Осенняя галета со сливами и ореховой пастой

Продукты:

Сливочное масло — 180 г
Мука — 285 г
Сахар — 1 + 3 ст.л.
Соль — 1/4 ч.л.
Ледяная вода — 60-100 г
Сливы — 5 шт
Ореховая паста — 3 ст.л.
Мёд — 1 ст.л.
Желток — 1 шт

Начнём с простого — галеты. Почему мы их любим? Заготовки из теста можно хранить в холодильнике неделями и всё, что от вас потребуется — это придумать начинку. А здесь в ход идут любые фрукты и ягоды, пасты и джемы, любимые специи и ароматы. Никто не отменял сытные галеты с сыром бри и инжиром, пармской ветчиной и вялеными томатами. Вдобавок, это блюдо — всегда история, о текстурах: хрустящее рассыпчатое тесто и нежные начинки, о вкусах и их сочетаниях: мы приготовим сливы и арахисовую пасту с мёдом! Еле сладкое тесто будет лишь началом, затем сливовая кислинка, а в завершение любимая нами паста с её вяжущим свойством. Идеально для завтрака?

При работе с рублённым тестом, как и с любым песочным, есть одно важное правило — всё должно быть очень холодным: почти ледяное масло, такая же вода и минимальный контакт теста с тёплыми руками. А да, нож тоже лучше подержать в холодильнике часок. Поверьте мне, всё это того стоит.

В чём же особенность рублённого теста? Это что-то среднее между песочным и слоёным. Очень вкусное, рассыпчатое, но в то же время довольно прочное. Забегая вперёд, скажу, что тесто подходит не только для десертов, а это уже совсем другой уровень, верно?

Итак, нарубите масло (180 г) на кубики в 1 см и хорошо охладите в холодильнике (пару часов) или в морозилке (минут 30).

 

В миске смешайте сухие ингредиенты до однородности: мука (285 г), сахар (1 ст.л.), соль (1/4 ч.л.), используйте венчик.
Высыпьте сухую смесь на доску. Она должна быть довольно большая или же постелите на стол пленку и на ней будете вести всю работу. Добавьте одну треть масла (остальное снова уберите в холодильник). 
Ножом рубите масло, как бы вмешивая его в муку. Я просто проходил ножом справа-налево (с шагом в 2-3 мм), потом сверху внизу. Ножом перемешивайте смесь и снова рубите. В итоге самая большая частичка масла должна быть не более  1 мм размером. Руками массу не трогаем. 

Добавьте оставшееся масло и снова рубите слева-направо, сверху вниз, перемешивайте ножом и рубите снова. В этот раз самая большая крупинка масла должна быть 3-4 мм. 

Соберите массу в чашку (всё ещё ножом). Разбрызгайте 3-4 столовых ложки ледяной воды по поверхности. Аккуратно попытайтесь как бы «схватить» тесто и бросьте обратно в чашку. То есть опускаете кисть в тесто, сжимаете пальцы, поднимаете руку вверх и роняете тесто. Снова полейте 2-3 ложками воды и снова повторите шаг.

Здесь принцип такой, что мы ни в коем случае не вымешиваем тесто, только как бы собираем кусочки с водой. В итоге у вас должен получиться комок теста, довольное неоднородный по цвету. Это нормально.

Главное добавляйте воду постепенно, только когда понимаете, что тесто рассыпается. Альтернативный способ приготовить рубленное тесто — блендер.

Заверните тесто, расплющенное в блин толщиной 2 см, в плёнку и уберите в холодильник на ночь. Тесто должно отдохнуть. Весь принцип не дать развиться глютену, то есть тесто не должно быть эластичным, для этого мы используем холодное масло и ледяную воду. В холодильнике тесто пролежит неделю, поэтому можно приготовить несколько порций, деля каждую на будущие галеты.

Подпылите поверхность мукой и раскатайте тесто скалкой до толщины 2 мм. Тесто будет очень твердым в начале, не пугайтесь и не пытайтесь его нагреть. Просто раскатывайте скалкой постепенно. Если вы новичок, удобно поместить тесто между двумя листами пергамента, так оно не будет липнуть к скалке и работать станет удобнее.

Для удобства положите сверху тарелку (примерно 22-24 см всю порцию теста или 15-16 на две галеты) и обрежьте лишнее. Получится ровный круг. 

Пока готовите начинку, тесто лучше снова убрать в холодильник — переложите на пергамент и поставьте в холод.

Соедините составляющие начинки в чашке и перемешайте: мёд (1 ст.л.), ореховая паст (3 ст.л.). Я взял арахисовую пасту с солоноватым вкусом и кусочками арахиса, поэтому мёд пришёлся к месту, он нивелировал соль. Если у вас сладкая паста, подумайте, сколько мёда добавить. Но, помимо прочего, он помогает сделать массу чуть жиже. Ореховую пасту можно взять любую, или приготовить самим.

Разогрейте духовку до 200 градусов, верх и низ.

Нанесите начину в центр теста, оставляя бортик в 2-3 см. Удобно использовать обратную сторону столовой ложки или тонкую спатулу. Будьте осторожны, излишние усилия могут повредить тесто.

Сверху уложите кольца сливы. Я сделал толщину 0,5 см.

Аккуратно подверните борта к центру, слегка подщипывая их. Смажьте кисточкой желтком по присыпьте сахаром, это поможет получить румяную корочку. Уберите в духовку на 10-15 минут, до получения румяной корочки. Если у вас есть камень для пиццы, используйте его, галета скажет вам спасибо!

Второй вариант — сделать галету из половинок сливы.

Подавайте её горячей с мороженым, посыпайте сахарной пудрой или полейте сверху порцией мёда.

Галета хороша ещё и тем, что даже холодная она остаётся не менее вкусной, а иногда даже вкуснее, потому что начинка стабилизируется и и тесто становится чуть более хрустящим.

 

 

Источник

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.