Самый настоящий и нежный фисташковый чизкейк

Творожный сыр — 300 г
Сахар — 50 г
Паста ореховая — 75 г
Сметана 15% — 150 г
Сливки 33% — 100 г
Яйца — 2 шт
Желток — 1 шт
Печенье — 100 г
Масло сливочное 82,5% — 45 г
Яйца — 1 шт

Начнём с фисташкового чизкейка! Самого нежного из тех, какие вы когда-либо пробовали. Его тело буквально тает во рту, однако, он достойно держит форму, геометрию и имеет хороший срок хранения. Основа будет нейтральная по вкусу, чтоб не отвлекать вас от самого главного, при этом она нежная, а это важно для данной текстуры чизкейка, вы не будете ковырять её вилочкой, как это иногда случается. Кроме фисташки я дам ещё пару вариантов вкусов, для разогрева. И самое главное — научу готовить их правильно! Вы получите идеально ровную верхушку, ни единой трещинки и правильную геометрию, всё это без водяной бани и прочих усложнений! Ингредиенты также окажутся самыми распространёнными, поверьте, в этом я знаю толк! Настоятельно рекомендую начать, потому что с этим чизкейком мы начнём влюбляться в десерт заново!

Первое и самое важное правило приготовления чизкейка — минимум пузырьков. Воздух в массе нам не только не помогает, но даже может стать причиной тех самых трещин и провалов, которые часто ассоциируются с приготовлением чизкейков.

Поэтому используйте насадку — лопатка, если у вас планетарный миксер. Если нет, используйте минимальную скорость миксера, а может даже просто силиконовую лопатку. В чашу миксера поместите творожный сыр (300 г). Я взял Хохланд в голубых пачках, он есть в любом городе и с него рекомендую начать свои эксперименты. Дальше сахар (50 г).

Три важных момента:

1. мы хотим получить однородную массу, поэтому после каждого добавления новых ингредиентов, мы промешиваем её до однородности

2. масса у нас разжижается постепенно, то есть сперва идут самые густые ингредиенты, а в конце самые жидкие

3. все ингредиенты комнатной температуры — это значит достаньте их хотя бы за полтора часа до начала приготовления

Промешайте ингредиенты на минимальной скорости.

Добавьте сметану (150 г) и фисташковую пасту (75 г). Снова промешиваем.

Вводим жирные сливки (100 г).

После очередного промешивания ингредиентов вводим яйца по одному (2 шт).

И потом один желток. Как видите, пузырьков воздуха почти нет на поверхности.

Теперь основа.

Разломайте 100 грамм печенья. Я использовал Савоярди (дамские пальчики), для большей нежности. Кроме того, оно не такое сладкое, как многие другие виды печенья. Но вы можете взять любое на ваш вкус.

Разломайте печенье и добавьте мягкое сливочное масло (50 г) и яйцо (1 шт).

Планетарный миксер с насадкой весло отлично справляется с задачей гомогенизации будущей основы. Можно пробить эти же ингредиенты в стационарном блендере.

Выпекать чизкейк будем в металическом кольце (160 мм), которое установим на силиконовый коврик. Борта простилаем пергаментом, чем он будет плотнее, тем лучше. Сейчас я бы посоветовал взять ацетатную плёнку.

Распределите всю массу основы по дну. Делайте это аккуратно, чтобы «дно» чизкейка было ровным.

Дно распределно плотно, поэтому масса чизкейка не будет протекать.

Сверху аккуратно заливаем начинку. У вас получится примерно 5-5,5 см высота всего чизкейка.

Ставим в духовку, разогретую до 95 градусов (верх и низ). Низкая температура также один из факторов, влияющих на появление трещин на поверхности чизкейка. Выпекаем его 2,5-3,5 часа.

Не открывайте духовку первые 2 часа. Затем, открыв, просто слегка потяните противень к себе. Вы должны видеть, что чизкейк дрожит только в центре (область около 3 см диаметром). Значит он готов и можно выключить духовку. Однако, чизкейк останется в ней до полного её остывания.

Смотрите, чизкей получается АБСОЛЮТНО ровным, ни одной трещины, нет усадки центра и прочих неприятных моментов.

В качестве украшения я использовал рубленные фисташки, кольцо и «перья» из белого шоколада, цветочки их пастьяжа.

Чтоб вы понимали всю нежность чизкейка — посмотрите на эту текстуру, совершенно гладкая, но при этом бархатистая и благородная!

Технология не изменится, если вы будете выпекать порционные чизкейки (7-8 см в диаметре) или наоборот удвоите массу для диаметра 22-24 см. Время выпекания будет расти или уменьшаться, но результат всегда один — отключаем духовку, когда чиз дрожит только в центре.

Вместо фисташковой пасты можно взять любую другую (арахисовую, шоколадную и так далее). Например, если взять Нутэллу, получите шоколадный чизкейк, тогда в декоре хорошо будет смотреться какао и заготовки из молочного шоколада. Либо вовсе возьмите фруктовое/ягодное пюре в той же массе (но добавляем его после сливок).

 

 

 

Источник

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.