Пасхальный десерт

Пасхальный десерт сможет сделать любая хозяйка только с миксером в арсенале! Вчера я немного заинтриговал вас, пообещав рассказать, как сделать такой красивый и потрясающе элегантный десерт. При этом мы решили, что будет несколько начинок и техник декорирования, от самых простых, до более сложных. Самый главный вопрос — как же сделать форму яиц, не умея работать с шоколадом и так далее. Ответ был элементарным.

Итак, сегодня мы готовим десерт на тарелке — пасхальное яйцо! Начнём с начинок — у нас их четыре! Воздушная, нежнейшая итальянская меренга со свежей клубникой. Только представьте, как ваши гости стучат ложечкой по яйцу и оно разбивается, освобождая целое облако белоснежного блаженства с красными кусочками, таящими в себе кислинку и плотную текстуру свежей ягоды. Дальше ганаш на молочном шоколаде, слегка вязкая начинка с мягким шоколадным вкусом, но в качестве дополнения возьмём хрустящие шоколадные шарики, которые будут играть на контрасте с нежной, таящей во рту текстурой ганаша. Любителям ярких вкусов и дерзкого шоколадного вкуса мы приготовим тёмный ганаш, ароматизированный чаем Эрл Грей.  А бонусом — кусочки мягкой ириски. Даже не пытайтесь фантазировать, как же это вкусно — сильный шоколадный вкус, мягкая горчинка любимого чая и контраст из сладких и ярких кусочков карамели.

Ну и самое интересное — манговый мусс с базиликовым конфи. Вот здесь я предлагаю вам сдаться!) Очень плотный мусс, в котором сосредоточенно самое важное в манго — мягкий вкус, аромат и цвет. И чтобы поиграть сочетаниями вкусов, приготовим терпкое, даже слегка острое конфи из свежего базилика. От такой начинки не откажется ни один гурман! Что до декора, то здесь у нас есть три степени сложности и вариации в каждой из них. Я думаю это мой лучший подарок для вас — один рецепт и десятки вариантов комбинаций начинки и внешнего вида!

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Я думаю многие уже догадались, как сделать форму идеального яйца и при этом не использовать шоколад, темперирование и специальные формы (молды). Да, всё верно. Для этого мы схитрим и возьмём Киндер Сюрприз!

Для того, чтобы нам было удобно и комфортно работать с этим десертом, давайте договоримся, что создадим максимально прохладный климат. Всё, что вам нужно знать — скорлупа Киндер Сюрприза залита из нетемперированного шоколада (проще говоря, он тает от тепла рук, в отличие от хороших корпусных конфет). Нам это не важно, потому что мы будем подавать этот десерт на тарелке, а не в качестве конфет. Но должны сделать максимально прохладную температуру на кухне (откройте форточку или включите кондиционер), а также работать холодными руками. Если у вас по природе тёплые руки — наденьте перчатки (резиновые, силиконовые, тканевые), это убережёт скорлупу от таяния. По сути дела, это единственный важный момент, в остальном я дам вам полную свободу. Итак, начнём!

Подготовьте скорлупки от шоколадных яиц. Лучше взять с запасом. Аккуратно снимите упаковку и разберите скорлупки. Помогайте себе тонким ножом, если это необходимо. Не торопитесь, яйцо довольно послушно раскрывается по шву. Разложите их на доске или плоской тарелке и уберите в морозилку. Чем холоднее будет скорлупа, тем больше вероятность, что она не начнёт таять во время работы.

Когда скорлупа в морозилке, можно заняться начинками.

Все мы знаем, что ганаш — это эмульсия шоколада и сливок (иногда добавляем сливочное масло для больше гладкости). Про ганаши очень подробно написано в Основах, но на всякий случай пройдёмся по ним ещё раз. Начнём с того, что каждый тип шоколада допускает свой объем сливок, чем темнее шоколад, тем больше сливок можно ввести. Но не всё так просто. В зависимости от того, сколько сливок вы добавите, ваш ганаш может быть довольно жидким (как начинка для конфет, например), или же наоборот более плотным (как трюфели). Главное дать ганашу кристаллизоваться в холодильнике. Кроме того, мы знаем, что сливки можно ароматизировать чем угодно, для нас удобен горячий способ. Это когда в сливки добавляется ароматический ингредиенты (зерна кофе, зелень, чай, цветы и прочее), доводим всё до кипения и оставляем под крышкой на 15 минут. Потом сливки процеживаем.

Начнём с тёмного шоколада.

Начнём с того, что жирные сливки (33%, 150 г) соединим с чаем Эрл Грей (30 г).

Доведем до кипения и накроем крышкой на 5 минут.

Процедим ещё горячие сливки на тёмный шоколад (60-70%, 150 г). Шоколад должен быть мелкими кусочками, если у вас плитка — порубите её.

Далее ждем пару минут, пока шоколад начнёт таять и лопаткой соединяем всё до однородности. В начале вам будет казаться, что ничего не получается, не теряйте терпения. Если сливки сильно остыли и шоколад не растопился полностью, поставьте вашу на горячую водяную баню.

