Потрясающий ягодный торт «Энни Бэрри»

Сливочное масло 82,5% — 340 г
Сахар — 430 г
Яйца — 6 шт
Мука — 465 г
Разрыхлитель — 19 г
Йогурт 3-5% — 200 г
Ягода — 100-150 г
Цедра 4 лимонов

Из очередной поездки в Москву привёз приятные воспоминания о торте с ягодами, который попробовал в одном из кафе. Тогда я подумал, что у каждого есть своя любимая ягода. Что вы любите? Клубнику? Ежевику? Облепиху? А может быть малина — ваша давняя слабость?! Почему бы не сделать торт, который будет только о ней? Я назвал его «Энни Бэри» (догадались, почему?). Это невероятной нежности торт, коржи которого потрясающе рассыпчатые, но как же здорово они держат форму, причём из базового рецепта можно сделать просто гигантский торт, настолько хорошо поднимается тесто. У них красивый насыщенный соломенный цвет и с первого взгляда никто не догадается, что за вкус они скрывают. На самом деле мы используем некоторые хитрости, поэтому коржи примут вкус именно вашей любимой ягоды, причём достаточно насыщенный и узнаваемый. Мы поработаем с ними, срежем верх и дно, чтобы получить красивейший разрез, с идеальными углами. Дальше крем. Поиграв с любимыми рецептами, я решил сделать нечто новое, воздушное. В основе белый шоколад, много ягод и нежный творожный сыр Almette, благодаря которому в итоге получилась нежная взбитая консистенция крема. Крем заботливо обволакивает наш торт, а затем тает во рту, оставляя после себя яркий ягодно-сливочный вкус и какую-то особенную легкость лета. Ну что, уже решили, с какой ягоды начнём? Тогда #ДавайГотовить!

 

Вначале взобьём мягкое сливочное масло (340 г) и сахар (430 г) в течение 3-4 минут на высокой скорости. Масса должна стать белой и воздушной.

В это время в другой чаше хорошо перемешаем муку (465 г) и разрыхлитель (19 г).

Когда смесь масла и сахара будет готова, введите шесть яиц по одному, каждый раз дожидаясь, что миксер сделал однородной массу будущего теста.

Подготовим цедру четырёх лимонов (можно лайма, но не апельсина). Помните, что пользуемся мы самой мелкой тёркой и снимем ТОЛЬКО жёлтую часть, белая прослойка будет горчить.

Теперь вводим в тесто йогурт (200 г) с ягодным (или фруктовым) вкусом. Жирность около 3-4%. Можно взять и нейтральный, получите более спокойный вкус готовых коржей. Старайтесь брать натуральный йогурт от местных производителей. Это первый инструмент, позволяющий получить очень хороший, яркий и узнаваемый вкус. Я взял ежевику.

Теперь введите половину сухой смеси.

Хорошо перемешайте массу и только после этого введите вторую часть. На самом деле это нужно лишь для того, чтобы нашему миксеру было проще соединить части теста (как и яйца мы вводили по одному). Дальше добавьте ягоды (100 г). Я взял замороженные, но прежде дал им полежать в сите, чтобы лишний сок ушел. Если ягоды будут свежие, получится только вкуснее. Это второй шаг для того, чтобы получить тот самый ягодный вкус. Вы легко можете отказаться от ягод вовсе, это никак не отразится на текстуре.

Подготовьте три формы на 16-18 см, сделайте французскую рубашку.

Когда ягоды распределятся по тесту (мешаем теперь лопаткой, чтобы не превратить ягоды в пюре венчиком миксера), можно разливать тесто по формам.

У меня получилось около 630 грамм на каждую форму. Если нет трёх форм, попробуйте печь по очереди, но старайтесь делать это быстрее. Безопаснее будет поделить тесто на порции, готовя только часть теста.

Убираем в разогретую до 165 градусов (верх-низ) духовку на 30-40 минут. Возможно процесс займет больше времени. Мы ждём хорошо поднявшихся коржей и уверенной румяной корочки.

Готовые коржи максимально быстро вынимаем из горячих форм и даём немного остыть. Посмотрите, насколько сильно они поднялись, почти в полтора раза. При диаметре в 16 см, высота каждого составила почти 6 см.

Заверните коржи в плёнку и уберите в холодильник на ночь.

Белый шоколад — 150 г
Сливочно-творожный сыр — 560 г
Сливочное масло 82,5% — 60 г
Ягодное пюре — 60 г
Сахарная пудра — 200 г

Теперь займёмся кремом.  Я посчитал, что классики будет недостаточно, решил сделать крем нежнее, воздушнее, глубже по вкусу. Поэтому и используем белый шоколад и ягодное пюре, много сливочно-творожного сыра и совсем каплю сливочного масла. Текстура получится идеальной.

Прежде всего растопите белый шоколад (150 г) любым удобным способом. Я пользуюсь кипятком.

Далее пюре. Сделайте его тем способом, который вам более комфортен. Я взял замороженные ягоды с соком и пюрировал блендером. Затем немного выпарил смесь в сотейнике на медленном огне, чтобы получить концентрат.

В большой чаше соединяем мягкое сливочное масло (60 г), холодный сыр (560 г) и сахарную пудру (200 г).

Через сито введите пюре в крем. Нам нужно ровно 60 грамм концентрированного пюре. Сито нужно, чтобы избавиться от косточек.

Взбиваем крем до однородности, добавив шоколад.

Коржи срезаем до одной высоты. Более того, я срезал и верхнюю и нижнюю часть, чтобы получить красивый разрез без тёмного донышка. Высота коржей нам легко это позволяет сделать. Даже из полученных коржей я мог сделать не 3, а 6 коржей, поделив каждый на двое.

Видите, какие рыхлые они получились, но отлично держат геометрию.

Собираем торт на подложке, используя мешок с кремом. Указанного количества легко хватит на 16 см торт.

Слой крема — 1 см. На этом этапе можно добавить ягод, вставляя их в крем.

Получится вот такая заготовка.

Остатками крема декорируем борта и верх торта.

Сверху я собрал некоторое подобие цветка из темперированого шоколада. Для этого я отсадил шоколад точками (из мешка) на ацетатную плёнку и небольшой спатулой как бы расплющил каплю в одну сторону.  

Темперируем шоколад потому, что он не будет таять на торте, его даже можно будет трогать руками. А вот и разрез. Рекомендую дать торту постоять сутки в креме.

 

 

 

 Источник

Добавить комментарий