Сабайон

Чернослив — 100 г
Чай Эрл Грей — 4 г
Желток — 120 г
Сахар — 120 г
Начинка — 120 г

Обычно сабайон делают с вином вроде марсалы или просекко, но я использовал элитный коньяк Martell, чтобы подчеркнуть важность момента. Это даже передать невозможно, какой нежной,пышной, воздушной и в то же время приятно вязкой текстуры получается этот итальянский крем. Он приятно балует рецепторы своей нежностью, а в конце благородно обжигает солодовыми нотками хорошего коньяка. Хотя, коньяк не только прекрасно дополняет десерт, но и сам по себе является хорошим напитком, которым приятно запивать тот же десерт. Потрясающе нежный цвет лишь добавит ему лоска. Осмелюсь предложить в пару к сабайону чернослив, вымоченный в бархатистом чае Эрл Грей и кисловатые ягоды физалиса. А подача в кристально блестящих бокалах даст понять, что такой десерт можно пробовать только надев жемчужное ожерелье или дорогие часы из последней коллекции.

 

Всё просто. Возьмите черослив (100 г) и хороший чай (4 г). Сварите кипяток (примерно 100 г) и заправьте чай. Пока он будет настаиваться, порежьте крупно чернослив.

Залейте его чаем сверху через сито и дайте настояться минут 10-15. За это время чернослив наберёт аромат чая и станет мягче.

Зачем также через сито слейте всю жидкость. Оставьте чернослив на сите, чтобы он потерял ещё больше влаги.

В это время займёмся самым интересным. Кремом Сабайон. Помните я обещал дать хитрость? Так вот. Вам не нужен рецепт для сабайона. Просто берите всё в равных долях! Очень просто, если у вас 120 граммов желтка (это примерно 6 штук), ровно столько же нужно приготовить сахара и начинки.

Обо всех пропорциях поговорим ниже, а сейчас просто приготовление.

Итак, возьмите любое количество желтков и взвесьте их. Обычно из 6-7 штук получается две-три хороших порции сабайона.

Добавьте ровно столько же сахара.

Соорудите водяную баню. Здесь важно, чтобы вода не касалась дна чаши с желтками, иначе они могут свариться. Поэтому когда поставите чашу сверху, приподнимите её и проверьте, что дно сухое. Значит уровень воды в кастрюльке ниже.

Дальше всё просто, поставьте сооружение на плиту. Нужно, чтобы вода в нижней ёмкости едва кипела (маленькие пузырёчки), это примерно 7 мощность плиты из 10. Начните взбивать на максимальной скорости миксера. На всё у вас уйдёт минут 10-15. В это время вы не будете выключать миксер.

Сначала яичная пена будет совсем жидкая. Постепенно она начнёт бледнеть и становиться плотнее и больше в объеме. В какой-то момент появится красивый блеск, это значит, что размер пузырьков воздуха стал совсем маленьким.

Постепенно влейте начинку (120 г) во взбиваемые желтки. Чтобы массы хорошо объединились, делайте это тонкой струйкой и в 4-5 приёмов.

На выходе получится выпшная пена. В некоторые моменты будет казаться, что она снова становится жидкой (после добавления начинки). Но, не переживайте. Перевзбить эту массу невозможно, и чем дольше мы это делаем, тем лучше будет результат!

В итоге крем должен оставлять следы от венчика миксера. Не ленитесь, у вас точно рано или поздно получится это. Всё зависит только от мощности миксера. Только теперь снимите крем с плиты.

Разложите по стаканам чернослив. Я добавил кусочки физалиса и покрошил савоярди. Сверху выложите крем.

Подавайте сразу!

Можно для удобства вместо ложки предложить савоярди.

Посмотрите, через час с сабайоном ничего не произошло. Он остался гладким, пышным и однородным. У вас должно выйти то же самое.

 

 

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.