подморозить.

Растопите сливочное масло (50 г).

В чаше миксера соедините яйца (50 г) и сахар (20 г).

Взбивайте до образования пышной пены, которая увеличится в три раза в объеме.

Растопите тёмный шоколад (60 г). Помним, что шоколад не любит, когда его перегревают!

Просейте на яичную пену муку (10 г).

Перемешайте и постепенно введите растопленное масло и шоколад.

Когда получите однородную массу, всыпьте кусочки абрикоса. Я порезал один на кубики 0,5 см.

Переложите в мешок.

Отсадите тесто в форму (маленькие пончики). Если такой формы нет, просто вылейте тесто в небольшую форму (14-16 см), а потом вырежете круглой высечкой основы нашего пирожного.

Выпекаем до готовности при 160 градусах. Когда пирожные остынут, прям в форме уберите их в морозильную камеру на 6-10 часов, минимум.

Здесь всё очень просто. В качестве пюре вы можете взять готовое замороженное, сок или порисовать абрикосы самостоятельно блендером.

В сотейнике будем нагревать пюре абрикоса (50 г) и сахар (10-15 г).

Желатин (2 г) замачиваем в ледяной воде. Если у вас порошковый, то залейте его ровно 12 граммами воды.

Когда пюре закипит, снимите его с огня. Добавьте отжатый желатин (или всю набухшую массу порошкового).

Хорошо перемешайте до однородности.

Разлейте по формам. Я использовал два размера полусфер, большие для экспериментов, маленькие для итоговой начинки. Если собираете всё в тех же формах, то заливайте только в полусферы размером 3 см.

Аккуратно уберите в морозильную камеру на 4-6 часов, минимум.

Для изготовления этого бисквита обязательно наличие сифона. Только он даст ту пористость и воздушность изделия, которая будет отличать его от обычных бисквитов. Плюс его в том, что его можно сделать впрок и хранить в холодильнике до 3 недель.

Мы уже делали его во многих десертах, поэтому я кратко пройдусь по составу и технике. Итак, в чаше блендера соединим вместе: ореховую пасту (я взял арахис для цвета, 80 г), белки (125 г), желтки (80 г), сахар (60 г) и муку (20 г). Как видите, этот мох более бюджетный, чем прошлые, где мы использовали ещё и миндальную муку. Я добавил пару капель красителя AmeriColor Electric Yellow. Когда всю массу пробили блендером, влейте её в сифон. Если у вас 0,5 литра, заправьте одним баллоном, а если 1 литр, то двумя баллонами N2O. При этом обратите внимание, что между каждой загрузкой газа нужно хорошо встряхивать сифон. 

Уберите в холодильник на 3 часа. После чего сможете использовать его. Для этого хорошо потрясите сифон вверх ногами, наполните разовые стаканчики (желательно картонные) наполовину тестом из сифона. Поставьте каждый в микроволновку на 35-40 секунд. Затем, перевернутыми поставьте на решетку за остывания. После этого оберните стаканы плёнкой и храните в холодильнике.

Как темперировать шоколад простым способом, я писал в рецепте пирожного РИО. Пока не буду вдаваться в подробности. И покажу простой декор. Мы доводим шоколад до нужной температуры.

Далее стелем на стол ацетатную пленку. И готовим круглый высечки для нашего изделия. Я взял большую, которая на 2 см шире, чем диаметр большой формы. А вторую на 0,5 см меньше. Из них я составлю кольцо.

Вылейте часть шоколада на пленку.

Используя спатулу распределите шоколад по плёнке так, чтобы слой был не более 2 мм. Если слой шоколада будет больше, вы не сможете правильно с ним работать (неравномерно застывает, не поддаётся высечкам и так далее).

Если вам не важно иметь одинаково гладкие поверхности декора — просто дайте шоколаду немного схватиться и вырежьте высечками кольца. Для более аккуратного результата нужно накрыть шоколад вторым листом плёнки и выровнять (поможет скалка).

И снова дать шоколаду немного схватиться и высечками сквозь пленку вырезать кольца. После этого накройте заготовку чем-то плоским (чтобы шоколад не скручивался при остывании) и уберите в холодильник до полного остывания шоколада. Уже потом вы снимете аккуратно листы пленки и вынете заготовки шоколада.

