Французский яблочный тарт из глубин истории

 

Яблочный тарт

 

 

 

 

 

 

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 200 г
Мука ореховая — 25 г
Яйцо — 43 г
Корица — 0,5 г

 

 

Сперва в чаше соедините все сухие ингредиенты: муку (200 г), сахарную пудру (50 г, желательно чистую), муку ореховую (25 г, лучше миндаль или фисташка) и немного корицы (около 0,5 г, но здесь по вкусу).

Добавьте максимально ледяное сливочное масло (90 г), порубленное мелким кубиком. Я добавил немного жёлтого красителя AmeriColor Electric Yellow.

Вымешивайте массу с насадкой весло в планетарном миксере, или в узком высоком стакане обычными венчиками ручного миксера. Нам важно состояние однородной крошки.

Дальше яйцо — РОВНО 43 грамма.

В какой-то момент тесто соберётся само собой. В ручном миксере, возможно образование только крупной крошки. Возьмите горсть теста в руку и сожмите. Если оно похоже на пластилин, значит готово.

Поделите тесто на части. Сделайте длинную колбаску — это будет бортик. Для этого положите тесто между двух листов пергамента, по бокам поставьте планки — 2 мм, это поможет получить тесто одной правильной толщины. Если планок нет, можно взять скалку с регулируемой толщиной (у нас есть Tescoma и Joseph Joseph). Если любите печенье и песочные изделия — это важный для вас инструмент.

Дальше вырежьте полоску с ровными краями, шириной чуть больше, чем высота вашего кольца/формы.

Скатайте аккуратно в рулончик.

Очень важно — консистенция теста должна быть правильно. Тесто эластичное, гладкое, не липнет к рукам, но и не жёсткое. Если у вас на кухне градуса 23-24, и всё делали быстро, тесто сразу готово к работе. Если чувствуете, что работать с тестом сложновато (рвётся, прилипает и т.д.), уберите его ненадолго в холодильник.

Приложите рулон теста к стенке металлического кольца диаметром 18 см, высотой 5-6 см.

Осторожно раскатывайте рулон. У вас может потребоваться 1 или 2-3 рулона.

Обратите внимание, что бортик теста чуть выступает над стенкой кольца.

Раскатате ещё часть теста до той же толщины 2 мм, положите на доску.

Поставьте сверху кольцо.

Очень осторожно прижмите кольцо так, чтоб оно вырезало донышко.

Проколите дно вилкой. Уберите заготовку на доске в морозильную камеру на 30 минут (можно оставить там на 3-4 недели, если завернете в плёнку.

Когда будете готовы выпекать тесто, достаньте его и ножом срежьте края. Стенка кольца будет для вас упором.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов на верхней полке. До первого лёгкого румянца. Почему верхняя полка — нам нужно, чтоб тесто быстро запеклось от контакта с нагревающим элементом. Если этого не случится, то тесто оттает и борта могут сложиться внутрь (тонкое мягкое тесто, высота большая).

Выньте тарт и смажьте желтком (2 штуки) с помощью мягкой силиконовой кисточки. Таким образом мы защитим борта и дно от влажной начинки. Белки нам пригодятся, не выбрасывайте их.

Верните в духовку, на центральный уровень ещё на 1-2 минуты. Желток быстро схватится, образовав защитную плёнку.

Отложите тарталетку в сторону.

Масло сливочное 82,5% — 70 г
Яблоки — 200 г
Джем абрикосовый — 80 г

Теперь подготовим начинку. По большому счёту она может быть из любых ягод или фруктов, богатых пектином (он «свяжет» начинку), тут решайте сами. Вместо абрикосового джема подойдёт и другой (или варенье).

Яблоки освободите от сердцевины, очистите от кожуры и порежьте мелким кубиком 7-8 мм.

Бросьте в сотейник яблоки (200 г), сливочное масло (70 г) и джем (80г). Поставьте на плиту и варите на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими.

Начинку можно и не делать, а просто разложить яблоки на дне тарта или добавить в тесто, которое мы готовим ниже. Но, будет уже не так хорошо.

Масло сливочное 82,5% — 45 г
Мука миндальная — 60 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 70 г
Белок — 4 шт
Джем абрикоса — 40 г
Сливки 33% — 60 г

Наконец, последняя часть — финансье! Не пугайтесь, финансье — это такой вид десерта, пришедший из Франции. По одной из версий его придумали монашки, которым нужно было утилизировать белки. В любом случае, сегодня мы пользуемся этой рецептурой, когда хотим получить плотный и нежный бисквит, который состоит из коричневого масло (жжённого), миндальной муки и белков.

Начните со сливочного масло (40 г), положите его в сотейник и поставьте на сильный огонь. Нам нужно, чтоб масло начало гореть.

На дне образуется осадок и появится ореховый аромат. Французы называют это beurre noisette — масло из ореха. Охладите.

В чашу сложите сухие ингредиенты: мука (70 г), миндальная мука (60 г), сахарная пудра (50 г).

В другой все жидкие: белок (4 шт), сливочное масло, жирные сливки (60 г) и джем (40 г).

Перемешайте сухие и жидкие в своих чашах.

Соедините массы и мешайте только до однородности.

Выложите на дно тарталетки яблочную начинку.

А сверху налейте тесто финансье.

Для красоты можно добавить её кусочки яблок без кожуры.

Выпекайте при 165 градусах до готовности. Финансье немного поднимется и станет упругим. Чтобы всё было хорошо, выключите духовку и дайте тарту плавно остыть с приоткрытой дверцей духовки.

Финансье нельзя назвать воздушым, там неоткуда взяться пузырькам воздуха. Но, при этом он приятно рыхлый.

 

Источник

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.