«Горошек» — торт с профитролями, клубникой и черникой

Желток — 3 шт
Сливки 33% — 100 г
Крахмал кукурузный — 10 г
Сахар — 30 г
Пюре черники — 100 г
Желатин листовой Ewald — 3 г

 

 

Сразу же замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.

В большой чаше соедините сахар (30 г), желтки (3 шт) и кукурузный крахмал (10 г).

Соедините всё при помощи венчика.

Жирные сливки (100 г) поставьте на средний огонь.

Подготовьте пюре черники (100 г). Если нет под рукой, берите замороженную ягоду, например, от Хортекс.

Когда сливки немного нагреются (пойдёт пар), постепенно вылейте их на желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком.

Верните массу в сотейник и варите, постоянно помешивая лопаткой. Масса должна слегка загустеть.

Добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте.

Вылейте крем на замороженные ягоды или готовое пюре.

Обязательно пробейте погружным блендером до полной однородности.

Масса должна стать яркой по цвету и вкусу.

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник, чтобы масса стала плотнее.

На это уйдет около 2 часов. Этого количества хватит и на два торта, но убавлять ингредиенты очень сложно, потому что с ними будет сложно работать (варить и взвешивать).

 

Как готовить профитроли, да и любое изделие из заварного теста, я рассказывал в другом рецепте. Поэтому скажу лишь, что теста хватит примерно на 50 штучек (готовые можно замораживать). Можете поделить пропорции ингредиентов в несколько раз.

Нам же нужно отсадить небольшие горошинки в 1,5 см диаметром. Для этого используйте насадку «Круг 12 мм» и длинный кондитерский мешок. Отсаживал я их на расстоянии на силиконовом коврике, можно взять перфорированный или пергамент хорошего качества.

Выпекайте до хорошей румяности.

Переложите их в чашу и дайте полностью остыть.

 

Далее приготовим заварной японский бисквит. Здесь также есть полное описание и ингредиенты в торте «Флора«. Единственная делать. Всё тесто мы красим в розовый красителем AmeriColor Deep Pink, потом откладываем 50 граммов и красим их дополнительно с помощью Regal Purple.

Распределите розовое тесто по противню.

А затем, чайной ложкой добавьте фиолетовое тесто. Немного потрясите противень, чтобы шарики фиолетового теста сровнялись с розовым. Дальше выпекайте, как указано в рецепте.

Сразу горячий бисквит накройте пергаментом и хорошо пройдитесь полотенцем, как бы прилепляя пергамент.

Благодаря этому, с бисквита сойдет «корочка» и останется чистый бисквит.

Если его накрыть пергаментом, он легко будет храниться пару дней, даже не столе.

 

Желатин листовой Ewald — 12 г
Сахар — 180 г
Сливки 33% — 50+250 г
Творожно-сливочный сыр — 220 г
Пюре клубники — 300 г

В этом рецепте также можно купить готовое клубничное пюре или приготовить его самостоятельно, пробив блендером свежую или замороженную ягоду.

Замочите желатин (12 г) в ледяной воде. На средний огонь поставьте жирные сливки (50 г) и сахар (180 г).

Когда сливки закипят, а сахар растворится, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Вылейте горячую массу на ягоду или пюре.

Добавьте творожно-сливочный сыр (220 г), я брал Хохланд. Пробейте всё блендером. Если хотите яркости, можно добавить немного красного красителя Super Red.

Взбейте жирные сливки (250 г) до мягких пиков. В несколько этапов введите остывшую клубничную массу.

Объединяйте массы силиконовой лопаткой.

Достаньте заварной крем и профитроли.

Сделайте в донышке каждой крестообразный надрез.

Наполните профитроли с помощью кондитерского мешка и насадки 12 мм.

Вырежьте из японского бисквита дно и бортики будущего торта. У меня диаметр 16 см, а бортики высотой 6 см.

Поставьте в кольцо на 16 см ацетатную плёнку.

Установите бортики и дно внутри кольца.

Наполните заготовку клуюничной массой на треть.

Разбросайте профитроли. Они не будут тонуть, потому что масса довольно плотная.

Чередуйте клубничную массу и профитроли. Постарайтесь не доливать массу до края, чтобы остался бортик для ягод. Уберите в холодильник до полной стабилизации массы, где-то на 8 часов.

Декорируйте торт ягодами. Чтоб они не заветривались и блестели, смажьте их нейтральной глазурью.

Вот, что должно получиться внутри.

 

 

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.