Дальше мы делаем ганаш. Пропорции могут быть разными, в зависимости от того, насколько плотным вы хотите получить этого слой. Я использовал тёмный шоколад (80 г) и сливки (70 г, 33%). Вскипятите сливки и вылейте на шоколад. Это позволит растопить его. Дальше перемешайте всё до однородности. Рекомендую использовать погружной блендер. Кстати, вы можете ароматизировать сливки, например, мятой.

Главное, перелить ганаш в достаточно узкую тару. Дальше выньте заготовки абрикосового желе и скрепите их в шарики.

Проколите каждое зубочисткой. А потом окунайте в ганаш. Важный момент. Если ганаш будет слишком горячим, рамка получится тонкой, а ждать остывания придётся довольно долго. Дав немного охладиться ганашу, мы получим чуть более толстую окантовку и остывать он будет быстрее. Поэтому экспериментируйте, я дал столько желе, чтобы хватило на несколько неудачных попыток. Когда полностью окунули желе в ганаш, аккуратно выньте его и держите зубочисткой вниз. Можно вставлять их в кусок пенопласта, но я просто дожидался, чтоб ганаш схватился. На это уходило около 1,5 минут.

Схватившиеся заготовки можно поставить на доску, они уже не потеряют форму.

Когда будут готовы хотя бы пять штук, уберите их обратно в морозильную камеру до момента сборки.

Повторю, что глазурь мы варим за сутки, чтобы она созрела в холодильнике. Рецепт и техника даны в торте Грейс. Здесь я только поговорю о цветах. Я использовал немного диоксида титана (на кончике чайной ложки), и два гелевых красителя AmeriColor (Electric Yellow и Chocolate Brown). Само собой, добавляете их по капле и смотрите, что получается. В конце я добавил 3 грамма золотого кандурина для блеска.

Традиционно пробиваем всё блендером так, чтобы не появилось пузырей.

Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник.

В данном случае мы используем пиво. Но вы можете заменить его квасом или другим напитком, у которого достаточно яркий вкус.

Традиционно замачиваем желатин в ледяной воде (10 г).

Дальше соединяем сахар (70 г) и желтки (45 г) в чаше.

Пиво (135 г) наливаем в сотейник и ставим на огонь. Идеально взять хорошее тёмное (вроде Гиннеса) или стаут.

Когда пиво закипит, вылейте часть на желтковую массу. И очень хорошо перемешайте.

Затем уже желтковую массу влейте обратно в пиво.

Поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая, пока крем слегка загустеет. На это уйдет 5-7 минут.

Добавьте отжатый желатин.

В чаше миксера полувзбейте сливки (33%, 280 г).

Когда крем остынет до 30 градусов (лучше перелить его из сотейника в холодную чашу) переложите часть сливок в него.

Перемешайте до однородности и введите остальные сливки.

Мусс готов.

Вылейте мусс в полусферу. Дайте немного постоять в морозильной камере, чтобы он схватился. Иначе начинка может уйти внизу и на разрезе не будет занимать центральное место.

Аккуратно вставьте начинки.

Накройте молд второй частью. И заполните муссом (в данном случае я перелил мусс в мешок, чтобы отрезать только кончик и получить тонкую струю муссу).

Уберите в морозильную камеру на 10-12 часов.

Начнём с покрытия брауни велюром. Про велюр хорошо написано в торте Блэк Джек, там же найдете ссылку на обзор краскопультов. Скажу лишь, что я соединил 50/50 какао масло и тёмный шоколад.

После чего вынул замороженные брауни и покрыл тонким слоем велюра. Дальше убрал в холодильник.

Затем мы вынимаем шары из форм и раскладываем на решетке.

Покрываем глазурью с рабочей температурой 30 градусов.

Даём ей немного стечь. Достаём брауни из холодильника.

С помощью шпажки прокалываем шар и переносим его на брауни.

Ничего страшного в таком способе нет, потому что верхушку мы будет декорировать мхом и отверстие не будет видно. Зато так работать быстрее и меньше вероятность повредить покрытие.

Дальше ставим кольцо из шоколада (я покрыл его золотым кандурином с помощью кисточки) и кусочком спонжа.

Разрез, как вы видите, получился достаточно аккуратным!

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip«, когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Источник

Добавить комментарий