Бисквитный торт с маком и лимоном «Флора»

 

Желатин порошок Ewald — 10 г
Вода — 50 г
Лимонный сок — 20 г
Пудра сахарная — 200 г
Пудра сахарная — 400 г
Крахмал кукурузный — 80 г

Эта самодельная мастика прекрасно подходит для разных целей, где ну нужна хорошая эластичность материала. То есть, вы сможете вырезать всё, что угодно: цветы, ленты, разные геометрические фигуры. Но, сворачивать мастику вряд ли получится, она будет трескаться.

При работе с этой мастикой старайтесь не держать её долго открытой, иначе она высохнет даже цельным куском. А когда вырезали детали, сразу используйте их по назначению.

Это и минус мастики и плюс. Например, мы вырежем цветочки и они будут готовы к декорированию буквально через 5-6 минут.

Замочите порошковый желатин Ewald (10 г) холодной водой (50 г). Как правильно пользоваться желатином и почему именно Ewald можно прочитать в материале о том «Как пользоваться желатином«.

В небольшом сотейнике сложите сахарную пудру (200 г) и сок лимона (20 г).

Когда желатин набухнет (видите, он стоит цельной массой), растопите его в микроволновой печи небольшим импульсом в 10-15 секунд (не перегрейте его).

Вылейте желатин в сотейник.

Поставьте на плиту на средний огонь. Доведите массу до 45 градусов.

В это время в чашу миксера просейте сахарную пудру (400 г) и кукурузный крахмал (80 г).

Вылейте горячую массу из сотейника на просеянные пудру и крахмал.

Промешайте мастику до однородности. Отложите половину и добавьте краситель AmeriColor Deep Pink.

Вот примерный цвет мастики с красителем.

А это белая мастика.

Заверните обе части в пищевую плёнку максимально герметично. Мастика будет готова, когда остынет.

Храните её в комнатной температуре 4-5 дней.

 

Масло сливочное 82,5% — 200 г
Сахар — 200 г
Яйца — 3 шт
Цедра трёх лимонов
Мука — 315 г
Разрыхлитель — 9 г
Мак — 70 г
Молоко — 160 г

Я уже расхвалил этот бисквит в начале рецепта. Поэтому скажу лишь, что он отлично годится не только на коржи, но и на кексы, особенно большие в виде бубликов. Полейте их глазурью на пудре с лимонным соком и будет вообще невероятно здорово.

Кстати, если хотите, можно добавить лимонный сок (20 г) в крем, который будете готовить, так тортик станет чуть лимоннее.

Прежде всего соедините мягкое (не растопленное) сливочное масло (200 г), сахар (200 г) и цедру трёх крупных лимонов. Взбивайте миксером 3-4 минуты, пока масса не станет однородной и пышной.

По одному вводите три яйца в тесто. Дожидайтесь полной однородности, прежде чем вводить следующее яйцо. Лучше, если вы достанете яйца на стол за час-полтора до начала приготовления теста.

У вас должна получиться красивая масса.

Всыпьте муку (315 г), разрыхлитель (9 г) и мак (75 г). Тот мак, что использовал я, не нужно предварительно вымачивать.

Перемешивайте до очередной однородности.

Добавьте тёплое молоко (160 г).

Тесто будет гладкое, яркое и пышное.

Подготовьте три кольца диаметром 16 см. Оберните кольца фольгой, зеркальной стороной внутрь. Наполните кольца тестом.

Выпекайте при температуре 145 градусов, режим верх-низ. Примерно 30-40 минут, до момента, когда бисквиты пружинят, но (как видно на фото) только начали румяниться.

Сразу снимите кольца, чтоб они не сушили коржи. Заверните их в пищевую плёнку и уберите в холодильник хотя бы на 4 часа.

Хранить их там можно 3-4 дня.

 

Сливочное масло 82,5% — 35 г
Молоко — 35 г
Яйца — 45 г
Желток — 60 г
Мука — 50 г
Белки — 80 г
Сахар — 40 г
Краситель

Бисквит лучше всего хранить в морозильной камере, если хотите сделать сразу много и потом использовать. Данное количество ингредиентов позволит получить бисквит толщиной чуть меньше 1 см, при противне 30х40, что соответствует домашней духовке.

В небольшом сотейнике соедините молоко (35 г) и сливочное масло (35 г). Поставьте на плиту.

