Чёрное мороженое для смелых экспериментаторов

Сливки 33% — 475 г
Молоко 3,2% — 275 г
Сахар — 250 г
Желтки — 160 г
Экстракт ванили — 10-15 г
Урбеч «Кунжут чёрный» — 250 г
Мак кондитерский — 100 г

 

Соедините в сотейнике жирные сливки (475 г) и молоко (275 г). Поставьте на средний огонь и дождитесь появления первого пара.

В этой время желтки (160 г) и сахар (250 г) нужно сложить в чаше.

Настоятельно рекомендую использовать натуральный экстракт ванили (10-15 г), он кардинально меняет вкусы любых десертов, а здесь он ещё и хорошо идейно — чёрные семена ванили…

Соедините желтки и сахар ручным венчиком.

К этому моменту сливки нагреются, постепенно вливайте их, постоянно помешивая массу венчиком. Нужно влить сливки в 3-4 этапа, так мы обезопасим желтки и они не свернутся от слишком большого количества горячей молочной массы.

Перелейте готовую массу обратно в сотейник и верните на плиту. Чем ниже огонь, тем контролируемее будет процесс. При этом постоянно мешайте массу силиконовой лопаткой. Нам важно, чтобы на дне желтки не пригорали.

Минут через 5-10 масса станет густеть (наберет 80-82 градуса), на лопатке будет оставаться уверенный след от пальца. Крем готов! Снимите его с плиты и помните, что толстое дно сотейника продолжит нагревать массу, поэтому либо ещё какое-то время мешайте массу лопаткой, либо сразу перелейте крем в холодную чашку.

Добавьте урбеч из чёрного кунжута (250 г).

Перемешайте массу лопаткой и для уверенности в результате, пробейте всё блендером.

Должна получиться однородная, тёмная масса.

Дальше мороженница. Как и в прошлом году, десятки людей в комментариях будут писать, что это совсем не нужный прибор и всё можно сделать «народными способами». Делайте, пробуйте. Повторю, законы физики никто не отменял, поэтому если вас кто-то будет убеждать в том, что «царапание вилкой массы каждые 15 минут, даст тот же результат», немедленно бегите!

Разные мороженицы дают свой набор возможностей. Я второй год пользуюсь BORK U800 и могу сказать, что она потрясающая. Главные её плюсы: возможность предохлаждения и то, что она самостоятельно охлаждает ведёрко с массой будущего мороженого.

Как видно на фото, я заранее включил функция охлаждения, и к моменту, когда масса готова, ведёрко уже охладилось до -25 градусов, это значит, что я могу заливать в него даже горячий крем (как в нашем случае). Если у вас такой функции нет, лучше охладить массу самостоятельно, а уже потом вливать её в мороженицу.

Аккуратно влейте массу.

Далее начнётся та самая магия. Мороженица борется с образованием больших кристалликов льда, которые и не дают вам той шелковистости и кремовости текстуры, которую обещает мороженое. Всё время, без остановок, специальные лопатки размешивают массу, благодаря чему, текстура готового продукта получается более однородной и гладкой.

За 5 минут до финала мороженица предложила мне добавить что-нибудь ещё. Здесь я подумал, что раз мы играем в чёрное, идеально подойдёт кондитерский мак (100 г). Его не нужно замачивать или как-то дополнительно готовить.

Ещё один плюс мороженицы — специальное окошко, в которое добавляется начинка.

Ещё несколько минут и мороженое будет готово.

Видите, насколько плотнее стала масса при охлаждении.

Переложите готовое мороженое в любую удобную тару. Помните, что для выкладывания шариков больше подходят узкие длинные ёмкости, что-то вроде формы для выпечки кексов (или хлеба).

Уберите мороженое в морозильную камеру до момента, когда вы будете готовы им наслаждаться.

Чтобы хорошо подать мороженое, достаньте его за 15 минут из морозильной камеры. Ложку окунайте в горячую воду и скатывайте шарик, как бы соскребая мороженое с поверхности 

А если подождать еще минуты 3, получите ту самую лавину удовольствия…

Источник

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.