Альфахорес

Сливочное масло 82,5% — 220 г
Сахар — 120 г
Ваниль
Яйцо — 1 шт
Мука — 415 г
Крахмал — 100 г
Сода — 1/2 ч.л.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Сгущенное молоко — 350 г

Корни этого десерта уходят в Латинскую Америку, Испанию, Аргентину и другие страны. Всегда удивительно и приятно, когда делаешь сладкие открытия, пробуешь не просто десерт одной страны, но значительно бóльшей территории! В такие моменты понимаешь, что столько всего ещё нужно узнать. Что же это такое? Вкуснейшее, не похожее на другие, печенье! А точнее сэндвич из двух особенных песочных половинок с dulce de leche (наша варенная сгущенка) внутри. Печенюшки хорошо крошатся и таят во рту, отдавая вам аромат ванили, который скрывают в себе, затем идёт сладость начинки, которая к тому же связывает половинки и мешает им сыпаться, благодаря этому десерт очень чистый в поедании.

А раз это старая добрая классика, то и вариаций существует множество. Приготовив тесто, в течении трех дней вы сможете попробовать альфахорес с джемами, ореховыми пастами и карамелью. В некоторых странах их покрывают белым или цветным шоколадом, в Мексике посыпают кокосовой стружкой и сахарной пудрой. А мы с вами попробуем их в панцире из итальянской меренги! Вы только подумайте, белоснежная гладкая скорлупа, которая характерно крошится и тает, скрывает в себе сэндвич из ванильного печенья и сладкой начинки. Такой киевский торт компактного размера у вас в руке! Если пойти дальше, можно порисовать на меренге или частично окунуть пирожное в шоколад, тогда это будет уже целая история и синергия вкусов и текстур!

Я люблю планетарные миксеры за то, что они делают всю работу за тебя, а, тем более, когда нужно приготовить песочное тесто. На это уходит вдвое меньше времени, а результат более качественный. Но, безусловно, тесто можно приготовить вручную или ручным миксером, операции будут те же. Если интересно, почитайте мои обзоры планетарных миксеров KitchenAid и SMEG.

Начинаем с того, что соединим мягкое сливочное масло (220 г) и сахар (120 г). Взбиваем миксером с насадкой весло (если ручной миксер, то обычными венчиками) до состояния однородной белой пасты.  

В это время стручок ванили разрежем пополам и вынем все семена обратной стороной ножа. Для этого идеально подходит нож для филерования (о типах ножей я тоже писал в Основах). Помните, что стручок должен быть мягким, это признак качества и свежести.

Если решите отказаться от ванильного аромата и вкуса, ничем не заменяйте его.

Во взбитое масло с сахаром добавьте яйцо и семена ванили. Снова перемешайте до однородности.

Масса будет достаточно густой. Не забывайте собирать всё со стенок и дна чаши лопаткой.

В самом конце вводим муку (415 г), крахмал (100 г, лучше кукурузный), разрыхлитель (1 ч.л.) и соду (1/2 ч.л.).

Вымшивайте до состояние мелкой крошки. Не пугайтесь, тесто может показаться слишком сухим и рассыпчатым, но в этом и вся идея.

Поделите полученное тесто на 2-3 части. Каждую сформуйте в плоские диски толщиной 1,5 см. Да, тесто крошится, но ещё раз повторю, его можно и нужно собрать воедино без дополнительной влаги или яиц. Заверните каждую заготовку в плёнку и уберите в холодильник на час (можно на три дня).

Когда тесто отдохнёт, раскатайте его до толщины 3 мм. Используйте два листа пергамента или силиконовых коврика, чтобы раскатывать было проще. Никакую дополнительную муку мы не используем. Вырезайте заготовки вырубками, я взял диаметр 6 см. Остатки теста можно собрать и раскатать снова, главное работать быстро, не давая маслу нагреваться.

Раскладывайте их на противне на небольшом расстоянии. Если у вас есть перфорированный коврик, используйте его. Если нет, имеет смысл проколоть вилкой ваши будущие печенья.

Сверху я также кладу перфорированный коврик, это поможет сохранить геометрию печенья и создаст красивый узор.

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке, режим верх и низ. На этой уйдёт 9-11 минут.

Готовым изделиям дайте полностью остыть.

В это время переложите сгущенное молоко (350 г, любое на ваш вкус, чем гуще, тем лучше) в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см.

На остывшие печенья отсадите сгущенное молоко в центр.

Сверху накройте вторым печеньем. Для аккуратности, надавливайте на верхнее печенье в центр и слегка поворачивайте его. В итоге у вас должны получиться одинаковые слои (3 мм печенье — 3 мм сгущенное молоко и 3 мм второе печенье). Уберите заготовки в морозильную камеру, чтобы стабилизировать сгущенное молоко. Это поможет при сборке. Если же на этом этапе вы решите остановиться, то храните изделия в холодильнике до 4 дней.

Белок — 2 шт
Сахар — 200 г
Вода — 90 г

Итальянская меренга — один из трёх классических видов меренги. Отличается хорошей стабильностью, удобством приготовления и тем, что мы вливаем горячий сироп в белки, что делает меренгу безопасной.

В небольшом сотейник соедините воду (90 г) и сахар (200 г), а белки (2 шт) переложите в чашу миксера.

Поставьте сотейник на огонь, не мешайте массу, чтобы не началась кристаллизация. Мы ждём 109 градусов.

Когда сироп нагреется до 109 градусов, начните взбивать белки. Делают это всегда с постепенным повышением скорости миксера до максимальной. Постепенный рост скорости позволит получить пузырьки воздуха более однородного размера, а значит меренга получится стабильнее.

Помните, что если вы перевзобьете белки, они разрушатся и отслоится вода.

Когда сироп наберет 121 градус вся вода выпарится, останется чистый сахар. Его мы вливаем тонкой струйкой в белки, которые продолжаем взбивать. Лейте на стенку чаши, чтобы сироп не попал на венчик, иначе вы сделаете сахарную вату.

Если термометра нет, ждите когда масса едва начнёт желтеть.

Когда весь сироп добавлен, взбивайте меренгу до устойчивых пиков и гладкой текстуры.

Покройте альфахорес тонким (2 мм) слоем меренги. Для этого удобно использовать тонкую спатулу или нож. Проще всего покрыть бока, потом взять пальцами за них и покрыть верх и низ. Достаточно быстро вы приноровитесь.

Оставьте их просушится в течении 12 часов на решетке. Лучше ставить их на бок, чтобы не повредить покрытие.

Если у вас останется меренга, можно её поставить в духовку, разогретую до 90 градусов (желательно с конвекцией) и просушить час-два.

У меня получилось 15 штук.

Разрез невероятно красив.

 

 

Источник

Добавить комментарий