Просейте муку (50 г).

Соедините яйца (45 г) и желтки (60 г). В другом стакане соедините белок (80 г) и сахар (40 г).

Когда масло в молоке нагреется и появится пар, снимите сотейник с плиты и насыпьте муку.

Промешивайте ручным венчиком так, чтобы стенки и дно сотейника стали чистыми. Если нет, можете ненадолго вернуть сотейник на плиту, чтобы испарить лишнюю влагу.

Переложите заравенное тесто в чашу и добавьте яйца с желтком.

Перемешайте до гладкой консистенции.

Взбейте белок с сахром до мягких пиков.

Добавьте нужное количество красителя в тесто. У меня AmeriColor Electric Green, помните, что после введения меренги тесто станет чуть бледнее, поэтому добавляйте немного больше красителя, чем нужно.

Две составляющие будущего бисквита.

Выложите меренгу на тесто.

Соедините лопаткой до однородности. Берегите меренгу и не делайте резкие движения лопаткой.

Вылейте бисквит на противень с силиконовым ковриком. Он нужен для того, чтобы легко вынуть бисквит и переносить. Пергамент будет размокать от влажности теста и испортит всё. Распределите тесто металлической спатулой, чтобы оно растеклось ровным слоем.

Выпекайте при температуре 170 градусов 5-8 минут. Тесто станет пружинить, но цвет останется прежним, следите, чтоб тесто не начало румяниться.

Сразу накройте его пищевой плёнкой в контакт. Минут через 5 можно вынуть бисквит вместе с силиконовым ковриком.

Храниться на столе он может около суток.

 

Для сборки торта я выпек ещё один корж без мака (берите треть теста из рецепта с маком) и также дал ему созреть в холодильнике. А также приготовил свой базовый крем (одну порцию). Можете взять любой крем и даже ганаш. Соберите торт (подрезав верхушки коржей), как я учу в материале о «Сборке бисквитных тортов«. Дайте ему постоять в холодильнике около 20-30 минут.

В это время подготовьте четвёртый бисквит. Нужно подрезать ножом бока так, чтобы он стал округлым. А также отрежьте половину розовой мастики и раскатайте до толщины 1,5 мм скалкой. Можно немного подпылить стол крахмалом.

Вырежьте из мастики круг на 2 см больше, чем диаметр бисквита. У меня заготовка была диаметром 18 см, а корж 16 см.

Обильно смажьте бисквит водой или нейтральной глазурью, чтоб приклеить мастику.

Положите её на бисквит и аккуратно распределите. Чтобы края были ровными я накрыл его кольцом 16 см и слегка прижимал к стенкам кольца.

Из половины белой мастики, раскатанной до толщины 1,5 мм. вырежьте цветочки плунжером (вырубкой) диаметром 1,5-2 см. Я использовал свои любимые вырубки «Яблоневые цветы«. Когда цветочки подсохнут, капните немного жёлтого шоколада (или сахарная пудра с водой). Я красил в AmeriColor Electric Yellow.

Намажьте немного крема на верхнюю часть торта и распределите. Сверху поставьте заготовку коржа с мастикой.

Приготовьте нейтральную глазурь в мешке. У неё почти нет вкуса, она эластичная и к ней хорошо прилипает декор.

Поставьте точки там, где будут будущие цветки.

Или смажьте всю поверхность мастики нейтральной глазурью.

Распределите цветочки по всей поверхности мастики. Я использовал белые и розовые, большие и много маленьких.

Перевените японский бисквит стороной с ковриком вверх. Снимите его. Разметьте линейкой заготовки. Боковые края немного подрежьте. А высота заготовки равна высоте тортика от подложки до края мастики.

Осторожно отлепите бисквит от плёнки, на которой он лежит (эта сторона будет липкой). Прислоните бисквит к боковой стороне торта и распределите бисквит. Используйте линейку или шпатель. Не трогайте бисквит руками, на нём могут остаться вмятины.

Так как ширина бисквита меньше 40 см, вам понадобится ещё небольшая заготовка для оборачивания задней стороны торта, как видите, шов практически незаметен на торте.

Вот, что у нас должно получиться. Я использовал кусочек белой мастики, чтобы раскатать небольшой пояс для нижней части торта.

А вот и разрез.

 

Добавить комментарий