В конце пробейте массу погружным блендером. Этот шаг не обязателен, но он даст более шелковистую и однородную текстуру в готовом десерте.

Возьмите мягкие ириски и порежьте кусочками. Это наша начинка.

Ганаш переложите в кондитерский мешок.

Отсаживайте ганаш так, чтобы он не доходил до края скорлупы на 3-4 мм. Вставьте кусочки ирисок и слегка разровняйте поверхность обратной стороной ложки или спатулой. Уберите в холодильник до кристаллизации ганаша (около 3-4 часов, в морозилке это займет час).

Таким образом у нас получился тёмный шоколад с чаем Эрл Грей и мягкая ириска в качестве акцента.

Но можно сделать ганаш на молочном шоколаде.

Также нагреем жирные сливки (33%, 75 г) до кипения.

Выльем на молочный шоколад (50-60%, 150 г, также мелко порубить).

Смешивем лопаткой до однородности.

Заканчиваем блендером.

Снова в мешок.

Наполняем скорлупки, чтобы уровень ганаша был около 3-4 мм от края. Вставляем шарики кукурузных хлопьев для завтрака. Выравниваем поверхность и убираем в холодильник или морозилку. До полного застывания.

Есть вариант ещё проще. Итальянская меренга (она избавит нас от опасности сальмонелеза).

Соединяем в сотейнике 100 грамм сахара и 100 грамм воды. Ставим на средний огонь. Не помешивайте смесь.

Отделяем два белка.

Переливаем и ждем. Когда сироп нагреется до 110 градусов, можно начать взбивать белки.

А до этого послушно ждем и режем клубнику мелким кубиком.

Когда сироп достигнет 120 градусов, можно снимать его с огня. Если у вас нет термометра, проверяйте лопаткой. Если её опустить в сироп и потом поднять, жидкость будет стекать тонкой нитью, как бы тянущейся от лопатки к сотейнику.

Аккуратно вливайте сироа во взбиваемые белки.

Через пару минут меренга станет глядкой, блестящей и однородной. 

Переложите её в мешок и отсадите в половинки яиц. Добавьте клубнику. Снова выровняйте слой. Здесь нам нужна будет морозилка для сборки.

В сегодняшнем рецепте это самая сложная начинка, но только потому, что предыдущие были ещё проще! Начнём с конфи. Удивительно, но здесь всего четыре игридиента!

Начнём с того, что замочим листовой желатин (3 г) в ледяной воде. Если у вас порошковый желатин, то залейте те же 3 грамма ледяной водой (18 г) и дайте набухнуть.

Теперь сделаем сироп из базилика. В данном случае вы можете взять любую траву, по вашему вкусу (кинза, шпинат, щавель и так далее). Для этого в сотейнике соединим воду (60 г) и сахар (60 г), поставим на средний огонь и дождемся, пока сахар полностью растворится. Мы получим Простой сироп. Если хотите, можно заменить 120 грамм сиропа любым фруктовым пюре, тогда нагрейте его, и в него добавляйте желатин, больше от вас ничего не потребуется.

В это время хороший пучок базилика разберем на листья.

Ошпарим их кипятком на 5 минут.

Затем сразу же переложим в ледяную воду.

Перекладываем бланшированные листья базилика в чашу блендера.

А листовой желатин хорошо отжимаем и добавляем в горячий сироп (в случае с порошковым желатином, перекладываем всю массу). Желтин работает в температурах 82-85 градусов. Поэтому следите за сиропом, по сути мы дожидаемся лёгкого намека на кипение, снимаем с огня и сразу вводим желатин, чтобы тот успел разойтись и начать работать.

Теперь вливаем сироп в чаше блендера и пробиваем массу.

Процеживаем через мелкое сито.

Разливаем по форам. В данном случае это минимальные полусферы (около 1,5 см диаметром). Но, если формы нет, залейте конфи в любую силиконовую форму так, чтобы высота слоя конфи была примерно 1 см, не больше. Потом вы просто вырежете кусочки высечками или ножом.

Убираем в морозилку до полного застывания, чтобы получился лёд (на это потребуется 5-8 часов).

Когда конфи будет готово, можно заняться муссом.

Замачиваем листовой желатин (6 г) в ледяной воде. Порошковый желатин залейте водой (36 г) и дайте массе набухнуть.

В это время в сотейнике проварите манговое пюре (240 г), доведя до кипения. Можете взять любое пюре по вашему вкусу, проще всего, использовать детское — сейчас есть удобный баночки по 240-250 грамм, да и вариантов вкусов множество.

Пока пюре нагревается, доведите жирные сливки до полувзбитого состояния (33%, 240 г). Это очень важно, потому что мусс на взбитых сливках будет менее стабильным, может трескаться и деформироваться.

Когда пюре прокипело, снимаем с огня и дожидаемся 85 градусов. Отжимаем листовой желатин, а порошковый добавляем полностью всю массу.

Хорошо перемешиваем венчиком.

И охлаждаем! Для этого в одну чашу налейте ледяную воду (можно с кубиками льда), а сверху поставьте вторую, в которую влейте пюре. Нам нужно охладить массу до 40-45 градусов, чтобы не потревожить сливки при добавлении.

