Современные десерты: десерт «Утро»

 

 

Желатин листовой Ewald — 2,5 г
Пюре Манго — 120 г

Смело можно менять пюре Манго на абрикос, персик, маракуйю в любых сочетаниях.

Замочите листовой желатин Ewald (2,5 г) в ледяной воде. Порошковый желатин той же силы нужно развести водой в пропорции 1:6. Манговое пюре (120 г) поставьте на плиту.

Когда пюре дойдёт до первых признаков кипения, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Иногда может понадобиться жёлтый краситель AmeriColor.

Перемешайте хорошо пюре и желатин.

Пробейте блендером.

Переложите массу в мешок и приготовьте форму. Я брал Silikomart Globe, можно использовать полусферы или что-то подходящее по геометрии.

Наполните ячейки не до конца.

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания (около 2 часов).

 

Агар 900 — 3 г
Сахар — 25 г
Вода кокосовая — 380 г

Для второго компонента десерта мы приготовим желе на агаре. Сила агата бывает разной, поэтому и результат стабилизации может отличаться. Поэтому если сомневаетесь в его силе или точно знаете, что агар слабый — возьмите, для начала, 320 г кокосовой воды. Конечно, никакой желатин или пектин не заменят функции агара.

Сахар (25 г) смешайте с агаром (3 г). Кокосовую воду (320-380 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту. Когда масса нагреется до 50-60 градусов, всыпьте аккуратно агар с сахаром и доведите массу до кипения.

Вместо кокосовой воды можно взять любую жидкость прозрачно-мутную. Например, берёзовый сок, в который добавьте буквально каплю молока (для мутности).

Проварите её 3-5 минут и снимите с плиты. Перелейте в мерный стакан.

Дайте полностью стабилизироваться. Для этого массе необходимо остыть.

Масса должна иметь текстуру мягкого желе (что-то вроде джема). Если нет, добавьте ещё немного кокосовой воды.

Пробейте всё блендером. Идея в том, что мы стабилизировали кокосовую воду агаром, а потом, пробивая блендером, получаем текстуру геля.

Для сборки используем форму Яйцо от Silikomart Egg.

Наполните половинки яиц кокосовым гелем.

Осторожно вставьте манговые начинки.

Закройте форму второй частью.

И аккуратно наполните яйцо полностью.

Уберите заготовки в морозильную камеру на 7-8 часов. Пирожные должны стать каменными.

Для скорлупы мы используем чистое какао-масло (примерно 200 г). Мне удобнее работать с маслом в виде каллет, они быстро растапливаются. Но, если хотите сэкономить — купите масло брусками, оно дешевле. Вам просто нужно будет порезать его мелко ножом.

Растопите масло. Можно использовать микроволновую печь, но сотейник справится намного быстрее.

Добавьте диоксид титана. Здесь вам нужно решить, насколько белоснежной будет скорлупа. Поэтому добавляйте краситель понемногу.

Обязательно пробейте массу блендером.

Достаньте заготовки из морозильной камеры. Рекомендую убирать их обратно во время работы с одним яйцом.

Осторожно проколите яйцо шпажкой так, чтобы его можно было держать.

Окуните в какао-масло, его температура примерно 40 градусов. Оно будет очень быстро схватываться, поэтому макайте быстро, немного вращая яйцо.

Какао-масло быстро стабилизируется, поэтому вы сможете снять яйцо со шпажки и затереть отверстие снизу. Для этого просто макните палец в какао масло и закройте отверстие.

Начинке понадобится около двух часов на столе, чтобы оттаять. Я обкладывал каждое яйцо бумажным полотенцем, чтобы конденсат сразу уходил. Вы поймете, что десерт готов, когда почувствуете, что начинка в яйце свободно плавает.

Подавать можно целым яйцом, предлагая гостю самому «приготовить омлет», либо сделайте это заранее. Для большей эффектности предложите использовать «соль» (у нас это мелкая кокосовая стружка) и «чёрный перец» (тёртые бобы тонка).

Самое интересное, что обе добавки сделают десерт и правда вкуснее!!!

 

 

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.