Новогодние имбирные пряники

Сахар — 200 г
Вода — 175 г
Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пряности — 2,5 г
Соль — 2,5 г
Сода — 2,5 г
Желток — 10 г
Мука — 340 г

 

В довольно большую кастрюлю (хотя бы 3 литра) насыпьте сахар (200 г).

Поставьте на плиту (огонь чуть выше среднего) и сварите сухую карамель.

Она должна быть красивая, однородная и прозрачная

Влейте в неё (очень аккуратно) кипяток (175 г). В идеале, у вас на одной конфорке греется карамель, на другой кипит вода в сотейнике. Вливайте в несколько порций и хорошо помешивайте, лучше деревянной лопаткой.

Получится довольно жидкая карамельная масса. Обратите внимание, что она опять прозрачная. Мы не любим появление пузырьков (излишнего закипания карамели).

Добавьте небольшие кубики сливочного масла (90 г). Здесь не важна его температура, оно всё равно растопится.

Делайте всё это на плите, помешивая массу постоянно лопаткой.

Далее введите соду (2,5 г), соль (2,5 г) и пряности (2,5 г). О составе пряностей я напишу ниже.

Масса начнёт невероятно пениться, поэтому нам и нужна была большая кастрюля, иначе всё убежит у вас через край. Продолжайте помешивать массу лопаткой.

Смотрите, даже на лопатке идёт реакция.

Перелейте массу в чашу миксера.

Смотрите, кастрюля снизу совершенно чистая, это потому, что мы сварили карамель правильно, ничего не пригорело и не кристаллизовался сахар.

Добавьте 80 граммов муки.

Вымешивайте тесто насадкой весло на средней скорости.

Далее введите желток (10 г, обычно это половина куриного желтка, категории С-0).

Масса будет гладкой, блестящей и очень ароматной.

Добавьте остальное количество муки.

Тесто станет более плотным.

Соберите его со стенок чаши скребком.

По мере остывания оно станет похожим на пластилин, при этом не будет липнуть к рукам. Видите, на фото я взял комочек и просто покатал его пальцами.

Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник, хотя бы на 3-4 часа.

Остывшее тесто выложите на рабочую поверхность. Оно совсем не будет липнуть к рукам и его можно раскатывать без пергамента или муки.

Для удобства используйте направляющие, толщиной 4 мм.

Тогда тесто будет ровно той толщины, которую вы хотите. Скалка будет ходить по планкам и тесто раскатается правильно.

Чтобы использовать собственные вырубки для пряника, можно сделать их из строительного профиля.

Вырежьте заготовки и разложите на силиконовом коврике, или хорошем рыжем пергаменте. По желанию, можно проколоть пряники шпажкой.

Как сделать вырубку? Отрезать небольшой отрезок профиля и согнуть его по трафарету. Концы просто перевязать прочными нитями. Для удобства я приготовил вам трафарет такого же оленя, как у меня на фото и пряничного человечка. Просто распечатайте трафарет на листе А4.

Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке, режим верх-низ. Важно не пересушить пряники, поэтому достаем их, когда они ещё немного мягкие на ощупь. Это, примерно, 9-12 минут. Они хорошо вздуются.

Когда достанете пряники из духовки, дайте им слегка остыть (около 1 минуты) и переверните их, используя плоскую лопатку. Переворачиваем их для того, чтобы поверхность стала чуть ровнее (площе). Ещё через 5 минут нужно накрыть пряники плёнкой или убрать в контейнер, чтобы сохранить мягкость и влажность.

Если вам не нравится такое донышко (с пузырьками)…

Выпекайте пряники на перфорированном коврике. Тогда донышко будет выглядеть идеально.

Готовые изделия украшайте айсингом.  Небольшую инструкцию я снял по шагам:

Такая яркая праздничная красота у нас с вами получится.

Внутри пряник нежный, пористый и очень ароматный. А цвет теста — это что-то нереально красивое!

 

— Пряности.

В рецепте указаны всего 2,5 грамма пряностей. Но, чтобы получить правильный и хороший вкус, вам нужно будет приготовить их чуть больше, чтобы состав и пропорции были одинаковыми каждый раз. Ведь, чем больше общая масса, тем меньше вероятность погрешности. Итак, один из распространённых наборов выглядит так: корица (1,5 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.), имбирь молотый (1 ч.л.), кардамон (0,5 ч.л.), гвоздика молотая (0,5 ч.л.), белый перец (0,5 ч.л.). Чайные ложки, естественно, именно мерные! Если приблизительно, чайная ложка — 5 граммов. Соберите такую смесь, хорошо перемешайте и потом добавьте в тесто те самые граммы, указанные в рецепте.

 

 

 

 

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.