Дальше порциями вводим пюре в сливки и перемешиваем лопаткой.

Получится однородная масса-мусс. Этого количества хватит на 6-7 яиц.

Теперь достаньте ледяное конфи. Если у вас были формы, то выньте заготовки. Если вы заливали цельный пласт — вырежьте из него кусочки в 1х1 см, так, чтобы они хорошо влезли в основание яйца. Для это подойдут высечки для печенья или нож.

Удобнее всего переложить мусс в кондитерский мешок, отсаживайте его в скорлупу так, чтобы он не доходил 3-4 мм до края. В каждый мусс утопите конфи с базиликом. Здесь важно, чтобы в итоге у вас остался бортик, хотя бы в 2 мм (от края скорлупы до поверхности мусса). Чтобы в дальнейшем мы могли собрать половинки.

Уберите их в морозилку до полного застывания. На это уйдет ночь. А после декорирования, ему нужна пара часов, чтобы в холодильнике дойти до нужного состояния (оттаять).

Такая красота у нас получится в финале.

А вот и все начинки.

Собрать яйца довольно просто. Нагрейте противень или широкую металлическую форму в духовке. Для этого я поставил температуру 120 градусов и подержал противень внутри 10 минут. На тёплый противень положите половинки яиц. Напоминаю про холодные руки.

И водите, слегка нажимая, круговыми движениями. Вы увидите, как кромка яйца начнёт таять, оставляя шоколадный след. Продолжайте вращать яйца до тех пор, пока вы не поймёте, что кромка стала ровной и почти сточилась (до поверхности начинки осталось меньше 1 мм). Соедините половинки аккуратно между собой. Если вдоль шва образуются излишки мягкого шоколада, аккуратно пальцем проведите вдоль шва. Так мы ещё лучше его запечатаем и скрепим половинки.

Готовые яйца ставьте на форму, или просто насыпьте в чашу сахар и раскладывайте их в него. Работа идёт довольно просто и быстро.

Как я и обещал, покажу несколько вариантов от простого к сложному.

Первая техника самая доступная, но при этом очень эффектная. Отдалённо она напоминает текстуру дерева.

Приготовьте небольшое количество шоколада (любого, грамм 70).

Растопите шоколад удобным для вас способом (главное не перегреть его). Я делаю это так. Приготовьте кисточку пожёстче.

Аккуратно возьмите яйцо в руку, промокните кисточку в шоколад и наносите уверенными быстрыми движениями, как бы смазывая шоколад сверху вниз. Благодаря щетине кисточки (и её жёсткости) у вас получится текстура дерева. Не наносите слишком толстый слой шоколада, иначе десерт будет сложно есть. То есть впадины в нашей текстуре — это уже поверхность скорлупы. Дайте нанесённой массе остыть. Поскольку шоколад не темперирован, десерт держим в холодильнике до момента подачи.

Второй вариант — кандурин. Чаще всего это золотая или серебряная пыль. Она абсолютно безопасна. Высыпьте часть кандурина на тарелочку. Используйте широкую мягкую кисть (можно косметическую).

Промокните кисть в кандурин, а потом томповочными движениями покройте яйцо кандурином. Крупные излишки сдуйте, так у вас покрытие будет плотнее, чем если попытаться снять всё кисточкой. Этот приём проще, но требует наличие кандурина. При желании, можете использовать сахарную пудру или какао. Эффект будет на такой яркий, но зато ещё больше собьете гостей с толку. 

Техника велюра и пропорции даны в рецепте Блэк Джека. Я взял 250 грамм велюра, этого хватит на 5-6 яиц.

Покрасил его AmeriColor Bugrundy и AmeriColor Navi Blue — только купажи цветов дают интересные результаты. Красители есть у меня в магазине.

Выходит такой красивый и простой в изготовлении десерт. Напомню, яйцо должно быть ледяным для того, чтобы велюр хорошо лёг. Поэтому на пару часов (минимум) убираем в холодильник.

Можно слегка усложнить эффект. Используйте мягкую широкую кисть, промокните её в кандурин. Поднесите в 3-4 сантиметра от яйца и сильно подуйте на кисточку в направлении к яйцу. Пыль кандурина красиво ляжет на велюр.

Таким образом мы получили 3 основных техники декорирования яиц. Дальше вы можете включить фантазию. Например, растопите молочный и тёмный шоколад (отдельно), соедините в чаше так, чтобы остались разводы. Тогда, при нанесении кисточкой, у вас будет менее одноцветная поверхность древесной текстуры. До покрытия яйца кандурином, его можно обмотать толстой бечевкой хаотично, затем покрыть золотой пылью и снять бечевку, получится пятнистый узор.

Помните главное — холодные руки и хранение в холодильнике! Скоро мы придём к темперированию шоколада, тогда его можно будет брать тёплыми руками и работать смелее…

Один из вариантов сервировки. Порубите в блендере 50 грамм печенья. Насыпьте небольшую горку в тарелку. Сверху установите яйцо, начинка в котором уже готова (то есть хотя бы 2 часа яйцо полежало в холодильнике, если вы замораживали его для декора).

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Источник

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.